1. Главная
Федор
14 февраля 2011 г.
Манная каша

Манная каша

Федор
14 февраля 2011 г.

В Тунисе ее зовут Азида (или Асида). Это один из самых старинных рецептов Туниса - по крайней мере, так считает известный исследователь истории кулинарии Средиземноморья Clifford Wright. Точный источник его возникновения конечно уже утерян в столетиях, но первые письменные свидетельства появляются во времена Андалузии – подробный рецепт был описан кулинарной книге, написанной безымянным автором 800 лет назад. Саму книгу в английском переводе можно скачать тут – вы поразитесь, сколько там известных в современности рецептов. Считается, что автор был “шеф-поваром”, работающим при дворе одного из мусульманских халифов. Позднее, упоминания “азиды” встречаются в записках многих известных путешественников, посетивших Тунис. И даже ставший самым популярным на западе арабский исследователь Лев Африканский упоминает ее в своей легендарной книге “История и описание Африки”. Книга эта издавалась на многих языках. На русском: (Африка — третья часть света. Перевод с итальянского, комментарий и статья В. В. Матвеева. Л.: Наука, 1983. Серия Литературные памятники”), а вот здесь можно посмотреть одно из первых европейских издание, датируемое аж 1600-ым годом. Очень интересно было прочитать про способ подачи “азизы” – он совсем не изменился с тех пор. Блюдо это в Тунисе считается ритуальным и подается во время больших праздников. Также считается, что оно полезно для кормящих женщин. При воспоминании о славянской "кутье", приходит мысль, что такая участь постигает многие старинные рецепты.
Покажу утренний (I) и вечерний (II) варианты. Хочу только сказать, что вариаций азиды на самом деле очень много - с молоком, бульоном, мясом, грибами, орехами, специями...Готовую азиду можно дополнительно обжаривать или, нарезав на квадратики, использовать как основу для небольших закусок. В общем, главное принцип.

I
Итак, мне понадобилась семолина (мелкая крупка из твердой пшеницы), мед и свежее сливочное масло.



Семолину посолил и размешал в холодной воды до консистенции жидкой сметаны.

Кастрюлю поставил на умеренный огонь, а рядом чайник с кипящей водой пристроил.

Дождался кипения воды с крупкой, а затем огонь убавил и стал непрерывно помешивать - ложка должна быть прочная, т.к. зарождающаяся азида быстро становится очень густой. Помешивания облегчается добавлением небольшого количества кипятка - буквально несколько столовых ложек раз в пять минут хватает. Сначала азида очень неоднородная (крупинчатая и липкая), но с течением времени она становится похожа на густую, "гладкую" сметану и уже не так сильно липнет к стенкам кастрюли. Слева - это начало процесса, а справа уже близко к завершению.



Весь процесс занимает около 30 минут, в течении которых, необходимо стоять около плиты и мешать-мешать-мешать.

Готовую азиду выложил в большое общее блюдо. Ложкой, смазанной в масле, сформировал куполообразную поверхность, а на вершине сделал большое углубление. В это углубление положил сливочное масло, а затем обильно полил получившееся блюдо медом.



На юге Туниса сливочное масло и мед часто заменяют на оливковое масло и простой сахар-песок.

II
Для второго варианта кроме семолины понадобится оливковое масло, печень и сердце барашка. Почки тут тоже будут кстати.



Печень и сердце порезал на увесистые кубики, посолил и поперчил смолотым черным перцем, а затем обжарил в большом количестве оливкового масла. Жарить нужно на умеренном огне и довольно долго - минут 20-30. Опять решил показать последовательность превращений - кусочки печени покрываются коричневой корочкой.



Затем все содержимое сковородки выложил на заранее приготовленную азиду. Здесь даже не столько само мясо вкусное получается, сколько пропитанное ароматами, чуть сладковатое масло.



В современном мире, азиду уже давно едят ложками из индивидуальной посуды. В общее блюдо ее выкладывают только в честь больших событий. Тогда нужно учиться есть руками. Это достаточно просто - надеюсь, что мое наглядное пособие пригодится :) Используют только три пальца - большой, указательный и средний. Кусочек азизы нужно подчерпнуть двумя пальцами, а с помощью большого взять кусочек мяса.






Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях