Чизкейк Груша-Горгонзола
Сложность: средне
Порций: 8
Подготовка: 15 мин
Готовка: 2 ч 30 мин
Для грушевого бисквита:
сливочное масло 105 г
сахар коричневый 60 г
яйца 2 шт.
карамель 85 г
мука 90 г
миндальная мука 65 г
разрыхлитель 5 г
сливки 20% 20 г
груша кубиками 150 г
Для грушевого мусса:
желатин 5 г
грушевое пюре 220 г
сахар 25 г
сливки 33% 130 г
Для карамели:
сливки 33% 90 г
сахар 110 г
сливочное масло 45 г
соль 2 г
Для сырного слоя:
сливочный творожный сыр 500 г
рикотта 250 г
сахар 105 г
молоко 80 г
горгонзола 75 г
яйцо 1 шт.
желток 1 шт.
Шаг 1
Готовим карамель. Сахар растопить в сотейнике с толстым дном и нагревать до янтарного цвета. Тем временем сливки довести до кипения.
Шаг 2
Когда сахар растопится, ввести по частям холодное сливочное масло, перемешать до однородности, влить сливки.
Шаг 3
Сразу же снять с огня, процедить через сито, подмешать соль, охладить.
Шаг 4
Готовим грушевый бисквит. Духовку разогреть до 180С. Взбить сливочное масло комнатной температуры с сахаром (у меня сахар мусковадо) в чаше миксера с насадкой "весло".
Шаг 5
Поочередно добавить яйца, карамель, разрыхлитель, муку, миндальную муку и сливки.
Шаг 6
Распределить тесто по противню (высотой 1 см), посыпать грушей, нарезанной кубиками со стороной 5-7 мм, немного придавить их рукой. Выпекать примерно 15 минут.
Шаг 7
Готовность проверить на сухую зубочистку. Охладить на решетке. Подрезать бисквит под размер формы, в которой будете выпекать чизкейк, чтобы основа плотно прилегала к бортикам.
Шаг 8
Готовим чизкейк. Духовку разогреть до 110°С. Горгонзоллу (или любой другой сыр с голубой плесенью) нарезать маленькими кубиками, растворить в молоке на слабом огне, остудить и по желанию процедить через сито.
Шаг 9
Сливочный сыр смешать с рикоттой и сахаром. Поочередно добавить желток, яйцо и в самом конце молочно-сырную смесь, перемешать.
Шаг 10
Вылить сырную начинку на основу и выпекать 100-120 минут. Чизкейк должен немного дрожать (как пудинг). Выключить духовку и дать чизкейку остыть, слегка приоткрыв дверцу. Потом охлаждать в холодильнике минимум 6 часов. Вынуть чизкейк из формы и переложить на подложку.
Шаг 11
Для грушевого мусса залить желатин холодной водой. Пюре смешать с сахаром и подогреть до температуры 60С, развести в нем желатин и охладить до 26°С. Также пюре можно сделать самим. Нужно потушить в сотейнике грушу до мягкости, пюрировать и протереть через сито.
Шаг 12
Пока пюре с желатином охлаждаются, взбить сливки до состояния жидкой сметаны.
Шаг 13
Аккуратно, движениями сверху вниз, подмешать полувзбитые сливки в основную массу. Накрыть мусс пленкой в контакт и отправить в холодильник на 30-40 минут (чтобы он немного стабилизировался). Переложить его в мешок с круглой насадкой (у меня открытая звезда) и отсадить на охлажденный чизкейк.
Шаг 14
Чизкейк охладить в холодильнике и подавать к столу. Приятного аппетита!