Брик, гость из Туниса

В Москве не существует ресторана тунисской кухни. Как и вообще в России. А жаль. В этом я убедился, побывав на фестивале тунисской кухни. Фестиваль «Кускус и брик» — вот как официально именуется это мероприятие. Фестиваль проходит с 25 мая по 25 июня в московском ресторане средиземноморской кухни «Саламбо», что на Петровке. В двух шагах от Высоко-Петровского монастыря и ресторана «La Maree». Последний я упомянул неслучайно: у «Саламбо» и «La Maree» — один владелец (Мисси Дусс) и один шеф-повар (Зитуни Абдессатар). Оба — из Туниса. И некоторые тунисские блюда в меню «Саламбо» присутствуют. А в дни фестиваля их стало больше.

Кускус и брик — два шедевра тунисской кухни. «Еда бедняков», — улыбаясь, говорит Мисси Дусс. Деловой, пухлый, приветливый и, скажем прямо, не без удовольствия рассказывающий про свою родину. Я спрашиваю его, какова же в Тунисе еда богачей. «Да нет в Тунисе богачей», — ухмыляется он. Лукавит, конечно. Кускус в Северной Африке принято готовить на пару в специальной пароварке. Нижняя часть этой пароварки называется танжера (в неё наливают воду, добавляют оливковое масло, кладут овощии варят бульон). Верхняя часть именуется кескес или кискас (в Северной Африке), кускусьер (во Франции) и даже кускусницей (в России). В неё, собственно, кладут кускус, который варится на пару от бульона.

Не смотрите, что пароварка пыльная, мне демонстрировали запасной экземпляр. Та, в которой готовят, почище. Подают кускус на большом блюде — керамическом, деревянном, глиняном или металлическом, иногда — под крышкой. Потом уже раскладывают по тарелкам. Кстати, керамическая тарелка, как сказал Мисси Дусс, — XVIII века.

В континентальном Тунисе делают кускус с бараниной. Баранина, как несложно догадаться, — самое распространённое в Тунисе мясо. Ещё едят козлятину, верблюжатину, из птиц — курицу, но баранина — вне конкуренции.

Однако тут далеко не всё так просто. Кускус с мясом барана обычные тунисцы ещё не так давно ели не чаще, чем раз в год — на Курбан-байрам, когда баранов резали. В остальные дни был в лучшем случае кускус, приготовленный на вяленой баранине. Это значит, что бараньи ребрышки сушат, рубят, заливают оливковым мaслoм и хранят, а перед приготовлением кускуса отрезают лишь пару кусков, жарят в масле с чесноком и кидают в кускус совместно с овощами: мяса почти нет, а запах — божественный. На средиземноморском побережье и острове Джерба, понятное дело, более распространён кускус с морепродуктами. На фото виден кусочек осьминога:

Готовят в Тунисе и кускус с овощами (не из вегетарианских соображений, а просто когда нет мяса). К несладкому кускусу нередко подают хариссу — фантастически острую тунисскую «аджику» из стручкового перца, чеснока, оливкового масла и пряных трав:

Есть ещё сладкий, «десертный» кускус — масфуф, с сухофруктами, зёрнами граната, виноградом и орехами:

В «Саламбо» можно попробовать и другие тунисские блюда — пикантные колбаски мергез и рыбно-томатный (и, разумеется, тоже пряный) суп шорпа:

Но самый чудесный гость из Туниса — брик, тунисский аналог крымского (а теперь и российского) чебурека. Едят его прямо руками. Внутри каждого брика — мясная, рыбная, овощная или ореховая начинка и обязательное яйцо всмятку. Съесть это блюдо аккуратно — целое искусство (но попытаться стоит!). Как поведал Мисси Дусс, в Тунисе существует интересный свадебный обряд — «испытание» жениха бриком. Брик для жениха готовят родители невесты. Перемазаться вытекшим яичным желтом значит опозориться на всю округу.

Первый брик — с тунцом — я оприходовал, мягко говоря, неаккуратно. Зато с помощью второго — с ягнёнком — доказал себе, что я ещё жених хоть куда. Приятно, однако же.