О чем расскажем в статье:
- 48 дней, 48 блюд
- Божий хлеб
- Святые пирамиды
- Рецепты для пасхального стола
- Фисташковая пасха с засахаренным имбирем
- Дофинуаз из сельдерея с трюфельным ароматом
- Паштет из утиной печенки с портвейном и смородиновым соусом
- Рулет из говядины с белыми грибами
- Апельсиновый кулич с орехами пекан
48 дней, 48 блюд
В дореволюционной России к Пасхе начинали готовиться заранее: в Чистый четверг пекли куличи, делали пасхи, запекали четверговую соль, варили в луковой шелухе и зелени яйца. В богатых домах работа на кухне не ограничивалась приготовлением только этих традиционных угощений: на пасхальный стол ставилось 48 блюд — по количеству дней Великого поста. Конечно, преобладали рецепты русской и французской кухни, блюда из мяса и птицы, которых так не хватало эти 6 недель: фаршированные утки и индюшки, запечённые молочные поросята и окорока, барашек на вертеле и домашняя колбаса. Своего часа дожидались и сыры с салом и ветчиной. Запивали все это квасом, сбитнями, ставленным медом и хлебным вином.
Вот, например, меню пасхального обеда царской семьи Романовых в 1903 году: «Пасха. Куличи. Яйца. Осетрина. Белуга. Лососина. Судаки. Севрюга. Фазаны. Куропатки. Тетерева. Рябцы. Утки. Барашки. Ветчина. Языки. Говядина на кости. Телятина ярославская. Пироги разные». Все самое лучшее и дорогое, ведь Пасха — праздник праздников и торжество торжеств. Иногда застолья продолжались целую неделю, а где-то до праздника Троицы.
Божий хлеб
Главным украшением пасхального стола были, конечно, куличи. Говорят, что слово «кулич» произошло от греческого kollikion — «хлеб круглой или овальной формы». Главный ингредиент — закваска, ведь Христос в одной из притч говорит: «Царство Божие подобно закваске, которую женщина взявши положила в три меры муки, доколе не вскисло все». Да и в Евангелии, согласно греческим богословам, описывается, что во время Тайной вечери Иисус благословил не сухую мацу, а именно квасной хлеб. Другие ингредиенты кулича — пшеничная мука, сливочное масло, молоко, яйца, сахар и соль. Также добавляли много пряностей: от гвоздики до шафрана. Кстати, разрезали кулич не вдоль, а поперек — верхушкой накрывали оставшуюся часть, и он не засыхал.
Святые пирамиды
Во время Великого поста скапливалось большое количество яиц, масла и молока, из которого делали творог. В конце XIX века придумали готовить из этих продуктов пасху — творожное угощение, которое практически неизвестно остальному миру. Зато у нас с тех пор появилось множество рецептов ее приготовления.
Рецепты для пасхального стола
Фисташковая пасха с засахаренным имбирем
Чем жирнее творог, тем вкуснее пасха!
12–14 порций, приготовление: 48 ч
Что нужно:
- фермерский творог – 1,2 кг
- сливочное масло – 240 г
- желтки крупных яиц С0 или СВ – 8 шт.
- сгущенное молоко – 250 г
- очищенные несоленые фисташки – 150 г
- вяленая груша – 100 г
- засахаренный имбирь – 100 г
- светлый мелкий изюм – 100 г
- ром –100 мл
- стручок ванили
Что делать:
1. Порубите фисташки на кусочки разного размера. Нарежьте небольшими одинаковыми кубиками цукаты и вяленые груши, перемешайте с фисташками, добавьте ошпаренный изюм, положите в пластиковый контейнер, залейте ромом и оставьте на 12–24 часа.
2. Отожмите творог под тяжелым прессом, выложив его в застеленный кухонным полотенцем дуршлаг, минимум 4 часа.
3. Сливочное масло и желтки доведите до комнатной температуры. Смешайте творог, сливочное масло, желтки, сгущенное молоко и семена ванили. Измельчите погружным блендером в абсолютно гладкую массу.
4. Добавьте в творожную массу орехи и сухофрукты (без жидкости) и перемешайте лопаточкой.
5. Форму для пасхи застелите смоченной в оставшемся от замачивания роме марлей, выложите творожную массу, накройте свисающими краями марли и поставьте в холодильник на 24–48 часов. Перед подачей переверните пасху на блюдо, удалите марлю, украсьте пасху по своему усмотрению.
Дофинуаз из сельдерея с трюфельным ароматом
Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.
В классическом варианте это французское блюдо готовят из картофеля, но для пасхального стола дофинуаз из сельдерея будет идеальным вариантом.
8 порций, приготовление: 1 ч 15 мин.
Что нужно:
- корень сельдерея – 2 кг
- сливки 30–35% – 1 л
- сливочное масло – 200 г
- тертый пармезан – 100 г
- трюфельное оливковое масло – 20 мл
- свеженатертый мускатный орех на кончике ножа
- соль, черный перец
Что делать:
1. Очистите сельдерей и нарежьте очень тонкими ломтиками (2–3 мм). Нарежьте 180 г холодного масла тонкими пластинками.
2. Смажьте большую глубокую форму для запекания оставшимся маслом и начните выкладывать сельдерей слоями, слегка внахлест.
3. Каждый слой сельдерея чуть солите и перчите, прокладывайте масляными пластинками. Сбрызгивайте трюфельным маслом.
4. Залейте сельдерей слегка подсоленными и приправленными мускатным орехом сливками. Разогрейте духовку до 180 °С. Закройте форму фольгой и поставьте в духовку на 40 минут.
5. Снимите фольгу, посыпьте сельдерей сыром и верните в духовку (можно включить гриль). Запекайте, пока не образуется румяная сырная корочка. Подавайте немедленно.
