Хуан Мария Арзак

Хуан Мария Арзак

Марианна Орлинкова
08 декабря 2010 г.
0Комментировать

Arzak

El Bulli

Когда Арзака спрашивают, почему он занялся молекулярной кулинарией, он отвечает: наш мир развивается такими темпами, что кухня не может стоять на месте, нужно искать новые пути. Он называет свою кухню авторской, исследовательской; он даже придумал слово «техноэмоциональная».

Однако строится кухня Арзака на основе культуры и еды его предков, басков. От преемственности Арзак никогда не отказывается. Ничего удивительного: ресторан Arzak находится в доме, построенном прадедушкой шеф-повара в 1897 году. Арзак – повар в третьем поколении. И династия на нем не заканчивается – его дочери Елене критики пророчат большое будущее. «Я – не Арзак, – говорит Арзак. – Арзак – это моя команда, это моя дочь Елена, это мои друзья, это Испания с ее мозаикой культур. Без всего этого нет никакого Арзака».

Хуан Мария уверен: чем больше он знает про еду, тем лучше готовит. Чтобы хорошо приготовить продукт, нужно изучить, из чего он состоит. А для этого требуется помощь химиков и физиков. У Арзака – армия помощников, многие из которых готовы работать бесплатно. В результате за один только 2006 год на его кухне было изобретено сорок (!) новых технологий и приспособлений.

Арзак говорит, что для него на данный момент главное – это «вулкан вкусов и ароматов»; из каждого продукта он пытается извлечь максимум. «Так трудно найти по-настоящему хороший продукт. И если он попал к вам в руки, надо использовать в нем все! Косточки, обрезки, кожуру… И это вопрос не денег, а чувства собственного достоинства!» С этой целью командой Арзака недавно было создано очередное чудесное приспособление, volcano en la cocina – «кухонный вулкан». Его основание напоминает базу для блендера, к ней привинчивается «мешок», в который кладется нужный продукт. Например, омар с овощами. В машину закладывается, скажем, кориандр, который «выпаривается», обогащая ароматом содержимое мешка. Когда мешок полностью надувается, его снимают и помещают в духовку – чтобы довести омара до нужной кондиции. Этот метод позволяет придавать продуктам интересные запахи – даже тех ингредиентов, которые в реальности совершенно несъедобны (допустим, креветки с мастикой).

Вторая любимая технология Арзака – лиофилизация (метод обезвоживания продукта путем его замораживания). Одним результатом применения этой технологии большая часть человечества пользуется уже 25 лет – это растворимый гранулированный кофе. Арзак не любит воду в продукте. Раз у воды нет вкуса, значит, ее нужно убрать (именно воду, а не сок!) – и тогда вы получите максимально сконцентрированный вкус.

Арзак идет дальше: он добавляет концентрат вкуса продукта в этот же продукт. Он берет кусок рыбы мерлан и лиофилизирует его. Получается сухой брикетик, который размалывают в порошок. И когда готовится свежий мерлан, его приправляют этим порошком вместо соли. Арзак мало пользуется солью – китайская кухня научила его усиливать вкус продукта при помощи имбиря.

Иногда Арзак действует как фокусник, заставляя клиентов вновь становиться детьми. Он делает пену из клубники: взбивает ягоды, кладет в стакан, а на тарелку выкладывает ананасы на гриле. Когда официант уже направляется к столику, в стакан бросают «сухой лед» – и клубничный мусс начинает бешено пениться, переливаясь через край и заливая ананасы.

Арзак создает бумагу из шпината и красного перца и готовит из нее конфетти, устраивая маленький праздник из порции обычной говядины. Он делает блюдо с «вуалью», превращая нужные ингредиенты в тончайшие пластины желе, – а когда блюдо подают, на вуаль капают горячим бульоном, и она растворяется в нежнейший соус.

Сам Арзак – крепко сбитый, небольшого роста, чрезвычайно жизнерадостный… Ему уже за шестьдесят, а он беспрерывно куда-то ездит, участвует в конгрессах, общается с поварами (не говоря уж о том количестве работы, которая ждет его дома). Он с увлечением говорит о кулинарных традициях других стран – Китая, Перу, Вьетнама... Про русскую кухню говорит, что она должна опять стать одной из самых важных в мире: у нас достаточно прекрасных традиций, и теперь, когда в России вновь проснулся интерес к еде, это непременно скажется. «Ведь у вас даже рестораны молекулярной кухни появляются!»

«Когда я счастлив, – говорит Арзак, – я готовлю в сто раз лучше. Я все это счастье вкладываю в еду. С готовкой так всегда: если тебе плохо, лучше даже не начинать. К чему же кормить друзей своими слезами?»

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях