Дикий рис

Решив приготовить что-то рисовое, чем прежде всего поинтересуется настоящий гастроном? Тем, какой вид риса нужен для конкретного блюда. Суши невозможны без круглозерного, ризотто – без арборио. Неудивительно, что от обилия сортов на полках супермаркетов разбегаются глаза. А не так давно появился еще один незнакомец – дикий рис. Его зерна темно-коричневого или черного цвета, длинные и блестящие. Откроем тайну: этот дикарь со знакомой «фамилией» не имеет к собственно рису никакого отношения. Хоть и называется по-английски wild rice. Это, увы, псевдоним, а настоящее название – Zizania aquatica (от греч. zizania – плевел) – цицания водяная, однолетнее растение семейства злаков. Если говорить проще, то цицания эта – болотная трава, высотой от 1, 5 до 3 м. Растет она в мелководных водоемах и вдоль медленно текущих рек США и Южной Канады, в районе Великих озер. Там жили многочисленные племена индейцев, в частности тускароры, поэтому дикий рис часто называют индейским или тускаророй. А французы, промышлявшие в Канаде в XVIII веке пушниной, называли дикий рис folle avoine – шальной овес (овес – и растет в воде, ну чем не сумасшедший!). Индейцы же звали это растение очень уважительно – маномио, что означает "хорошая ягода". "Ягода" и впрямь была "маномио": постоянно употребляя ее в пищу, индейцы заметили, что появлялись у них недюжинная сила, взгляд становился острым, а рука держала оружие крепко и разила метко. Сегодня по результатам исследований ученые подтвердили, что древние в своем выборе пищи не ошибались. В диком рисе содержится множество полезных питательных веществ, витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и ниацин) и ценнейших микроэлементов, клетчатки. Магния, фосфора, кальция, меди, железа, цинка в его составе гораздо больше, чем в обычном рисе. Жира в нем практически нет, а протеина, наоборот, много. По составу же аминокислот (лизина, треонина и метионина) он опережает даже "геркулес" (может, предложить изготовителям назвать его "чингачкуком"?). И вот что интересно: индейцы не предпринимали попыток самим вырастить маномио, а собирали его в местах природного произрастания, и длилось это довольно долго. Лишь в середине XIX века были сделаны первые шаги по культивации растения, и только спустя 100 лет в штате Миннесота был засеян первый чек (так называется залитая водой площадка для выращивания риса) площадью в 1 акр. Постепенно, несмотря на трудоемкость и дороговизну процесса (расходы на 1 акр составляют 500–1500 долларов), посевные площади дикого риса расширялись. Сегодня индейский рис выращивают не только в Миннесоте и в Калифорнии, Айдахо, Висконсине и Орегоне. В Канаде с каждым годом увеличивают производство питательной культуры, засаживая озера. В советские времена даже в России, в Ленинградской области, тоже пытались культивировать дикий рис. {p="kstati"}Немалая цена дикого риса определяется не только его уникальной пищевой ценностью, но и трудоемкостью обработки, а следовательно, редкостью продукта. Индейцы когда-то убирали урожай вручную: подплывая на каноэ, одной палкой наклоняли траву над лодкой, а другой – били по колосьям, отчего зерна ссыпались на дно лодки. Опытный сборщик за час набирал всего 10 кг зерна. Упавшие в воду зерна тоже не пропадали – на следующий год давали новый урожай. Только в начале XX века, когда появились более устойчивые к осыпанию сорта, для уборки дикого риса стали применять машины.{/p}Собирают дикий рис с середины августа до середины сентября. Причем обработать зерно нужно непременно сразу после сбора, иначе из-за высокой влажности весь урожай может заплесневеть. Обработка тоже дело нелегкое: отделение незрелых зерен, ферментация, сушка или обжаривание, обрушивание, скарификация (поверхностное повреждение твердой оболочки, чтобы потом при варке она быстрее трескалась), очистка, сортировка… В результате ферментации улучшаются вкусовые свойства, и из зеленого рис превращается в бежево-коричневый. Обрабатывать дикий рис сложно, а вот хранить – удобно из-за низкого содержания в нем жиров. Если контейнер для хранения сухой и плотно закрывается, то можно сделать запас дикого риса очень надолго. Практически навечно. И приготовленный рис хранится в холодильнике около недели, а в морозильнике – до 6 месяцев. Теперь о главном – о вкусе. Вкус дикого риса немного напоминает ореховый, причем скорее жареных орехов. Это позволяет использовать его где угодно: в салатах, супах, горячих и холодных закусках, в начинках и даже десертах! В сочетании с пропаренным длиннозерным рисом он великолепен как гарнир к рыбе. {p="kstati"}Правда, готовить дикий рис – занятие небыстрое, может занять целый час. И здесь надо обязательно не забыть важную деталь: жесткие зерна дикого риса следует не только промывать, но и замачивать. Ненадолго – на полчасика. Что также увеличивает время приготовления.{/p} Вот традиционный рецепт приготовления индейского риса. Промойте его в проточной воде, замочите на полчаса. Вскипятите воду, всыпьте рис и варите на слабом огне, прикрыв крышкой, 30 мин. Затем посолите, осторожно перемешайте и еще 10 мин. доваривайте на слабом огне. На 4 порции – 100 г риса, 0,6 л воды, 0,5 ч. л. соли. А калифорнийцы, например, часто пользуются таким оригинальным способом: заливают рис кипящей водой, закрывают крышкой и выдерживают 20 мин., затем воду сливают. Повторяют эту процедуру трижды, добавляя соль в самый последний раз. Едят такую кашу обычно со сливочным маслом, но любители добавляют в нее миндаль, грибы, лук и т.п. МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА Джеймс Портрушинг, шеф-повар ресторанов отеля Sheraton Palace: – Дикий рис можно использовать для приготовления одной из вариаций лукового супа. Для этого всыпать стакан дикого риса в кипящую воду (в пропорции 1:3). Варить 40–50 минут, пока рис не станет мягким. Воду слить, рис высушить, перемешать. Около 2,5 килограмма лука нарезать соломкой и обжарить, часто помешивая, на среднем огне, используя 80 граммов сливочного масла, добавив по желанию 50 граммов сахара. Через 10–15 минут, когда лук приобретет насыщенно-коричневый оттенок, влить литр говяжьего бульона. Проварить на среднем огне 15–20 минут, влить еще литр бульона, посолить, поперчить. Добавить готовый рис, варить еще 5 минут. Снять с огня и ввести 2 столовые ложки портвейна. Подавать с кусочками багета, предварительно запеченными под сыром.