Салат с тыквой и брискетом
Порций: 1
тыква 150 г
шпинат 40 г
яйцо куриное 1 шт.
соус унаги 25 г
масло оливковое 5 г
сок лимона 2 г
соль морская 2 г
миндаль чищеный 15 г
брискет копченый 100 г
соус демигляс (насыщенный говяжий бульон на костях) 15 г
Шаг 1
Что касается брискета - это мраморная говяжья грудинка зернового откорма породы бычков блэк ангус, для копчёного брискета мы используем кусок весом 6,5кг, слегка обрезаем жир, обмазываем его 150гр дижонской горчицы,затем обваливаем в 180гр молотого чёрного перца, 100гр морской соли, 10гр сладкой паприки, 20гр гранулированного чеснока, 5гр молотого кориандра, 8гр молотого кумина, веточки свежего тимьяна и выдерживаем 24 часа в холодильнике. Затем коптим на ольховых опилках 6 часов до температуры 70-75 градусов по Цельсию и затем 4 часа в фольге выдерживаем при температуре 85-90 градусов уже без копчения. Затем даём остыть и порционируем по 100 гр с 15 гр унаги и 15 гр соуса демигляс для сочности
Шаг 2
Тыкву очистить от кожуры, порубить средним кубиком, посолить и готовить на пару 20-25 минут при температуре 100 градусов
Шаг 3
Яйцо отварить в кипящей воде 5 минут, и затем резко остудить под холодной водой (результат: желток должен быть слегка сырой)
Шаг 4
Миндаль варить в кипящей воде 2 минуты, остудить, почистить от шелухи, просушить и пожарить на оливковом масле 2 гр до румяного коллера, слегка присолить
Шаг 5
Шпинат промыть, освободить от крупных стеблей и крупно порубить, добавить тёплую готовую тыкву, заправить соусом унаги, оливковым маслом и лимонным соком, выложить прогретый в унаги и демиглясе брискет и слегка порвать, декорировать рубленым миндалём, рассечённым пополам яйцом и мелко рублеными сушёными маслинами