Торт с черничным мармеладом и карамельным баварским муссом
Сложность: сложно
Порций: 8
Подготовка: 2 ч
Готовка: 2 ч 15 мин
Для заварного сметанного крема-мусса с черничным пюре:
сметана 180 г
молоко 30 мл
яйца 2 шт.
сахар 100 г
черника 100 г
кукурузный крахмал 2 ч.л.
сливочное масло 50 г
желатин 5 г
Для карамельного баварского мусса:
сливки 33-35% 500 мл
сахар 75 г
молоко 240 мл
желтки яичные 5 шт.
желатин 12 г
Для черемухового бисквита:
мука 220 г
черемуховая мука 130 г
миндальная мука 35 г
яйца 2 шт.
сахар 100 г
мед 1 ст.л.
молоко 280 мл
сода 1 ч.л.
Для черничного мармелада:
черника 450 г
сахар 300 г
агар-агар 7 г
Для черничной пропитки:
черника 100 г
сахар по вкусу
коньяк по вкусу
Шаг 1
Готовим черемуховый бисквит. Желтки растираем с медом и сахаром.
Шаг 2
Два вида муки, соду и миндальную муку перемешиваем. Все хорошо замешиваем миксером либо блендером.
Шаг 3
Белки очень хорошо взбиваем.
Шаг 4
Взбитые белки аккуратно подмешиваем лопаткой к тесту, далее все перемешиваем лопаткой до однородности. Тесто будет достаточно жидким.
Шаг 5
Разогреваем духовку до 180°C. Выливаем тесто в форму, печем 35–40 минут, готовность проверяем зубочисткой. Остужаем бисквит, срезаем горку и разрезаем на 2 коржа. Диаметр формы 18–19 см.
Шаг 6
Чернику (можно замороженную) пробить блендером, при желании протереть через сито. Я использовала готовое черничное пюре. 300 г черничного пюре понадобится для приготовления мармелада и 50 г — для приготовления чернично-сметанного мусса. Готовим черничный мармелад. Агар-агар замачиваем в 20 мл воды на 10 минут. Пюре с сахаром выливаем в сотейник добавляем агар-агар (вместе с жидкостью). Как только масса закипела, варим мармелад на среднем огне, постоянно помешивая 5–7 минут. Снимаем с огня, выливаем в форму диаметром 18 мм (предварительно форму можно простелить пищевой пленкой, чтобы с легкостью извлечь мармелад, у меня была силиконовая). Оставляем застывать мармелад на 2 часа. Чтобы легче было его собирать, я убрала в морозилку и заморозила.
Шаг 7
Готовим сметанный крем-мусс с черничным пюре. Сметану смешиваем с молоком и ставим нагреваться, но не кипятим.
Шаг 8
Яйца смешиваем с сахаром и крахмалом.
Шаг 9
Горячую сметану вводим, помешивая, в яичную массу и ставим на небольшой огонь. Обязательно помешиваем. Варим до загустения 3–5 минут, затем добавляем черничное пюре, прогреваем еще минутку.
Шаг 10
Снимаем с огня, переливаем в широкую емкость, контактно (прямо по крему) накрываем пленкой и оставляем остывать. Достаем сливочное масло из холодильника, нарезаем на кусочки, даем согреться минут 40. Как только крем станет комнатной температуры (как и масло), вводим масло и распущенный желатин, пробиваем блендером. Приступаем к сборке по п. 15–16.
Шаг 11
Готовим карамельный баварский мусс: желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Взбейте сливки до средних пиков и уберите в холодильник. Отложите к желткам 2 ст. л. сахара. Остальной сахар положите в сотейник.
Шаг 12
Поставьте на средний огонь. Ничем не мешая, растопите сахар и доведите до карамельного цвета. Снимите с огня.
Шаг 13
Параллельно в другой кастрюльке нагрейте молоко. В готовую карамель очень аккуратно влейте горячее молоко, при этом все время мешая смесь венчиком.
Шаг 14
Желтки взбейте с 2 ст. л. сахара. Тоненькой струйкой влейте горячее карамельное молоко, постоянно мешая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Затем перелейте смесь обратно в кастрюльку и поставьте на средний огонь. Непрерывно помешивая, доведите крем до загустения, но не кипятите! Крем будет консистенции соуса, весь процесс займет около 5 минут. Кастрюльку снимите с огня и оставьте еще на 2 минуты, он немного загустеет. Добавьте желатин и, помешивая, растворите его. Остудить все на водяной бане до комнатной температуры. Аккуратно примешайте к взбитым сливкам, надолго мусс ни в коем случае не убирайте, торт собираем сразу же, как только приготовили мусс.
Шаг 15
Готовим черничную пропитку. Выдавливаем из черники сок, провариваем с сахаром, при желании можно добавить алкоголь, например коньяк. У испеченного черемухового бисквита отрезаем поднявшуюся верхушку (можно потом использовать на кейк-попсы), сам корж делим на 2 части и пропитываем черничной пропиткой.
Шаг 16
Выкладываем в кольцо диаметром 18 см первый черемуховый корж с черничной пропиткой, сверху выливаем половину сметанного крем-мусса с черничным пюре, затем устанавливаем диск с замороженным черничным мармеладом, заливаем второй половиной сметанного мусса и устанавливаем сверху второй черемуховый корж. Убираем нашу серединку в морозилку для заморозки.
Шаг 17
В кольцо для сборки 20 см (на дно, в центр) устанавливаем нашу замороженную серединку, заполняем бока и верх баварским муссом. Ставим торт в морозильную камеру, чтобы мусс схватился. Украшаем по желанию.
Шаг 18
Приятного аппетита!