Рулет из баранины

22 июня 2007 / gastronom
  • Рулет из баранины

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 300 г моркови
  • 15 г сухих сморчков
  • 300 г черешкового сельдерея
  • баранья нога весом 3 кг
  • Для гарнира:
  • 150 г дикого риса
  • чеснок – 2-3 зубчика
  • цукини – 350 г
  • масло сливочное – 10 г
  • 20 мл вустерского соуса
  • 30 мл оливкового масла
  • 350 г баклажан
  • 80 г репчатого лука
  • 200 мл красного сухого вина
  • риса длиннозерный
  • 50 г дижонской крупнозерновой горчицы
  • фенхель
  • черный перец горошком и соль
  • 2 сладких перца
  • помидоры черри
  • 5 мл оливкового масла
  • 25 г томатной пасты
  • немного свежего тимьяна и розмарина

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Рулет из баранины. Шаг 1

Острым ножом вырезать из бараньей ноги кость. Если баранина сертифицирована, на мясе обязательно должно быть клеймо ветеринарного осмотра (его, кстати, надо срезать). Кроме того, необходимо срезать все наружные пленки и жир. Подготовленное мясо промыть в холодной воде, промокнуть полотенцем и распластать на рабочей поверхности.

Шаг 2

Рулет из баранины. Шаг 2

Вырезанные кости расколоть и обжарить с обрезками жира на сковороде. Отдельно на оливковом масле обжарить 150 г моркови, 150 г сельдерея и репчатый лук. Кости и овощи соединить в кастрюле, добавить 100 мл вина и вустерский соус. Тушить 2 мин., а затем залить 700 мл воды. Поставить кастрюлю на огонь и варить около 3 ч. Должно получиться примерно 550 мл бульона.

Шаг 3

Рулет из баранины. Шаг 3

Оставшиеся морковь и сельдерей нарезать тонкими ломтиками, а затем нашпиговать ими мясо. Делается это так: ломтик моркови или сельдерея закрепляется в ушке иглы для шпигования, а потом этой иглой мясо прокалывается насквозь вдоль волокон, и овощные ломтики остаются внутри куска. В свободных местах нужно сделать прорези и заполнить их зубчиками чеснока.

Шаг 4

Рулет из баранины. Шаг 4

Если у вас нет иглы, мясо можно нашпиговать, сделав глубокие прорези тонким ножом. Нашпигованную баранину приправить свежемолотым перцем и солью, добавить измельченную свежую зелень тимьяна и розмарина, равномерно распределить с одной стороны куска горчицу. Аккуратно свернуть мясо в рулет так, чтобы горчица оказалась внутри.

Шаг 5

Рулет из баранины. Шаг 5

Чтобы рулет во время запекания сохранил форму, его следует обвязать шпагатом. Для этого рулет ближе к краю обернуть шпагатом, завязать узел. Длинную часть шпагата обернуть вокруг руки, чтобы получилась петля. Надеть петлю на мясо и затянуть. Обвязать таким образом весь рулет, сделав поочередно еще 5–6 петель.

Шаг 6

Рулет из баранины. Шаг 6

Разогреть в большой сковороде оливковое масло. Обжарить рулет на сильном огне со всех сторон до образования золотистой корочки, около 10 мин. Чтобы блюдо получилось более ароматным, во время жарки на сковороду можно добавить пару зубчиков чеснока и веточку розмарина. В конце обжаривания рулет поперчить и посолить.

Шаг 7

Рулет из баранины. Шаг 7

Обжаренный рулет, не снимая со сковороды, облить оставшимся красным вином. Жидкость немного (2 мин.) выпарить, добавить 150 мл бульона. Тушить 3 мин. Накрыть сковороду фольгой, чтобы мясо во время дальнейшей тепловой обработки оставалось сочным, и переставить в духовой шкаф. Запекать 20–30 мин. при температуре 180–200°С.

Шаг 8

Рулет из баранины. Шаг 8

Приготовить грибной соус. Чтобы избавиться от песка, сушеные сморчки залить холодной водой и оставить на 5–6 мин. Затем жидкость слить и тщательно промыть грибы в проточной воде. Уложить сморчки в кастрюлю, залить стаканом чистой холодной воды, дать закипеть и варить 5 мин.

Шаг 9

Рулет из баранины. Шаг 9

Грибной бульон процедить, влить в него оставшийся мясной бульон (около 400 мл). Добавить пассерованную на оливковом масле томатную пасту и веточку розмарина; выпарить до загустения. Процедить соус, добавить сливочное масло и целые отварные сморчки. Снова поставить на огонь, перемешать, довести до кипения и сразу же снять с огня.

Шаг 10

Рулет из баранины. Шаг 10

Дикий рис отварить до готовности (около 30 мин.); отдельно отварить длиннозерный рис (около 20 мин.); смешать их. Помидоры черри бланшировать в кипятке, снять кожицу. Овощи для гарнира (цукини, баклажаны, фенхель и сладкий перец) вымыть, нарезать, смазать оливковым маслом и обжарить на гриле или сковороде до золотистого цвета.

Шаг 11

Рулет из баранины. Шаг 11

Вынуть рулет из духовки, снять фольгу, аккуратно срезать шпагат. Нарезать рулет поперек на порции. На тарелку выложить отварной рис, на него – овощи-гриль и нарезанный рулет. Украсить помидорами черри, базиликом и тимьяном. Полить блюдо небольшим количеством соуса из сморчков, оставшийся соус подать в соуснике.

Кстати

РЕМИТ: вкусные колбасы и деликатесы из охлажденного мяса, копченные на настоящей  буковой щепе!

Интернет-каталог mosremit.ru – более 200 позиций!

Пельмени, вареники, хинкали и буузы ручной работы, а также по-домашнему вкусные охлажденные полуфабрикаты для тех, кто занят (никто не узнает, что вы это приготовили не сами!).

Прекратите таскать тяжелые сумки! Для этого есть наши курьеры!  

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

4

Сложность приготовления

сложно

Вегетарианское

нет

Количество калорий

0 ккал

Источник

"Гастрономъ"

#02 (61), 2007

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев