Городские жители часто представляют себе зиму в деревне как отдых от многочисленных дел: запасы наготовлены, сиди себе дома, да печку топи. На самом деле это очень ошибочное представление. Зимой пилят дрова и кругляк для построек, заботятся о домашних животных, носят воду с ключа, который расположен метров 500 от дома. Да и сено нужно привезти с дальних покосов. Дальние покосы дают больше всего травы, поскольку они расположены на заливных лугах со множеством мелких речек. Сено-то легко в зароды (большие стоги сена) скидать, а вот как его потом вывезти – ведь и не каждый трактор пройдет по заболоченной почве. Вот и приходилось ждать февральских холодов, когда мороз мелкие речушки “схватит”. А потом и в дорогу снаряжаться. Ехать нужно километров 50 в одну сторону. Это для гусеничного трактора, а другой ведь зарод даже и с места не сдвинет, целый день пути. И собирались мужики из разных мест с раннего утра (в компании веселей) и двигались в путь. В пути остановок мало делали, ведь так короток зимний день, а по ночи и заблудится недолго. Разве где только глухаря подшибить, или косуля попадется. Приезжают на покосы, а там избушка летняя такая. Нужно печку долго греть, а заодно и чаю наварить и мясо поставить. Вот печка уже красная, в трубе гудит, народ потихоньку одежду лишнюю скидывает, да перекус легонький готовит, пока мясо варится. А какой там перекус жены собрали? Ясное дело, котлеты, лук и хлеб. Да со сладким чаем их вприкуску. Красота! А потом мужики еще и самогонки достанут. Хорошо сидят. А выйдешь на улицу покурить, там столько звезд на небе. И млечный путь! В городах то люди поди и не знают, что такое Млечный Путь. Суета все у них, да фонари кругом.Итак, мясные котлеты в тунисском стиле.Взял 800 граммов бараньего фарша, несколько луковиц, стакан хлебных крошек, стакан рубленой петрушки, столовую ложку сухой мяты, столовую ложку хариссы, несколько зубчиков чеснока, соль и растительное масло для фритюра. Баранину можно заменить на говядину, да и выбор специй довольно широк – например, харисса легко заменяется на молотый черный перец.
Лук очень мелко порезал, чеснок раздавил, а затем смешал вместе все ингредиенты. Этот фарш нужно очень тщательно вымесить и отбить. Я на это минут 10 трачу, но зато котлеты получаются красивыми и сочными.
Из фарша навертел маленькие колобочки – буквально на один-два укуса, а затем слегка панировал их в сухарях. Обжаривал в масле примерно 10 минут (если захотите хранить такие фрикадельки, то обжаривать нужно 30 минут при меньших температурах масла). За это время вокруг шариков получается корочка, которая удерживает в себе очень вкусный мясо-луковый сок.
Затем часть котлет переложил в банки с широким горлышком и залил горячим маслом. Хранится такая “консерва” достаточно долго – несколько недель в холодильнике без всяких проблем. И на покос ее можно брать, и в легкие супы добавлять, и всякие яичницы-шакшуки делать.
А можно просто хлеб разрезать, положить в разрез всякого, да и усугубить котлетами. Касрут-ом эту штуку зовут в Тунисе, а во Франции “тунисским сэндвичем”. Как же это вкусно получается с вербеновым чаем, да с медом. Хотя и 36-й байховый вполне подойдет.
eryv, наверное, Вы правы. По арабским ресторанам в Европе и кулинарным книгам картинка, конечно, получается не без искажений.)) Но вот точно знаю, что в Алжире тоже примерно так. Основное мясо - курица, да на побережье - рыба. А баранину и говядину просто так далеко не все себе позволяют без повода. И с дичью тоже там плоховато было.
Читал, что у берберов живущих в горах Атласа одна из самых высоких на земле продолжительностей жизни
Значит это все-таки следствие бедности, потому что реальная картинка потребления мяса выглядит таким образом - http://pics.livejournal.com/eryv/pic/00132dxc/s640x480
Кельнский Гастроном, тот факт, что он из очень обеспеченной семьи и объясняет то, что мясо едят едва ни каждый день. Мне приходилось бывать в деревнях в горах Высокого Атласа: овощные "тажины", кускус с овощами и то не у всех. Ну да, иногда мясо.
eryv, а вот у меня естъ приятель из Марокко, когда я его пытаю насчет традиционных марокканских блюд, он всегда предлагает приготовить что-либо из баранины или бараньих субпродуктов. Говорит, что в его семье в мясо едят едва ни каждый день. Правда, он родом из очень обеспеченной семьи..
Понял:) Это типично для Туниса, у которого потребление мяса на душу в 7 раз меньше чем в Испании. А в Марокко в полтора раза меньше чем в Тунисе. Уж не знаю, это бедность или традиции. Поэтому когда я вижу, что марокканская кухня прочно ассоциируется с богатыми мясными "тажинами", то только улыбаюсь
А панировку и не имела в виду. У Вас написано: "смешал вместе все ингредиенты". Поэтому так поняла, что и в фарш крошки добавили.) Вот и удивилась - бараний фарш и без того лепкий, хорошего вымешивания хватает без связующих. Тем более когда шарики. Жалко, что нет настойки. Арабский ликер не каждый день встречается. )) У меня ни одного рецепта такого нет.
Спасибо. В Тунисе много фалафеле-подобных блюд делают и они всегда просто напичканы хлебными крошками. Мне кажется, что это не столько панировка, сколько ароматизация. Про настойки я ничего не знаю к сожалению
Какие славные шарики! Хотя хлебные крошки немножко удивили. ) Не сталкивалась с ними в восточных вариантах. При таком размере, да из баранины - вроде и не особо нужны? eryv, а можно поймать на слове? Какой-нибудь рецепт этих травяных ликеров у Вас не завалялся случайно?)
Почти все тунисские крепкие напитки сладкие в той или иной степени. На внутреннем рынке популярны так-же и сладкие вина. Для франции они делают и привычные им сухие
С крепкими тунисскими напитками я знаком только через магазин - наверное мало кто теперь делает их самостоятельно. Знаю, что очень много неверной информации печатается. Так, самая наверное известная тунисская самогонка "букха" выгоняется с использованием плодов опунции. Эти плоды еще называют "берберский инжир". При переводах на европейские языки, потерялась приставка "берберские" и теперь во всем мире уверены, что тунисята делают этот напиток из привычного нам инжира. Букха очень похожит на текилу + слабый цветочный аромат + легкий запах нашего самогона. Мне очень нравится. Самогонка из фиников называется "сараб". Этот напиток уже более походит на нашу водку ароматизированную финиками. Из сараба делают различные ликеры. В том числе, например, и "лимончелло", которое в Тунисе зовут - седратин. Есть и травяные ликеры. Согласно легендам, тунисята научились их делать у христианских монахов, которые жили на границе между алжиром и тунисом.
На хариссе небось настаивают, для пущей ядрености..
eryv , что на забайкальщине, что у нас на васюганщине мужики понятно какой самогонкой вдохновляются. На мёде да на орехах кедровых. А в Тунисе? Финиковая поди, или инжирная? Как она Вам после сибирской?
Не, они и сено не косят. Зато самогонка есть
Гость (гость)
7 февраля 2011 г.А тунисские мужики, они тоже, это...на мороз?
Спасибо
Очень хороший пост!