Молекулярная кухня в первую очередь сосредоточена на использовании научных методов и техник для улучшения блюд. Как отмечает кулинарный писатель Макс Фальковиц в статье для портала Serious eats, «Современная кухня, конечно, занимается созданием блюд-обманок — например, пирожных в форме томатов — гелей из супа и легкой пены из картофеля, но новинки — только верхушка айсберга. Главная цель поваров — найти методы, которые смогут сделать классическую кухню еще лучше». Жидкое тесто газируют, чтобы после обжарки оно стало более хрустящим. Стейки готовят в вакууме — это позволяет им подготовиться идеально. Соусы обогащают ксантановой камедью — пищевой добавкой, которая относится к стабилизаторам — для идеальной легкой, но богатой текстуры.
Приведем три рецепта, которые Макс Фальковиц рекомендует попробовать сделать на домашней кухне. Такие кулинарные эксперименты понравятся не только взрослым, но и детям.
В России все использованные вещества можно купить в большинстве агрегаторов доставки и интернет-магазинах.
Порошок из оливкового масла
Мальтодекстрин тапиоки, который используется в рецепте, это сладковатый модифицированный крахмал, который загущает и стабилизирует жидкости с высоким содержанием жира. Поскольку он может поглощать больше жидкости, чем его вес, мальтодекстрин способен превращать жир в порошкообразную субстанцию, тающую на языке.
Для приготовления порошка нужно:
- 100 г оливкового масла extra virgin
- 31 г мальтодекстрина тапиоки (31 % веса масла)
- щепотка мелкой соли
- Смешать ингредиенты в средней миске и взбивайте до тех пор, пока порошок полностью не растворится в масле, а комочки не превратятся в что-то напоминающее комковатое бисквитное тесто.
- Пересыпать порошок в мелкоячеистое сито. Пропустить через него смесь, используя венчик; это создаст мелкий порошок.
- Хранить в сухом контейнере или использовать сразу. *Мальтодекстрина можно добавить больше, чем в рецепте, если масло не формируется. На вкус это не повлияет.
- Порошок оливкового масла рекомендуют использовать в блюдах для получения очень насыщенного вкуса. Подавать его предлагают с хлебом, моцареллой, помидорами, курицей или лососем.
- Кроме того, для эксперимента можно заменить оливковое масло в этом рецепте любым ароматизированным — например, маслом лесного ореха или фисташки.
Сладкий кокосовый суп с фруктовыми жемчужинами
Сферификация — это процесс погружения жидкостей, обогащенных альгинатом натрия (альгином), в водяную баню с хлоридом кальция (солью кальция). Реакция между этими двумя порошками приводит к мгновенному образованию геля на поверхности воды. При этом внутренняя часть сферы остается жидкой. Немного потренировавшись, можно научиться создавать жемчужины из жидкости, которые лопаются во рту, как икра.
Сок в шариках сочетает в себ интенсивный вкус с сочной текстурой. Он подойдет для сладкого десертного супа на основе кокосового молока, который распространен в Восточной и Юго-Восточной Азии.
Для приготовления супа нужно:
- 400 мл кокосового молока
- 28 г пальмового сахара (можно заменить коричневым сахаром)
- от 400 до 450 мл кокосовой воды по вкусу
- цедра одного лайма
- соль по вкусу
Для фруктовых жемчужин:
- 250 г фруктового сока или жидкости, обогащенной сиропом (например, имбирным)
- 2 г альгината натрия (0,8% веса жидкости)
Для ванночки:
- 500 г воды
- 2,5 г хлорида кальция (0,5% веса жидкости)
- Для кокосового супа: смешать кокосовое молоко и сахар, взбить до полного растворения. Разбавить кокосовой водой до желаемой консистенции. Добавить сок лайма и соль по вкусу, затем охладить.
- Для фруктовых жемчужин: в блендере смешать фруктовый сок с альгинатом натрия и смешать до получения однородной массы. Процедить в широкую миску и дать постоять несколько минут, чтобы вышли крупные пузырьки воздуха. Тем временем смешать воду и хлорид кальция в большой миске и перемешать до растворения.
- С помощью шприца или края ложки по каплям добавлять фруктовый сок в ванночку. Капать сок с небольшой высоты, чтобы жемчужины оставались относительно круглыми и однородными.
- Оставить жемчужины в ванночке на одну минуту, затем попробовать одну. Если кожица слишком тонкая и легко лопается, оставить еще на одну-две минуты.
- Когда все жемчужины затвердеют, переложить их на сито и промыть под холодной водой, чтобы удалить горький привкус ванночки с кальцием.
- Поместить жемчуг на дно суповых тарелок и залить охлажденным кокосовым бульоном.
Автор рецепты использовал сок гуавы, но можно использовать любые вкусы. Есть интересный вариант — разбавлять ароматизированные сиропы (например, имбирный или коричный) в воде, и из этой жидкости делать шарики. Но не стоит использовать кислые соки — они не затвердеют.
Соус из кинзы
Травяные соусы — это прекрасный ароматизатор для блюд, раскрывающий вкус трав. Но если оставить их на тарелке чуть дольше, чем нужно, они прилипнут к тарелке и засохнут. Для красивой бархатистой текстуры в соус добавляют щепотку ксантановой камеди. Это самый распространенный ингредиент в модернистской кулинарии, который сгущает любые жидкости. Но если добавить слишком много, получится шпаклевка.
Для приготовления соуса нужно:
- 1 пучок кинзы (промыть, удалить толстые стебли)
- 600 г кипятка
- сок лайма по вкусу
- чили по вкусу
- соль по вкусу
- сахар по вкусу
- ксантановая камедь (0,25% от общего количества смешанных ингредиентов, указанных выше)
- Бланшировать кинзу в кипящей воде в течение 30 секунд, затем промыть в холодной воде, подождать пока она не остынет. Добавить в блендер достаточное количество воды, чтобы получить однородное пюре, затем добавьте небольшое количество сока лайма, чили, соли и сахара по вкусу и смешать до получения однородной массы.
- Перенести блендер и пюре на весы и вычесть вес блендера из общего веса. Умножить массу жидкости на 0,0025 и отмерить это количество ксантановой камеди. Добавить в блендер и взбить до однородности.
- Процедить через сито с мелкими отверстиями и подавать в качестве соуса или гарнира.
Использовать соус из кинзы лучше всего к жареному картофелю, приготовленным на сковороде куриным грудкам или в качестве сальсы к тако.