Италия - путешествие со вкусом

Во-первых, они с навигацией. Во-вторых, с ними не проскочишь мимо чего-то стоящего и можно рационально спланировать маршрут, потому что карты дают бесплатный доступ к базе знаний Lonely Planet, Michelin и подобных тревел-сервисов. В-третьих, карты работают и оффлайн, что очень кстати в тот момент, когда в очередной гастрономической глуши пропадает связь. В-четвертых, они дают оперативную информацию о дорожном трафике – это как раз на тот случай, если связь не подведет.

Мой квест на Сардинии был за боттаргой. Сардинский специалитет, особым образом приготовленная икра – когда-то «икра для бедняков», сейчас - деликатес. Кефаль или тунца потрошат, извлекают икру монолитом весом на килограмм-два, не тронув пленку. Обмывают, солят и укладывают на доски — вялиться. Через два дня доски будут уложены одна на другую, и икра окажется под гнетом. К концу месяца, провялившись и просолившись, она превратится в увесистые, плотные, цвета красного дерева пластичные бруски с невыразимым ароматом.

Дальнейшая судьба боттарги разнообразна, хотя финал ее определен: попасть в желудок вместе с тем или иным сопутствующим продуктом. Впрочем, есть и такие любители боттарги, которые едят ее «моно», в чистом виде. Пожалуй, этот вариант чересчур специфичен: боттарга по консистенции напоминает... собственно, вяленую просолившуюся икру она и напоминает. Просто так, без боя она зубам на пережевывание не сдается, и вкус у нее слишком насыщенный и громкий. Так что самое правильное — приправить боттаргой спагетти, натерев ее на терке. Там она играет роль острого сыра – или, скорее, трюфеля, но, само с собой, с густым рыбным духом. Или съесть ее в составе паштета, который делают с добавлением анчоусов и кефали (или тунца), а иногда еще и картофеля, и помидора - для более нежного и нейтрального варианта. Или слайсами на окропленных оливковым маслом кростини. Или опять-таки слайсами ее можно добавить в зеленый салат. Или даже в суп - крошкой. А также в рис, омлет, к овощам. В общем, при встрече с боттаргой определенно не растеряешься и придумаешь, как ее употребить. Сложность состоит только в том, чтобы эта встреча состоялась.

Место встречи

 Конечно, боттарга, которую теперь вакуумируют и делают пригодной к транспортировке, в Сардинии хоть и далеко не на каждом углу продается, но найти ее можно без особых трудов. А между тем, хотелось встретиться с ней там, откуда она родом. Например, в ресторане Sa Pischera ‘e Mar ‘e Pontis при рыбных садках – где-то на западном побережье острова, примерно в ста километрах от расположенного на юге Кальяри. Почему именно там? Потому что у ресторана диплом «Хорошая кухня» от Accademia Italiana della Cucina за верность традициям. А на посвященном боттарге сайте www.bottarga.it имеется сделанный в XVIII веке рисунок этих рыбных садков и пометка, что они там, в деревне Кабрас, еще со Средневековья. Тогда рыбаки плавали на камышовых лодках - фасона такого же, как в Египте. Теперь в ходу лодки современные, зато на этих камышовых каждое лето устраивают гонки поблизости от Кабраса.

Ресторан стоит в чистом поле вдали от дороги, и если бы не навигация Nokia и не дымок со спрятанной в камышовых зарослях крыши в качестве подсказки – поди, найди его. В садках плавает кефаль и тут же - свежайшая, выпотрошенная и лишившаяся икры, попадает в печь и на тарелки. А икра готовится по соседству, затем продается и подается. И ломтиками, и в паштете, и в салате, и с пастой, и на кростини – словом, целый оркестр с одним ведущим инструментом.

Чтобы отвлечься от боттарги, можно обратиться к маринованному угрю – нежному и жирному, к салату с осьминогами и оливками, к сырой рыбе-меч. После закусок наступает черед жареной и печеной кефали – чрезвычайно минималисткой и очень правильной. А в финале, чтобы он был легким, даже несмотря на чисто деревенский немилосердный размер порций, – лимонный сорбет и миртовый ликер. И вакуумная упаковка боттарги под мышкой напоследок.

Координаты для карты Nokia

Контакты
Tel: 0783391774
Strada provinciale 6 | 09072 Cabras Loc. (Provincia di Oristano)

Сделать крюк
Свернуть с дороги, запланировав это отклонение от маршрута, необходимо ради поркетты. То есть молочного поросенка, запеченного на вертеле, с хрустящей глазированной корочкой цвета карамели и нежнейшим мясом. Специлитет не чисто сардинский, но на острове поросенка приправляют здешним душистым миртом и подают на том же мирте. Съесть поркетты можно, например, в агротуристической точке Sa Mola, сравнительно недалеко от Sa Pischera ‘e Mar ‘e Pontis.

Координаты для карты Nokia

Контакты
Tel: 0783 56588
Via Giardini, sn | 09070 Bonarcado (Provincia di Oristano)