Чем полезны ферментированные продукты и как их получают

16 октября 2023 г.

Ферментация – один из старейших, известных человечеству способов сохранить продукты, а еще это модная ЗОЖ-тема. Как ферментированные продукты помогают укрепить здоровье и при чем тут микробиом, рассказываем в статье.

О чем расскажем в статье:

Микробиом: невидимые помощники

Слово «микробиом» в последние годы на слуху. Крошечным бактериям, населяющим пищеварительный тракт человека, за последние годы посвятили десятки исследований. Причина этого – тот факт, что от состава и разнообразия микробиома зависит наше физическое и ментальное здоровье, а также эмоциональное состояние и в конечном счете продолжительность и качество нашей жизни.

К сожалению, условия существования современного человека не способствуют здоровью его микробиома. Неразумные диеты, рафинированные продукты, антибиотики, нитраты, пестициды – все это пагубно сказывается на полезных микроорганизмах внутри нас. Появился термин «западная микрофлора» как характеристика обедненного микробиома среднестатистического жителя большого города.

Удивительно, но поддержать своих невидимых помощников – полезные бактерии – не так уж сложно. И речь не о БАД и различных про- и пребиотиках. Самое очевидное и проверенное тысячелетиями практики решение – это ферментированные продукты, вкус и свойства которых поменялись естественным образом под действием полезных бифидо- и лактобактерий.

Недавнее исследование Стэнфордской школы медицины (США) доказало, что диета на основе ферментированных продуктов повышает иммунитет, помогает поддерживать нормальный вес, снижает риск развития диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, воспалительных процессов и даже рака.

Всемирная ферментация

Перечислять продукты, которые подвергают ферментации в разных национальных кухнях, можно долго. Это овощи и фрукты, бобовые и крупы, сыры, соусы, чай и другие напитки. Ферментация придает им неповторимые оттенки вкуса и открывает широкое поле для экспериментов.

Например, известный азиатский шеф Андре Чанг использует в своих блюдах вместо соли и приправ… ферментированные овощные соки. В корейской кухне ферментация имеет давние традиции. Можно вспомнить квашеные овощи кимчи, которые готовят из капусты (обычно пекинской), моркови, баклажанов, тыквы.

В азиатской кухне активно используются ферментированные продукты

Для азиатской кухни характерны и заброженные соусы. Самые популярные – соевый и рыбный (в Таиланде последний называется нам-пла, а во Вьетнаме – ньок-нам). Причина их успеха – концентрированный пятый вкус умами.

Как квасили наши бабушки

В России традиционно заготавливали квашеную капусту. Это было главное средство в борьбе с зимним авитаминозом. Все полезные вещества из капусты благодаря ферментации лучше усваивались. И сегодня квашеная капуста остается популярным ферментированным продуктом у нас в стране.

Самый известный российский ферментированный продукт – квашеная капуста

Кстати, особым образом заквашивали капусту для щей. Самые верхние, грубые листья рубили очень мелко. Такая капуста – щаница – давала больше сока и лучше просаливалась, поэтому могла храниться до самой весны. В щаницу добавляли ржаную муку, соль, немного укропа и давали хорошенько перебродить. Выглядело это как серая масса, но щи получались замечательные. Такую серую капусту и сейчас можно купить с рук у бабушек в некоторых городах, например в Костроме.

Новую волну популярности переживает комбуча, или чайный квас. Несколько десятилетий назад не очень-то симпатичный чайный гриб плавал в трехлитровых банках и производил сладковатый слабогазированный напиток, богатый антиоксидантами и пробиотиками, который сегодня буквально обрел вторую жизнь и теперь в самых разнообразных видах представлен и на полках магазинов, и в меню кафе.

Современные ферментированные продукты

Простые, но необычайно полезные ферментированные продукты представлены в магазинах: натуральные йогурты, кефир, ряженка, творог и сыры, обогащенные бифидобактериями; квашеные овощи и хлеб на закваске; даже сырокопченые и сыровяленые колбасы, приготовленные с добавлением бактерий, чтобы ускорить созревание. Заботиться о своем микробиоме сегодня просто как никогда.

Современные ферментированные молочные продукты доступны каждому
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru