Квасим капусту: заметки для новичков

Зима – время года, когда организм остро нуждается в витаминах, и, к сожалению, источников таких витаминов не очень много. Хоть супермаркеты и рынки и изобилуют свежими овощами, но зимой их вкус уже кажется неестественным. И тут на выручку истощенному холодами организму может прийти обычная, то есть не обычная, а, как правило, очень вкусная квашеная капуста. Вроде бы и пустяк - перетереть капусту с солью и дать ей немного забродить, а сколько вкуса и пользы! О целебных свойствах такой капусты говорить и писать можно много и долго, расхваливая ее "витаминизированность" (кстати для заметки, в ней содержится больше витамина С, чем в пресловутых цитрусовых) и наличие в ней полезной клетчатки, и ее низкокалорийность… Впрочем, в холодное время года оптимистически похрустывающая капустка - лучшее средство от депрессии и гриппа! И еще у квашеной капусты есть одно странное свойство: она очень быстро заканчивается! Какую капусту выбрать Большинство хозяек знает, что для засолки хорошо подходят поздние и средние сорта: они более плотные, а капуста при засолке получается твердой и хрустящей. А поскольку созревают они именно в середине осени – это лучшее время для квашения. Капусту редко солят летом, поскольку ранняя капуста рыхлая, слишком мягкая, и в результате в квашенном виде больше напоминает кашу. Из соображений экономии лучше брать большие кочаны – от них меньше отходов, да и капусты получится больше. А вот наличие зеленых листьев, хоть их и выбрасывают в процессе, при покупке капусты для квашения обязательно, если их нет, значит, капуста была подморожена, и продавец попросту убрал листья, которые потеряли товарный вид. Квасить лучше белокочанную капусту, хрустящую и сладковатую на вкус, которая имеет белую сердцевину. Краснокочанную капусту тоже можно попробовать заквасить. Вот только вкус у нее будет несколько горьковатый, поэтому нужно добавлять, например, чуть больше сахара. «Квашеное» разнообразие Когда капуста выбрана, можно приступать к засолке. А квасить капусту можно разными способами: • просто перетерев с солью (сухой посол); • заливая рассолом (мокрый посол): холодным или горячим (заварной способ). Также нарезка капусты может быть разной: от традиционных длинных полосочек до квадратиков (лепестков) и, конечно, целым кочаном, что удобно, например, для приготовления голубцов. При всем разнообразии форм и способов результат всегда превосходный. Добавки Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой (кстати, если натереть ее на терке, цвет конечного продукта будет розоватый, а если нарезать - капуста будет естественного белого цвета), но и ягодами (клюквой, брусникой); фруктами (яблоками, сливами); грибами (солеными и маринованными); другими овощами (перцем, сельдереем и т. д.); специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.). Обычно дополнительных продуктов берется ровно столько, сколько и соли. Соль Соль, безусловно, один из самых главных ингредиентов квашеной капусты. Хотя существуют рецепты, в которых капусту можно заквасить без соли. Она перетирается только со специями, вкус у такой капусты немного странный, да и хранить ее трудно. При малом количестве соли капуста получится мягкой и рыхлой, а при ее большом количестве - слишком соленой, и сам процесс закваски будет более долгим. Опытные хозяйки знают, что около 200 г соли нужно брать на 10 кг капусты – это оптимальная формула. Если вы хотите добавить в капусту немного сахара, пожалуйста, - во-первых, он ускорит процесс брожения, а во-вторых, делает вкус капусты более мягким. Однако и в этом случае главное - не переборщить, ведь сахар может опять-таки излишне размягчить капусту. В чем квасить В условиях городской квартиры дубовые бочки с квашеной капустой будут выглядеть нелепо, и хранить их негде. Поэтому лучше остановиться на стеклянной, глиняной или, уж на крайний случай, эмалированной таре. Для начинающих кулинаров: алюминиевой, оцинкованной и жестяной тары лучше избегать. Объясняем: молочная кислота, которая выделится при квашении капусты, вступает в реакцию со стенками посуды, что не только портит вкус, а может подвергнуть опасности ваше здоровье. Стенки тары для закваски можно смазать для вкуса и в качестве защиты от вредоносных бактерий медом, растительным маслом, уксусом или спиртом, впрочем, можно обойтись и без них. Тонкости квашения Чтобы капуста получилась хрустящей: • не нужно сильно переминать ее с солью, можно вообще просто аккуратно смешать все ингредиенты; • не стоит нарезать капусту слишком мелко; • можно добавить к ней немного коры дуба или корня хрена - дубильные вещества из них перейдут в капусту и не дадут ей размякнуть; • процесс заквашивания начинать при комнатной температуре, а заканчивать приблизительно при 0°С; • хорошо утрамбовывать нарезанную капусту в таре или поместить на нее гнет; • не перемораживать капусту. Чтобы вкус капусты был приятным: • нужно регулярно снимать образовавшуюся пену; • нужно протыкать квашеную капусту деревянной палочкой. Во-первых, она так просолится равномерно, а во-вторых, при протыкании выйдут накопившиеся газы, и брожение будет более последовательным, а вкус насыщенным; • можно добавить к капусте немного огуречного рассола или кислого фруктового сока. Чтобы капуста сохранилась дольше: • нужно хранить ее в прохладном месте при температуре около 0°С под закрытой крышкой; • можно накрывать капусту сверху тканью, смоченной в спирте, во избежание появления плесени или каждый раз свежими капустными листьями. Капусту целым кочаном заквашивают с помощью рассола: • чтобы она равномерно просолилась, на кочерыжке делают крестообразный разрез; • если кочаны очень крупные, целесообразно разрезать их на две части; • рассол будет более вкусным, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы. А в народе давно подмечено, что для длительного хранения хорошей получается капуста, заквашенная в новолуние, а для ежедневного потребления – в полнолуние. Следите за фазой луны! С чем ее едят Квашеная капуста – продукт универсальный: она и основа для салатов, притом с всевозможными ингредиентами от овощей до мяса и рыбы, для рагу, супов, борщей, щей, капустняков. Вкусными с ней получаются пироги, кулебяки, вареники и даже блинчики. А капустный рассол в утреннем напитке поможет снять похмельный синдром. Приятного аппетита! Источник: povar.ucoz.ua