Пино Нуар

Этот красный сорт – один из самых популярных в мире. Родом он из Бургундии, где играл заметную роль уже в XIV веке, а его предок – Морийон Нуар – был известен там же на тысячу лет раньше. Изнеженный, ранимый и капризный, Пино Нуар требует повышенного внимания и постоянной заботы. Но если небо будет благосклонно к виноделу, то у того есть шанс создать нечто выдающееся.

К Альто Адидже данная аксиома относится в полной мере. Не даром этот крохотный уголок на самом севере Италии считается одним из лучших терруаров для избалованного бургундца за пределами исторической родины.

Пино Нуар дает здесь изящные, тонкие, элегантные, породистые вина с уверенной танинностью, мощной кислотностью и щедрой палитрой ароматов с оттенками черных и красных ягод, гвоздики, фиалок, сафьяновой кожи, грибов и сырой земли.

Эти вина – достойная пара к утке с ягодным соусом и к ризотто с белыми грибами. А о лучшем партнере для нежной телятины с лисичками даже мечтать не приходится.

Жареная утиная грудка с ревенем и припущенной капустой пак-чой

4 порции, приготовление 40 мин.

Что нужно для соуса:

• 1 ст. л. коричневого сахара
• 100 мл красного винного уксуса
• 500 мл куриного бульона
• 25 г сливочного масла

Для утки с ревенем:

• 8 крупных стеблей ревеня
• 2 ст. л. коричневого сахара
• 3 ст. л. питьевой воды
• 2 утиных филе с кожей
• 2 ч. л. соли
• 1 ч. л. молотого красного перца

Для гарнира из пак-чой:

• 1 стручок красного перца чили
• 4 кочанчика пак-чой
• 2 ст. л. соевого соуса
• 2 ст. л. оливкового масла

Что делать:

1. Для соуса сахар насыпьте в кастрюлю, залейте уксусом и доведите до кипения. Варите на маленьком огне до тех пор, пока соус не начнет загустевать и карамелизовываться. Влейте куриный бульон. Варите на маленьком огне до уменьшения объема вдвое. Добавьте сливочное масло и перемешайте.
2. Ревень почистите и нарежьте кусочками длиной около 4 см. Сложите в кастрюлю, засыпьте сахаром и влейте воду. Доведите до кипения и варите 5 минут. 4 кусочка отложите, остальные пюрируйте вместе с сиропом.
3. Утиное филе натрите смесью соли и перца. Затем уложите его кожей вниз на холодную сковороду. Включите огонь и готовьте до тех пор, пока кожа не станет золотисто-коричневой, а утка почти не прожарится. Переверните грудки и готовьте 3 минуты. Снимите с огня, закройте фольгой и оставьте в теплом месте.
4. Перец чили нарежьте колечками. Пак-чой разрежьте на четвертинки. В сковороде нагрейте масло и слегка прогрейте перец чили. Затем выложите пак-чой, полейте соевым соусом и держите на минимальном огне под крышкой 5 минут.
5. Утиное филе нарежьте и разложите по тарелкам. Полейте соусом, дополните пюре из ревеня и припущенной пак-чой. Украсьте оставшимся ревенем.

Вителло тоннато под соусом с каперсами

6 порций, приготовление 24 ч, приготовление: 3 ч, охлаждение: 3 ч

Что нужно:

• 1 телячья вырезка
• 1 луковица
• 2 морковки
• 3 стебля сельдерея
• 2 ст. л. оливкового масла
• 450 мл белого сухого вина
• 2 лавровых листа
• 2 желтка
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 120 мл оливкового масла
• 150 г филе консервированного тунца
• 90 мл сливок (33%)
• щепотка красного молотого перца
• 2 ст. л. каперсов
• соль, перец по вкусу

Что делать:

1. Вырезку вымойте и поместите в большую кастрюлю. Для маринада лук порубите, морковь нарежьте кубиками, сельдерей – ломтиками. Все овощи подрумяньте в сотейнике на оливковом масле. Залейте вином, добавьте лавровый лист. Посолите, поперчите и нагрейте до 80 °С. Дайте полностью остыть.
2. Вырезку залейте маринадом
3. и долейте водой, чтобы мясо было полностью покрыто. Уберите в холодильник на 24 ч. Затем мясо в маринаде поставьте на огонь и варите на минимальном огне 1,5–2 ч, периодически снимая пену. Дайте остыть в получившемся бульоне.
4. Для соуса желтки взбейте венчиком с горчицей. Постепенно, не прекращая взбивания, влейте оливковое масло. Должен получиться густой соус однородной консистенции. Добавьте филе тунца, сливки и красный перец. Измельчите погружным блендером. Каперсы мелко порубите и подмешайте в получившийся соус. Уберите в холодильник на 30 минут.
5. Мясо нарежьте тонкими ломтиками. На стол подайте с охлажденным соусом.