22 июня 2007 / gastronom

Памперникель

22 июня 2007 / gastronom
  • 3116.jpg

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 7 ст. л. темного пива
  • мука пшеничная
  • 1 ст. л. молотого кофе
  • 200 г ржаной муки
  • 70 г порошка какао
  • 14 г сухих дрожжей
  • соль мелкая морская
  • 6 ст. л. темной патоки
  • тмин или очищенные семечки подсолнуха
  • растительное масло – 2 ст.л.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Развести какао в 2 ст. л. теплой воды. Поставить миску с какао на водяную баню и, постоянно размешивая, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, дать остыть. 2. Сухие дрожжи растворить в 175 мл теплой воды. В большой миске смешать оба вида муки, добавить соль, кофе и дрожжи. Перемешать. * Кофе, обязательно натуральный, надо помолоть очень мелко, буквально "в муку". Растворимый кофе для памперникеля лучше не использовать. 3. Сделать в муке углубление, влить какао, пиво, растительное масло и патоку. * Патока - полуфабрикат, получаемый при производстве сахара и крахмала, по консистенции и цвету похожа на жидкий мед. Если вы не смогли купить патоку, возьмите смесь 5 ст. л. коричневого сахара и 1 ст. л. меда, прогрев ее в сотейнике до полного растворения сахара. 4. Замесить тесто, выложить его на присыпанную мукой поверхность стола и месить не менее 10 мин. 5. Глубокую миску смазать растительным маслом. Положить в нее тесто и несколько раз перевернуть, чтобы вся поверхность теста оказалась смазанной маслом. Накрыть миску пищевой пленкой и оставить на 1,5 ч. За это время тесто должно увеличиться в размере вдвое. 6. Поверхность стола присыпать мукой. Выложить на нее тесто, месить еще 5 мин. Разделить тесто пополам, сформировать две круглые буханки. На противень постелить пергамент, смазать его маслом и присыпать мукой. Выложить на пергамент буханки. Накрыть противень пищевой пленкой или влажным полотенцем (чтобы поверхность теста не высохла) и оставить на 45 мин. - тесто должно подняться. * Любое хлебное тесто нужно хорошо вымешивать - только в этом случае получится красивый хлебный мякиш. Месить следует до тех пор, пока тесто не станет гладким, мягким и эластичным. 7. Посыпать поверхность буханок тмином или крупно нарубленными семечками подсолнуха. Поставить в заранее разогретую до 185 градусов духовку, выпекать 40 мин.

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

12 порций

Сложность приготовления

сложно

Кухня

немецкая

Вегетарианское

строго

Количество калорий

267 ккал

Источник

"Школа гастронома"

#5 (9), 2004

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification

Пшеничной муки надо 300 грамм.

Galina1661 1 марта 2012

сколько нужно пшеничной муки?

Гость 23 ноября 2009

Полностью с Вами согласен, в подтверждение привожу цитату Джеффри Хэмелмена автора книги Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes. Еще более вопиющее оскорбление наносимое ржаному хлебу - использование карамельного красителя для изготовления продукта ошибочно называемого памперникелем. Как могла возникнуть такая практика и какое вообще отношение она может иметь к европейскому хлебу? В действительности, хлеб веками пекли в дровяных печах. Хорошо сложенная печь имела большую массу, а значит отличные изолирующие свойства. Достижение полной температуры занимало часы, и печь сохраняла тепло много часов после выпечки. Пекари не были богачами, а дрова были недешевы. Для пекаря было вполне естественным использовать как можно больше остаточного тепла. Один из способов сделать это - вечером посадить хлеб в печь в формах с плотными крышками и выпекать его в остывающей печи всю ночь. Многие годы я пек такой хлеб, пусть и в современной подовой печи. Ранним утром чудесный сладкий запах хлеба, хотя он все еще был в печи, полностью заполнял пекарню. Вынутый из форм хлеб был густым темно-коричневым, почти черным. Во время долгой, медленной выпечки крахмал в муке превращался в сахара, которые обеспечивали глубину вкуса и цвета. Эти хлеба, настоящие памперникели, в Европе давно считаются особенно полезными для детей и стариков, поскольку крахмал в них преобразован настолько, что они очень легко усваиваются. В любом случае, как этот традиционный метод производства хлеба был изувечен в США, и почему? Я думаю что немногие пекари были готовы тратить время на то, что на первый взгляд напоминает ароматный кирпич. Вместо того, чтобы приложить усилия и пользоваться традиционным методом, американские пекари обнаружили, что они могут сделать хлеб еще чернее просто добавляя карамельный краситель. Судя по всему, полное отсутствие вкуса не стало достаточным основанием для того, чтобы подумать об отказе от такого способа. И когда доверчивые покупатели были приучены рассматривать этот эрзац-хлеб как нечто смутно "европейское", дороги назад не стало. Потом некий предприимчивый пекарь непостижимым образом придумал сплетать пару косичек безвкусного черного теста, с парой косичек настолько же безвкусного белого теста, и был рожден новый жанр художественного хлеба - мраморный ржаной. Такой хлеб до сих пор распространен в некоторых частях Соединенных Штатов, оскорбление и для пекарей, и для покупателей.

Fressy 18 мая 2008

Это фантазийный рецепт. Это просто хлеб из размолотого зерна ржаного с патокой и он выпекается сутки, иногда больше. Ни пшеничной муки, ни какао и ни тем более тмина в нем отродясь небыло. Он липкий и не похож на то что на картинке абсолютно.