Брик, гость из Туниса














ПродублируюВы правы насчет ошибки. Действительно, очень часто, когда пишут о кухне Туниса, то делают неправильный перевод. Просто название "тмин" звучит в европейских языках очень схоже с "кумин-зира". На самом деле, кумин практически не используют в Тунисе - я могу назвать только несколько рецептов (и информаторы все-время говорят, что это влияние Алжира). Тмин это одна из самых популярных пряностей в Тунисе. Она используется практически в каждом блюде. Никакой ошибки тут быть не может, даже по вкусу тунисских блюд это легко распознается - все-таки тмин очень известен в России. Да и у моих тунисских друзей нет никакого сомнения. Отличить сладковатый запах тмина (и форму семян) от брутальности зиры довольно легко. Почему тмин получил такую локальную популярность в Северной Африке? Это очень загадочный вопрос. Наряду с другим - почему культура берберов очень схожа с культурой народов северной европы? Там и очень много похожих слов, и традиции, и одежда, и суеверия.. И даже принадлежность к роду берберы обозначают приставкой "Мак" - Мак-Дауэл. Вот заодно и пряность используют одну и ту же. Здесь моя гипотеза (несерьезная) - http://eryv.livejournal.com/34830.html А здесь цитата от человека, который считается одним из лучших специалистов у русских гастрономов - http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Caru_car.html "Caraway is of some importance in the cuisines of North Africa, mostly in Tunisia. Outside the indicated areas, caraway is rather uncommon. If you ever find references to caraway in books about Middle East, Indian or Far East cooking, then the most probable explanation is a translation mistake and you should probably read cumin." И из истории - есть такая известная тунисская смесь пряностей "табил". Переводится как "божественная". Там только 3 части кориандра, одна часть тмина, и немного сушеного чеснока. Описание этой приправы встречается в старинных кулинарных книгах - типа 800 лет назад. Поэтому объяснить популярность тмина влиянием колонизации пока не удается. Извините за длинное повествование - просто я тунисом интересуюсь уже много лет И немного про "бараньи ребрышки". Их, конечно, никто не вялит - кости идут первыми в приготовление. Да и мясо на них считается деликатесом, когда свежее. Для "вяления" используют жирное мясо задних ног - нарезают так, что они после высушивания походят на ребра. Там сложная биохимия - даже есть научные статьи, описывающие процессы - посмотреть можно в pubmed, под словом kaddid. Тут мои записки по теме - http://eryv.livejournal.com/53433.html
Бараньи головы - http://eryv.livejournal.com/66795.html http://eryv.livejournal.com/67206.html
Там же и продолжают. Разве что позиций чуть меньше стало
Замечательная кухня!Добрый день! Хочу сказать, что очень люблю и кускус и брик (особенно с рыбой!). Из Вашего очерка понятно о фестивале, а после фестиваля есть места, где продолжают готовить тунисскую кухню? Заранее благодарю.
Пока нет ничего такого. Даже яиц не пробовал :)
Аппетитная история!
Викторианец, респект!! А есть у вас в "копилке" что-нибудь, для российского читателя относительно экзотическое? Вроде бараньего языка, мозгов, головы целиком?? Я занимаюсь этим вопросом давно, но дальше освоения "келле пачья" и бараньих яичек по-марроккански не продвинулся..