Квас

Помните, как это было? Цистерны на перекрестках в жаркий летний день, тетеньки в белых халатах, собиравшие смешную мзду. Бидончики, с которыми подтягивались за живительным напитком жители соседних домов… У нас был желтый, с большими красными горошинами. Однажды, набрав полный бидон квасу, мы с мамой сдали его в камеру хранения в соседнем универмаге. И потом из очереди в кассу с удивлением наблюдали, как старушка, сторожившая вещи, заглянула в наш бидончик и… отпила! Сложно назвать такие воспоминания ностальгией – квас был, возможно, самым хорошим во всей той картине… И вот сегодня он возвращается. Причем не только на прилавки магазинов: его, как непреложный "требут русской кухни, мы обязательно заказываем во всех национальных русских ресторанах – в бруклинском ли "Самоваре", московской ли "Даче" или в "Рыбе" на "русском" курорте Моржим в Гоа. (Почему-то из обширного меню напитков русские посетители выбирают непременно холодный квас с мятой. Осушают один стакан махом, затем заказывают другой – и потягивают его долго, задумчиво глядя в бесконечные дали Аравийского моря…) "Им квас как воздух был потребен" Говорят, что квас, уникальный освежающий напиток, который "выбраживают" на смеси ржаного и ячменного солода, сахара и воды, изобрели греки. Верится, правда, с трудом – настолько русским представляется этот напиток и нам самим, и всему миру. Вот и летописец Нестор в 989 году документально засвидетельствовал: когда князь Владимир крестил Русь, во время великого праздника народу раздавали "пищу, мед и квас". Ну а то, насколько квас был распростанен в России во времена царские, и вовсе история общеизвестная. Пили его и дворяне, и крестьяне, и монахи, и солдаты, и даже сам царь. Квасоварни в то время встречались практически на каждом шагу. Была, разумеется, и "иерархия" напитка. Медвяной квас считался самым высокородным, и лучший мед со всей страны ехал в Петербург для кваса престольного. Такой же знаменитый квас (который настаивали на калаче вместо дрожжей) делали и в некоторых монастырях, где разводили своих пчел; за ним закрепилось название "монастырский". В домах помещичьих и крестьянских обычно готовили квас житный – из ячменного и ржаного солода. Ну а квас ягодный, настоянный на всевозможных земляниках, брусниках, клюквах и черемухах, считался копеечным, и в усадьбах его держали для визитеров попроще. Хорошо жили люди! Интересно, что дореволюционный квас, во всяком случае некоторая его разновидность, не был безалкогольным. Его крепость могла достигать 7–8%. Причем спиртом в "хмельном" квасе и не пахло – все дело было исключительно в брожении.

Начать с нуля

Классика и эксперимент