30 октября 2015 / екатерина верзунова

Скелеты и ангелы в жизни виноделов

Создание вина – процесс таинственный. Даже тот, кто хорошо разбирается в технологии, не может с уверенность сказать, что именно получится на выходе. В этом смысле виноделие похоже на рождение ребёнка. На крымском заводе марочных вин «Инкерман» решили приоткрыть завесу тайны и рассказали «Гастроному», как они делают своё вино.

Скелеты и ангелы в жизни виноделов
Скелеты и ангелы в жизни виноделов
Скелеты и ангелы в жизни виноделов
Скелеты и ангелы в жизни виноделов

Считается, что первую виноградную лозу на Крымском полуострове высадили ещё древние греки. Они решили, что местный климат хорошо подходит для выращивания качественного винограда и, как показало время, не ошиблись.

В 1961 году в Севастополе открылся завод «Инкерман» - один из крупнейших в этом регионе производителей вина. Его возвели на базе подземных полостей, где добывали строительный камень для восстановления разрушенного Великой Отечественной войной Севастополя. Новому заводу был передан целый подземный город, некоторые «районы» которого располагались на глубине 30 метров. В прохладных подземных галереях, высота и ширина которых достигает 12 метров, установили дубовые бочки (буты) и оборудование для приготовления высококачественных столовых, крепких и десертных марочных вин.

Сбор урожая

Чтобы получить хорошее вино, нужно не только правильно вырастить виноград. Всё усилия пропадут даром, если собрать ягоды в неподходящее время.

Старт началу работ даёт главный винодел. Он внимательно изучает данные из лаборатории, чьи сотрудники регулярно выезжают в поля, визуально оценивают степень созревания ягод и берут пробы на сахаристость. И только после этого решает, можно ли приступать к сбору или лучше подождать ещё немного.

Урожай начинают снимать в середине августа, а заканчивают в конце октября. Ароматные гроздья направляют на производственную площадку полного цикла в селе Угловое – оно находится неподалёку.

Затем виноград получает направление. Это значит, что в зависимости от количества сахара в ягодах специалисты решают, какое именно вино будут из него делать. Так для шампанского важна повышенная кислотность и минимум сахара, чтобы напиток получился лёгким. Для марочных вин годится виноград с меньшей кислотностью и более высокой сахаристостью – от 220 г на литр вина.

Отделение ягоды

Гребень – так называется скелет виноградной кости. Если он попадёт в пресс, вино получится неприятным, грубым на вкус.

Поэтому собранный виноград по штеку поступает в гребненотделитель. Здесь ягоды отделяют, после чего направляют их на прессование. А скелеты возвращаются на поле, правда, теперь в виде удобрения.

Прессование

Сегодня виноград уже не давят ногами. В наши дни этот процесс отдан на откуп машинам: так быстрее, лучше и гигиеничней.

Прессование начинается с дробилки, где ягоды частично раздавливаются. Получается масса, состоящая из виноградного сока (его называют суслом) и мезги (кожицы и косточек).

Эта смесь направляется в пневматический мембранный пресс, чтобы из мезги выдавились остатки сока. На данном этапе важно не повредить косточки, иначе содержащиеся в них танины и масло попадут в сусло и испортят вкус будущего вина.

Еще один фактор риска - окисление. Оно может начаться во время прессования и не лучшим образом сказаться на качестве напитка. Для того чтобы этого не допустить, к заводским прессам французского производства подведён инертный газ азот.

Флотация

Теперь сок нужно осветлить, то есть подвергнуть его флотации, так как после прессования в нём могут остаться взвести и их нужно убрать.

Флотация происходит в специальных емкостях, где под действием азота осадок увлекается наверх и снимается специальной мешалкой.

Брожение

Существует два вида брожения: «по-красному» и «по-белому», причем ни к цвету винограда, ни к цвету вина это не имеет никакого отношения. В первом случае сусло контактирует с мезгой, во втором – нет, вот и вся разница.

Брожение происходит в течение двух недель в огромных ёмкостях при температуре 16 градусов по Цельсию под действием чистой культуры дрожжей. На заводе их существует около двадцати разновидностей французского и итальянского производства. Какие дрожжи выбрать, зависит от предназначения виноматериала.

После алкогольного брожения для красного вина наступает черед яблочно-молочного. Яблочная кислота, которая содержится в виноматериале, переходит в молочную под действием бактерий лейконостоков, что придает напитку приятный сливочный вкус. В конце содержание яблочной кислоты в сусле равно нулю.

Весь процесс требует идеальной гигиены и постоянного контроля со стороны лаборатории. Чтобы убедиться в отсутствии нарушений, её сотрудники регулярно проводят физико-химические и микробиологические анализы.

Розлив

Вино в бутылке не помутнеет и надолго сохранит свои качества, если избавить его от солей винного камня. Раньше с этой целью вино охлаждали, а затем фильтровали при очень низкой температуре. Теперь используют электродиализ.

Затем напиток подвергается кросс-фильтрации: вино проходит через ячейки настолько мелкие, что они задерживают даже бактерии.

Ну и, наконец, розлив. При холодном способе вино разливается без пастеризации. Тут как никогда важна стерильность, поэтому после каждой смены трубопроводы обрабатываются горячим паром - это обеспечивает стерильность всей системы.

Выдержка и хранение

Вино выдерживается как минимум в течение двенадцати месяцев в огромных бутах, объемом от 10 до 20 литров или в бочках, сделанных из кавказского и французского дуба.

Хранится оно в подвалах. На заводе «Инкерман» их два и в каждом поддерживается высокая влажность и постоянная температура воздуха. В нижнем она не превышает 15,6 градусов по Цельсию, в вернем – 14. Подвалы рассчитаны на единовременное хранения почти полутора миллионов декалитров вина. Сейчас там находится более трехсот бутов и примерно тысяча бочек.

«Доля ангелов», то есть испарений из бочки или бута составляет два процента. Из-за этого в ёмкости образуется воздушная полость, в которой может начаться реакция окисления. Чтобы этого не случилось, виноделы регулярно через определённые промежутки времени производят долив.

При правильной эксплуатации буты могут использоваться до ста лет. На заводе Инкерман самый старый датируется 1962 годом, самый новый - 1984.

На вкус вина влияет также и степень обжига бочек. В зависимости от этого напиток может приобретать ноты карамели, жареного хлеба, кофе и т.д. При каждой новой заливке эти качества вымываются, поэтому дорогие сорта вин обычно выдерживают в ещё не использованных бочках– так вкус оказывается полнее.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Вино из Израиля Вино из Израиля

Говоря об израильском виноделии, сегодня нередко используют словосочетание «винная ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев