Как варить суп из сушеных грибов

Какие грибы сушат

Сушеные грибы — лучший и, главное, безопасный способ сделать запас грибов на зиму. Боровики, маслята, моховики, подосиновики, козляки, дубовики, трюфели, сморчки, опята, шампиньоны, вешенки — довольно большой список грибов, которые можно запасти на зиму таким способом. Но не из всех получится сварить вкусный суп. Гарантированно вкусным будет бульон и суп из сушеных белых и подосиновиков. Подберезовики чернеют при сушке: бульон получается темным.

Отборные белые — это то, что отличает нынешние сушеные грибы от тех, что были нанизаны на ниточки у бабушек. В чем же разница? Что изменилось? Те, что сейчас продают в магазинах, действительно отборные, нарезанные тонкими одинаковыми ломтиками, высушены при оптимальных условиях в дегидраторах. А у частных продавцов это могут быть смешанные грибы — белые, подберезовики, подосиновики, — высушенные в духовке, на солнышке, в русской печи… Все эти грибы подходят для того, чтобы из них сварить вкусный суп. Разным будет только цвет бульона. Подосиновики и подберезовики придадут более темный цвет. А бульон из сушеных белых грибов будет прозрачным. Из них он получается самым лучшим — наваристым, густым, ароматным.

Как варить грибной бульон

Перед тем как приступить к варке грибного бульона, грибы необходимо тщательно промыть — перед сушкой грибы обычно не моют. Для этого замачивать их нужно дважды. Первый раз — минут на 20–30 и промыть от возможного песка. Второй раз — от 2 до 8 часов.

За время повторного замачивания грибы отдают часть аромата воде, поэтому выливать ее не нужно, на этой воде можно сварить грибной бульон. А вот на дне емкости, в которой замачивали грибы, может быть осадок — песок. Достаньте грибы и аккуратно слейте воду в кастрюлю, в которой будет вариться бульон, стараясь не затронуть осадок. Крупные грибы перед варкой нужно нарезать на кусочки.

Для приготовления грибного бульона нужно:

• 25 г сушеных грибов на 1 литр воды

1. Сушеные грибы залейте водой, в которой они замачивались, и доведите до закипания.

2. Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 1,5 часа.

3. Готовый бульон еще раз процедите.

4. Любой суп после приготовления должен постоять 10–15 минут. За это время полностью раскроются все вкусы, и суп станет гораздо вкуснее.

Полезный совет

Для усиления вкуса и аромата в грибной бульон можно добавить лавровый лист, черный перец горошком, кориандр, тимьян, мускатный орех.

Грибной бульон можно сварить впрок и заморозить. Или сварить концентрированный бульон, заморозить и, по мере необходимости, размораживать и добавлять воду до нужного вкуса.

Суп из сушеных белых грибов с картошкой

Грибовница — так называют суп из сушеных грибов практически во всех северных регионах России. С различными крупами, с картошкой или лапшой или только с одними грибами. В основе его грибной бульон. Для приготовления постного супа топленое или сливочное масло следует заменить на растительное.

Для приготовления нужно:

• грибы сухие — 70 г
• картофель — 300 г
• лук репчатый — 150 г
• морковь — 100 г
• масло сливочное или топленое — 1 ст. л.
• соль, перец — по вкусу
• сметана — по вкусу
• зелень — по вкусу

1. Сухие белые грибы замочите в холодной воде на 20 минут. Затем воду слейте, грибы промойте. Вновь залейте холодной водой и оставьте на 2 часа.
2. Достаньте грибы, нарежьте на кусочки поменьше.
3. Аккуратно слейте воду, в которой замачивались грибы, в кастрюлю для варки. На дне емкости может остаться песок.
4. Долейте воду в кастрюлю до 2 литров, положите грибы и доведите до закипания.
5. Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 1,5 часа. Посолите по вкусу.
   
6. Картофель нарежьте брусочками, морковь — соломкой, лук — мелкими кубиками.
7. Пассеруйте лук и морковь до легкого золотистого цвета.
8. За 10 минут до готовности грибного бульона положите в суп из сушеных белых грибов картофель, пассерованные морковь и лук.
9. Варите суп до готовности картофеля. Подавайте суп со сметаной и зеленью.

Полезный совет

По готовности бульона, чтобы полностью исключить попадание песка, процедите бульон, предварительно достав грибы шумовкой или ситечком. Затем верните грибы в бульон.

Суп из сушеных белых грибов с перловкой

Крупа — вот что будет гармоничным и сытным дополнением в суп на грибном бульоне. Крупа может быть пшенная, гречневая, манная, овсяная. На мой вкус, самая подходящая — перловая. Ячневая крупа сварится быстрее, для готовности голландки нужно времени побольше, но ее можно сварить заранее или варить параллельно с грибным бульоном и уже готовую запустить в суп.

Для приготовления нужно:

• грибы белые сухие — 70 г
• крупа перловая — 100 г
• картофель (средний) — 2 шт. 
• морковь (небольшая) — 1 шт. 
• лук репчатый (средний) — 1 шт. 
• масло сливочное или растительное — 2 ст. л.
• соль, лавровый лист — по вкусу

1. Сухие белые грибы замочите в холодной воде на 20 минут. Затем воду слейте, грибы промойте. Вновь залейте холодной водой и оставьте на 2–3 часа.
2. Перловую крупу промойте и замочите в холодной воде примерно на 2 часа.
3. Достаньте грибы, нарежьте на небольшие кусочки.
4. Аккуратно слейте воду, в которой замачивались грибы, в кастрюлю для варки. На дне емкости может остаться песок.
5. Долейте воду в кастрюлю до 2 литров, положите грибы и доведите до закипания. Снимите образовавшуюся пену.
6. Слейте с перловки воду, в которой крупа была замочена, и положите крупу в кастрюлю к грибам. Доведите до закипания и варите на медленном огне до готовности перловки и грибов — 40–50 минут.
7. Готовы грибы и перловка будут примерно одновременно.
8. В процессе варки суп из сухих белых грибов посолите по вкусу.
9. Морковь нарежьте соломкой, лук — мелкими кубиками и пассеруйте в разогретом масле.
10. Картофель нарежьте брусочками и вместе с пассерованными луком и морковью запустите в суп. Варите до готовности картофеля — примерно 15 минут. Вместе с картофелем положите лавровый лист.

Полезный совет

Подавайте грибной суп со сметаной: так будет еще вкуснее.

Классический суп из сухих белых грибов

Если следовать русским традициям, то классический суп из сушеных грибов варится с добавлением репы. Суп можно приготовить только с репой или добавить для более гладкой консистенции картофель.

Для приготовления нужно:

• грибы белые сухие — 70 г
• морковь (средняя) — 1 шт. 
• сельдерей (корень) — 100 г
• репа (небольшая) — 1–2 шт. 
• лук репчатый (средний) — 1 шт. 
• картофель (небольшой) — 4–5 шт. 
• масло растительное — 2 ст. л.
• соль — по вкусу
• зелень — по вкусу

1. Сухие белые грибы замочите в холодной воде на 20 минут. Затем воду слейте, грибы промойте. Вновь залейте холодной водой и оставьте на 2 часа.
2. Достаньте грибы, нарежьте на кусочки поменьше.
3. Аккуратно слейте воду, в которой замачивались грибы, в кастрюлю для варки. На дне емкости может остаться песок.
4. Долейте воду в кастрюлю до 3 литров, положите грибы и доведите до закипания.
5. Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 1,5 часа. Посолите по вкусу.
6. Коренья — морковь, сельдерей, репу и картофель — почистите, нарежьте на небольшие кубики и положите в грибной бульон. Варите 20 минут, до готовности кореньев.
7. Репчатый лук нарежьте небольшими кубиками и пассеруйте в растительном масле до золотистого цвета.
8. По готовности кореньев пробейте классический суп из сухих белых грибов блендером.
   
9. В готовый суп положите пассерованный лук, перемешайте и варите еще 3–4 минуты.
10. Подавайте суп с зеленью укропа или петрушки.

Полезный совет

Чтобы получить суп требуемой густоты, отлейте половину чашки бульона и затем пробейте суп блендером. Влейте бульон до желаемой густоты супа.

Суп из белых сухих грибов с вермишелью

Грибной суп с лапшой — классика. Но готовить лапшу дома не всякая хозяйка решится — хлопотно и времени много занимает. На помощь всегда придет вермишель. Варится быстро, результат стабильный, суп получается наваристый и, главное, вкусный!

Для приготовления нужно:

• грибы белые сухие — 70 г
• морковь (небольшая) — 1 шт. 
• лук репчатый (небольшой) — 1 шт. 
• картофель (средний) — 1 шт. 
• вермишель — 80 г
• масло сливочное или растительное — 2 ст. л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу
• зелень — по вкусу

1. Приготовьте грибной бульон. Сухие белые грибы замочите в холодной воде на 20 минут. Затем воду слейте, грибы промойте. Вновь залейте холодной водой и оставьте на 2 часа.
2. Достаньте грибы, нарежьте на кусочки поменьше.
3. Аккуратно слейте воду, в которой замачивались грибы, в кастрюлю для варки. На дне емкости может остаться песок.
4. Долейте воду в кастрюлю до 2 литров, положите грибы и доведите до закипания.
5. Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 1,5 часа. Посолите по вкусу.
6. Достаньте грибы из бульона и обжарьте на масле. Это придаст супу еще больше аромата.
7. Лук нарежьте на небольшие кубики, морковь натрите на терке. Пассеруйте овощи на растительном масле до золотистого цвета.
8. Картофель нарежьте кубиками и опустите в готовый грибной бульон. Доведите до закипания и варите 10 минут.
9. Положите в суп из сухих белых грибов пассерованные овощи, обжаренные грибы и доведите до закипания. Варите до готовности картофеля.
10. Запустите в суп вермишель, доведите до кипения, убавьте огонь и варите до готовности вермишели — примерно 5 минут.
11. По вкусу приправьте суп солью и черным молотым перцем. Подавайте суп из сухих белых грибов с вермишелью, посыпав зеленью в тарелке.