Паштет из утиной печёнки с портвейном и смородиновым соусом
Подавайте паштет на поджаренных кусочках багета и отдельно соус.
12–14 порций, приготовление: 40 мин. + 12 ч
Что нужно:
- утиная печёнка – 1,2 кг
- белый лук – 1 кг
- сливочное масло – 150 г
- порто – 100 мл
- сок и цедра 1 апельсина
- тимьян – 2–3 веточки
- соль, свежемолотый черный перец
- поджаренный багет для подачи
Для соуса:
- замороженная черная смородина – 400 г
- апельсиновый конфитюр – 120 г
- свежий корень имбиря – 2 см
- небольшой красный перец чили – 1 шт.
Что делать:
1. Очистите и мелко нарежьте лук. Разогрейте 50 г масла в большой сковороде с толстым дном. Обжаривайте лук с листочками тимьяна на минимальном огне, помешивая, 15 минут.
2. Выложите лук в чашу блендера. В сковороду, где жарился лук, добавьте немного масла. Порциями выкладывайте печенку и обжаривайте на среднесильном огне с обеих сторон до румяной корочки. Не пережарьте! Перекладывайте печенку к луку, пока внутри она розовая, а на ощупь нетвердая.
3. Теплую печенку сразу же сбрызгивайте порто. Когда вся печенка будет готова, вылейте на нее весь оставшийся алкоголь, посолите, поперчите и перемешайте. Остудите.
4. Добавьте в блендер оставшееся масло, сок и цедру апельсина. Взбейте блендером до однородности. Переложите в удобную емкость, закройте пленкой «в контакт» (то есть кладите непосредственно на поверхность паштета) и поставьте в холодильник на 12–24 часа.
5. Для соуса очистите и измельчите имбирь и чили. Смешайте все ингредиенты со смородиной и взбейте блендером почти до однородности, поставьте в холодильник на 12–24 часа.
Рулет из говядины с белыми грибами
Белые грибы можно заменить на шампиньоны, но с белыми рулет получится более ароматным.
8 порций, 2 часа
Для приготовления 8 порций нужно:
- говяжий тонкий край одним куском – 1,6–1,8 кг
- длинные ломтики варено-копченого бекона – 500 г
- размороженные белые грибы – 600–700 г
- большие луковицы – 2 шт.
- зубчики чеснока – 3–4 шт.
- тертый пармезан – 100 г
- сладкая паприка – 1 ст. л.
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Разрежьте кусок говядины посередине вертикально вдоль, не дорезав до конца примерно 1,5 см. Раскройте кусок как книгу.
2. Каждую половину тоже надрежьте вертикально вдоль, не дорезав до конца примерно 1,5 см, и оба куска разверните вправо и влево как книгу. У вас получился не очень ровный пласт мяса.
3. Накройте пласт двойным слоем пленки и отбейте его скалкой или плоским молотком для мяса в более ровный пласт толщиной 1–1,5 см. Посолите, поперчите с обеих сторон, натрите паприкой.
4. Разогрейте духовку до 200 °С. Для начинки грибы нарежьте средними кубиками. Измельчите 150 г бекона, очищенные лук и чеснок.
5. В сковороде с толстым дном вытопите жир из бекона, положите лук, обжарьте, 5 минут. Добавьте грибы, увеличьте огонь и обжаривайте, помешивая, пока не выпарится жидкость. Посыпьте чесноком, перемешайте, снимите с огня и немного остудите.
6. Посыпьте говядину тертым сыром, выложите грибную начнику и сверните мясо в рулет. Верх накройте ломтиками бекона, укладывая их внахлест.
7. Перевяжите рулет кулинарным шпагатом, уложите на решетку, стоящую в противне, накройте фольгой. Поставьте в духовку, через 10 минут. уменьшите температуру до 140 °С. Запекайте 40 минут, открыв за 10 минут до готовности, чтобы мясо приобрело румяную корочку.
8. Готовый рулет положите на блюдо, накройте фольгой и дайте «отдохнуть» 15 минут. Удалите шпагат, нарежьте рулет поперек и подавайте.
Апельсиновый кулич с орехами пекан
Пекан можно заменить грецкими орехами.
2 средних кулича, приготовление: 3 ч
Для приготовления 2 порций нужно:
- мука – 500 г
- сливки жирностью 30–38% – 200 мл
- крупные яйца С0 – 5 шт.
- сливочное масло жирностью 82,5% – 200 г
- термостатная простокваша – 100 г
- свежие дрожжи – 30 г или 15 г сухих
- сахар – 80 г
- апельсиновая цедра – 2 ст. л.
- соль – 1 ч. л.
- орехи пекан – 120 г
Для глазури и украшения:
- сахарная пудра – 300 г
- орехи пекан – 12 половинок
- цукаты из апельсиновых корочек
- апельсиновый сок
Что делать:
1. Растопите и остудите масло. Порубите орехи.
2. Просейте муку в миску, добавьте дрожжи, соль и сахар. Начните перемешивать, по одному добавляя яйца, затем сливки и простоквашу комнатной температуры. Вымешивайте 5 минут, затем добавьте масло и цедру, вымешивайте до эластичности. Вмешайте орехи.
3. Накройте тесто полотенцем и дайте подойти в теплом месте, 1 час. Подошедшее тесто обомните, выложите в бумажные формы для куличей, заполнив их на 2/3, дайте еще подойти, 30 мин.
4. Разогрейте духовку до 170 °С. Выпекайте куличи примерно 25 минут, проверьте готовность шпажкой. Остудите куличи на боку на подушке.
5. Для глазури добавьте в сахарную пудру столько сока, чтобы получилась густая текучая масса. Покройте глазурью куличи и украсьте орехами и цукатами, пока глазурь не застыла.