29 мая 2009 / Милош Баночка
ГЛАВНАЯ

Брик, гость из Туниса

В Москве не существует ресторана тунисской кухни. Как и вообще в России. А жаль. В этом я убедился, побывав на фестивале тунисской кухни. Фестиваль «Кускус и брик» — вот как официально именуется это мероприятие. Фестиваль проходит с 25 мая по 25 июня в московском ресторане средиземноморской кухни «Саламбо», что на Петровке. В двух шагах от Высоко-Петровского монастыря и ресторана «La Maree». Последний я упомянул неслучайно: у «Саламбо» и «La Maree» — один владелец (Мисси Дусс) и один шеф-повар (Зитуни Абдессатар). Оба — из Туниса. И некоторые тунисские блюда в меню «Саламбо» присутствуют. А в дни фестиваля их стало больше.
Кускус и брик — два шедевра тунисской кухни. «Еда бедняков», — улыбаясь, говорит Мисси Дусс. Деловой, пухлый, приветливый и, скажем прямо, не без удовольствия рассказывающий про свою родину. Я спрашиваю его, какова же в Тунисе еда богачей. «Да нет в Тунисе богачей», — ухмыляется он. Лукавит, конечно. Кускус в Северной Африке принято готовить на пару в специальной пароварке. Нижняя часть этой пароварки называется танжера (в неё наливают воду, добавляют оливковое масло, кладут овощии варят бульон). Верхняя часть именуется кескес или кискас (в Северной Африке), кускусьер (во Франции) и даже кускусницей (в России). В неё, собственно, кладут кускус, который варится на пару от бульона.
Не смотрите, что пароварка пыльная, мне демонстрировали запасной экземпляр. Та, в которой готовят, почище. Подают кускус на большом блюде — керамическом, деревянном, глиняном или металлическом, иногда — под крышкой. Потом уже раскладывают по тарелкам. Кстати, керамическая тарелка, как сказал Мисси Дусс, — XVIII века.
В континентальном Тунисе делают кускус с бараниной. Баранина, как несложно догадаться, — самое распространённое в Тунисе мясо. Ещё едят козлятину, верблюжатину, из птиц — курицу, но баранина — вне конкуренции.
Однако тут далеко не всё так просто. Кускус с мясом барана обычные тунисцы ещё не так давно ели не чаще, чем раз в год — на Курбан-байрам, когда баранов резали. В остальные дни был в лучшем случае кускус, приготовленный на вяленой баранине. Это значит, что бараньи ребрышки сушат, рубят, заливают оливковым мaслoм и хранят, а перед приготовлением кускуса отрезают лишь пару кусков, жарят в масле с чесноком и кидают в кускус совместно с овощами: мяса почти нет, а запах — божественный. На средиземноморском побережье и острове Джерба, понятное дело, более распространён кускус с морепродуктами. На фото виден кусочек осьминога:
Готовят в Тунисе и кускус с овощами (не из вегетарианских соображений, а просто когда нет мяса). К несладкому кускусу нередко подают хариссу — фантастически острую тунисскую «аджику» из стручкового перца, чеснока, оливкового масла и пряных трав:
Есть ещё сладкий, «десертный» кускус — масфуф, с сухофруктами, зёрнами граната, виноградом и орехами:
В «Саламбо» можно попробовать и другие тунисские блюда — пикантные колбаски мергез и рыбно-томатный (и, разумеется, тоже пряный) суп шорпа:
Но самый чудесный гость из Туниса — брик, тунисский аналог крымского (а теперь и российского) чебурека. Едят его прямо руками. Внутри каждого брика — мясная, рыбная, овощная или ореховая начинка и обязательное яйцо всмятку. Съесть это блюдо аккуратно — целое искусство (но попытаться стоит!). Как поведал Мисси Дусс, в Тунисе существует интересный свадебный обряд — «испытание» жениха бриком. Брик для жениха готовят родители невесты. Перемазаться вытекшим яичным желтом значит опозориться на всю округу.
Первый брик — с тунцом — я оприходовал, мягко говоря, неаккуратно. Зато с помощью второго — с ягнёнком — доказал себе, что я ещё жених хоть куда. Приятно, однако же.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Федор Федор 11 ноября 2010

ПродублируюВы правы насчет ошибки. Действительно, очень часто, когда пишут о кухне Туниса, то делают неправильный перевод. Просто название "тмин" звучит в европейских языках очень схоже с "кумин-зира". На самом деле, кумин практически не используют в Тунисе - я могу назвать только несколько рецептов (и информаторы все-время говорят, что это влияние Алжира). Тмин это одна из самых популярных пряностей в Тунисе. Она используется практически в каждом блюде. Никакой ошибки тут быть не может, даже по вкусу тунисских блюд это легко распознается - все-таки тмин очень известен в России. Да и у моих тунисских друзей нет никакого сомнения. Отличить сладковатый запах тмина (и форму семян) от брутальности зиры довольно легко. Почему тмин получил такую локальную популярность в Северной Африке? Это очень загадочный вопрос. Наряду с другим - почему культура берберов очень схожа с культурой народов северной европы? Там и очень много похожих слов, и традиции, и одежда, и суеверия.. И даже принадлежность к роду берберы обозначают приставкой "Мак" - Мак-Дауэл. Вот заодно и пряность используют одну и ту же. Здесь моя гипотеза (несерьезная) - http://eryv.livejournal.com/34830.html А здесь цитата от человека, который считается одним из лучших специалистов у русских гастрономов - http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Caru_car.html "Caraway is of some importance in the cuisines of North Africa, mostly in Tunisia. Outside the indicated areas, caraway is rather uncommon. If you ever find references to caraway in books about Middle East, Indian or Far East cooking, then the most probable explanation is a translation mistake and you should probably read cumin." И из истории - есть такая известная тунисская смесь пряностей "табил". Переводится как "божественная". Там только 3 части кориандра, одна часть тмина, и немного сушеного чеснока. Описание этой приправы встречается в старинных кулинарных книгах - типа 800 лет назад. Поэтому объяснить популярность тмина влиянием колонизации пока не удается. Извините за длинное повествование - просто я тунисом интересуюсь уже много лет И немного про "бараньи ребрышки". Их, конечно, никто не вялит - кости идут первыми в приготовление. Да и мясо на них считается деликатесом, когда свежее. Для "вяления" используют жирное мясо задних ног - нарезают так, что они после высушивания походят на ребра. Там сложная биохимия - даже есть научные статьи, описывающие процессы - посмотреть можно в pubmed, под словом kaddid. Тут мои записки по теме - http://eryv.livejournal.com/53433.html

11 ноября 2010

Бараньи головы - http://eryv.livejournal.com/66795.html http://eryv.livejournal.com/67206.html

12 июля 2009

Там же и продолжают. Разве что позиций чуть меньше стало

TaisAthens 11 июля 2009

Замечательная кухня!Добрый день! Хочу сказать, что очень люблю и кускус и брик (особенно с рыбой!). Из Вашего очерка понятно о фестивале, а после фестиваля есть места, где продолжают готовить тунисскую кухню? Заранее благодарю.

Милош Баночка Милош Баночка 29 мая 2009

Пока нет ничего такого. Даже яиц не пробовал :)

Вера Вера 29 мая 2009

Аппетитная история!

Кельнский Гастроном Кельнский Гастроном 29 мая 2009

Викторианец, респект!! А есть у вас в "копилке" что-нибудь, для российского читателя относительно экзотическое? Вроде бараньего языка, мозгов, головы целиком?? Я занимаюсь этим вопросом давно, но дальше освоения "келле пачья" и бараньих яичек по-марроккански не продвинулся..