Полезный совет

Старайтесь не доводить вермишель до полной готовности. Пока суп стоит после приготовления 10–12 минут, вермишель еще «дойдет».

Суп-пюре из сухих белых грибов

Это чудесное, ароматное блюдо особенно придется по вкусу любителям густых супов. Попробуйте добавить немного смолотых в порошок сухих грибов, и грибной вкус и аромат усилятся в несколько раз. 

Для приготовления нужно:

• грибы белые сухие — 70 г
• мука — 2 ст. л.
• масло сливочное или растительное — 2 ст. л.
• соль, перец черный молотый — по вкусу
• картофель (небольшой) — 1–2 шт. 

1. Отложите 3–4 белых гриба, а из остальных сварите классический грибной бульон.
2. Сухие белые грибы замочите в холодной воде на 20 минут. Затем воду слейте, грибы промойте. Вновь залейте холодной водой и оставьте на 2 часа.
3. Достаньте грибы, нарежьте на кусочки поменьше.
4. Аккуратно слейте воду, в которой замачивались грибы, в кастрюлю для варки. На дне емкости может остаться песок.
5. Долейте воду в кастрюлю до 2 литров, положите грибы и доведите до закипания.
6. Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 1,5 часа. Посолите по вкусу.
7. Сухие белые грибы измельчите кофемолкой в порошок.
8. Отлейте два половника бульона в чашку и немного остудите.
9. Приготовьте заправку для супа. На сковороде обжарьте муку с маслом до золотистого цвета — как на соус бешамель. Влейте бульон и размешайте венчиком до гладкости.
10. Картофель очистите, нарежьте кубиками и опустите в готовый грибной бульон. Варите до готовности картофеля, примерно 15 минут.
11. Пробейте суп с грибами и картофелем блендером и добавьте загуститель из муки. Размешайте. Чтобы отрегулировать густоту супа, отлейте в чашку немного бульона. Если суп покажется густым, влейте грибной бульон после того, как пробьете суп и загустите его мукой.
12. Прогрейте суп-пюре с сухими белыми грибами до первых признаков закипания. Попробуйте, при необходимости посолите по вкусу, приправьте черным молотым перцем.
13. Добавьте грибной порошок, перемешайте и снимите суп с огня.

Полезный совет

Порошок из сухих грибов — отличная ароматная добавка не только в супы, но и в другие горячие блюда.

Крем-суп из сухих белых грибов со сливками

Чем обычно загущают суп? Правильно, мукой. Можно отойти от правила и попробовать вместо муки рис. Текстура будет нежной и легкой. Сварить суп можно на курином бульоне, раз уж присутствие сливок заявляет о том, что суп не будет постным. Немного сливок придадут супу приятное ощущение насыщенности.

Для приготовления нужно:

• грибы белые сухие — 60 г
• кипяток — 750 мл
• бульон куриный — 400 мл
• масло сливочное — 1 ст. л.
• лук репчатый (средний) — 2 шт. 
• чеснок — 1 зубчик
• рис — 100 г
• сливки жирные — 100 мл
• соль, перец черный молотый — по вкусу
• лук зеленый — по вкусу

1. Залейте грибы холодной водой на 20–30 минут. Затем воду слейте, грибы промойте.
2. Поместите грибы в миску и залейте их кипятком. Дайте постоять 30–40 минут. Следите, чтобы все грибы были погружены в воду. Можно сверху положить небольшой груз.
3. Шумовкой достаньте грибы, а воду аккуратно слейте. На дне может быть песок. Вода нам понадобится для бульона.
4. Грибы нарежьте помельче. Лук нарежьте небольшими кубиками, чеснок измельчите.
5. В кастрюле растопите сливочное масло и на среднем огне пассеруйте лук до мягкости, примерно 5 минут. Добавьте чеснок и готовьте все вместе 1 минуту.
   
6. Влейте в кастрюлю с луком и чесноком куриный бульон и воду, в которой были замочены грибы. Положите грибы и доведите до закипания.
7. Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 40 минут. Затем добавьте рис и варите все вместе до готовности риса. В процессе варки посолите суп по вкусу.
8. Пробейте блендером крем-суп с сухими белыми грибами до состояния пюре.
   Совет. Можно несколько грибов отложить и оставить целыми для украшения.
9. Добавьте сливки, перемешайте и прогрейте крем-суп.
10. Подавайте суп, посыпав свежемолотым черным перцем и нарезанным зеленым луком, отварными грибами.

Полезный совет

Важно проследить, чтобы чеснок сильно не жарился, иначе не будет нужного нам аромата.