Всё о приготовлении ризотто.

https://www.gastronom.ru/article_recipe.aspx?id=1002499 спасибо за статью "hifood" )))

Всё о приготовлении ризоттоСегодня со мной произошёл принеприятнейший случай на работе . Работаю в ресторане поваром . В нашем меню представленно 6 блюд ризотто с разными наполнителями . Готовим из риса сорта "Рим" по заказу, время приготовления с подачей блюда около 20 минут . Очередной раз приготовив ризотто и подав его гостям мне передали из зала возмущённые и категоричные недовольства гостя на счёт приготовления данного блюда ((( Гостю показалось что ризотто слишком жидкое и не "стоит" в тарелке ! Я вооружившись своими знаниями терпением вышел к гостю за разъяснениями с моей стороны . В разговоре с гостем я уяснил доя себя что : готовить не умею; что это за каша ?; и вообще съездийте в Италию вас там научат ! Этому гостю нужно было ризотто как раз густое, что бы колом стояло ! Как в Италии , по его словам . Мои оправдания на счёт кремообразной сливочной консистенции не воспринимались ! К слову сказать пока я выслушвал тираду по поводу своего не умения готовить ризотто застыло и превратилось в густую массу . В конечном итоге гость всегда прав ! Я переделал ризотто как того желал гость , но это уже было без той любви к Италии , к её специалитетам и её основам в кулинарии (((

Как раз сегодня Стокманн прислал рекламку - у них весь сентябрь дни итальянской кухни. http://www.stockmann.ru/portal/7462/

Нет, не ездил - очень не по пути. Хотя все хвалят.

А в Мегацентр "Италия" на Пилюгина не ездили? Там хоть и недешево, но все ж подешевле, чем в Азбуке. И не надо ждать итальянских недель - всегда выбор есть.

В России многое зависит от случая. Лично я долго и успешно пользовался арборио от "Мистраля", закрывая глаза на некоторые его недостатки, характерные впрочем для арборио как для сорта (не самое высокое содержание поверхностного крахмала, в частности), не мешающие готовить ризотто дома. Однако не далее чем три месяца назад арборио "Мистраль" стал резко хуже - повысился процент колотых зерен, что говорит об ослаблении контроля производства. Итальянский арборио, который мне попадался - великолепен, но именно что для дома, чтобы приготовить и мгновенно съесть. Если речь идёт о приготовлении ризотто для гостей, то есть ризотто, которое должно прожить более минуты, я бы советовал отыскать рис "виалоне нано". Карнароле же, на мой взгляд - это самый лучший рис, какой существует для ризотто. И ризотто из него надо делать либо самое простое и без всего - то есть лук (даже наверное порей), сливочное масло, сухое белое вино, куриный бульон и сыр "грана" (причем именно при помощи сыра можно варьировать вкус ризотто, используя или молодой, или выдержанный, а то и вовсе выдержанный "пекорино сардо"), даже шафран не надо класть (впрочем, я не охотник до шафрана в принципе), либо с чем-нибудь очень благородным - с трюфелем, с телячьим костным мозгом и вымоченной в молоке тыквой. Итальянцы, кстати, часто выпускают рис без указания сорта в принципе - просто "рис для ризотто", поэтому прежде чем его использовать на всю катушку, неплохо бы сварить пробную порцию (точнее, пробные 2 порции - меньше ризотто адекватно приготовить ящитаю невозможно) и понять, как он себя поведёт. Впрочем, рис "Галла", например, всегда приличный, и "Скотти" - тоже (это если говорить об итальянских марках, относительно широко представленных в РФ). Хотя "Азбука вкуса" и "Стокманн" иногда тоже радуют. А уж во время "итальянских недель" там прямо чудеса попадаются - в этом случае надо хватать, сколько унесёшь.

А вы что посоветуете насчет риса? Я пробовала арборио от "Мистраля", итальянский арборио и итальянский же карнароле (из итальянского супермаркета в районе Калужской-Черемушек). У меня сложилось впечатление, что наш арборио послабже будет. Но возможно, это повар подкачал, а не арборио. У Вас, коллега, какие оценки на сей счет?

О да, от части страны зависит многое. Однако ризотто в своём так сказать словарном значении - блюдо северо-итальянское, и потому, если говорить о нём в смысле "как положено", уместнее в качестве обязательного ингредиента назвать не оливковое масло, а сливочное. А уж дальше - как кому нравится. Куда интереснее обсудить сорта риса, которые можно использовать для ризотто - какой подходит для домашней кухни, какой для ресторанной, из чего можно приготовить ризотто попроще, из чего - подороже. Незнание этих обстоятельств влияет на качество ризотто куда больше, чем выбор масла. В частности, когда повара в ресторане готовят ризотто из арборио - ну, мы знаем, как они это делают, сначала 100 кг риса до полуготовности, а затем прогревают перед подачей - то, что получится, можно как раз формировать выемкой. То есть - ризотто получается дерьмовое; и эта проблема имеется в подавляющем большинстве московских ресторанов. А всё потому, что они не имеют понятия, к чему стремиться. Поэтому, повторюсь, помнить про "волну" никогда не лишне. Насчёт пользительности - вопрос спорный, ящитаю.

как Вы несомненно знаете, о уважаемый *три ку-поклона*, все зависит от того, в какой части страны производится вышеуказанный продукт. в определенных областях Италии к ризотто никакое сливочное масло близко не подпустят, волна там - не волна, один фиг. и мне ризотто на оливковом масле кажется более вкусным, гораздо - не говоря уж про пользительность. и у меня оно (ризотто) никогда столбом не стоит, извините ;)

Я давно интересуюсь приготовлением ризотто, и смогла у разных поворов почерпнуть такие моменты: 1) в ризотто нельзя лить ничего холодного. Все жидкости, которые вы добавляете, должны быть обязательно горячими, в том числе тот кропалик вина, который вы вливаете в начале. Реально влияет на консистенцию! 2) Когда вы влили в рис половник бульона, важно не торопиться со следующим половником. Мешаем - сначала масса будет почти жидкой, и мешая, вы не будете видеть дно кастрюли. Потом дно при мешании начнет проглядывать, появляющийся "просвет" не будет сразу затягиваться рисовой массой. Вы на верном пути - но все равно не спешите. Мешайте еще - тонкая крахмальная пленка в просвете на дне кастрюли начнет немного "шкварчать", закипать. Вот теперь пора лить следующий половник. При таком подходе консистенция ризотто будет правильная, не рис отдельно, жидкость отдельно. Исключение - самые последние половники, когда ризотто почти готово - тогда "шквачащего просвета" уже не будет получаться, ну и не надо. Hifood, спасибо за коммент про подождать одну мИнуту перед мантекатурой. Учту. Насчет выбора масла - я это пыталась выяснять у итальянцев, причастных к кулинарии, и похоже есть местные традиции. Где-то готовят на сливочном, где-то на оливковом, а где и вовсе на оливковом, а уже в готовое кладут сливочное! Но со сливочным пожалуй и впрямь сливочнее :) Кстати вот тут есть варианты ризотто, в том числе на красном вине : https://www.gastronom.ru/forum/forum_post.aspx?pid=375&pg=5

Вообще-то я тоже делаю на сливочном масле. Но Ваши замечания учту - было интересно читать! Спасибо!

Собственно о ризотто там написано немного и не особенно подробно. И есть одно спорное место: в качестве необходимого ингредиента указано оливковое масло, а это не так. Ризотто лучше всего (можно сказать, идеально) получается со сливочным маслом (а именно, такой консистенции, что при похлопывании по дну тарелки с ризотто по его поверхности пробегает небольшая волна), а с растительным маслом ризотто стоит столбом. Добавление масла и сыра в конце приготовления - называется "мантекатура" - тоже требует внимания. В частности, после снятия с огня ризотто должно постоять ровно 1 минуту, а затем уже в него можно добавлять нарезанное маленькими кубиками холодное масло и мелко натертый сыр "грано" (то есть пармезан, пекорино или грана падано, в зависимости от рецепта) и вымешивать деревянной ложкой (причём обязательно и то, и другое). Если не дать рису остыть ту самую минуту, ризотто отсечётся - каждая рисинка будет лежать в своей собственной лужице жира, а это нехорошо.

https://www.gastronom.ru/article_kb_prod.aspx?id=1000083 Вот здесь потрясающая статья Марианны Орликовой о РИЗОТТО.