Муссовое пирожное Малина в шоколаде
Сложность: сложно
Порций: 6
Ккал: 696.14 ккал/порция
Б/Ж/У: 8.79 г/40.40 г/74.04
бисквит шоколад-малина:
белки 36 г
сахар 12 г
желтки 8 г
тёмный шоколад 30 г
сливочное масло 8 г
миндальная мука 8 г
малина свежая 30 г
малиновое конфи:
малиновое пюре 45 г
малина замороженная 45 г
инвертированный сахар 7 г
сахар 6 г
пектин NH 1 г
кремю ваниль-фруктовый чай:
молоко 3.2% 25 г
сливки 33% 75 г
ваниль 1/2 шт.
фруктовый чай 4 г
желтки 25 г
сахар 25 г
желатин 1 г
малина свежая 25 г
шоколадный мусс:
молоко 3.2% 53 г
сливки 33% 253 г
желтки 25 г
сахар 13 г
желатин 2 г
тёмный шоколад 163 г
зеркальная глазурь:
вода 50 г
сахар 100 г
глюкоза 100 г
белый шоколад 100 г
сгущённое молоко 67 г
желатин 7 г
краситель красный-малиновый 1 г
Шаг 1
Бисквит шоколад-малина: Шоколад предварительно растопить вместе со сливочным маслом в микроволновке. Взбить белки с сахаром. Желтки разбить и влить в белки. Добавить шоколадную смесь. Перемешать. Всыпать миндальную муку. Перемешать.
Шаг 2
Выложить тесто на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Разровнять спатулой за минимальное количество движений. Поверх теста распределить кусочки малины. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 160°C в течении 10 мин. После дать полностью остыть бисквиту.
Шаг 3
При помощи вырубок вырезать из бисквита 5 заготовок диаметром 6 см и 5 заготовок диаметром 3 см. Заготовки диаметром 6 см покрыть тонким слоем растопленного шоколада. Когда шоколад схватится, обернуть бисквитные заготовки в пищевую плёнку и убрать в холодильник.
Шаг 4
Малиновое конфи: Собрать в сотейнике пюре малины, малину и инвертированный сахар. Нагреть смесь (примерно, до 40°C ). Постоянно мешая массу венчиком, всыпать дождиком пектин, смешанный с сахаром. Довести до кипения. Проварить 1 мин., постоянно помешивая венчиком. Снять с огня. Переложить в отдельную ёмкость. Накрыть плёнкой в контакт. Оставить остывать.
Шаг 5
Когда конфи начнёт стабилизироваться, распределить его поверх бисквитных заготовок диаметром 6 см. Убрать в морозилку.
Шаг 6
Кремю ваниль-фруктовый чай: Желатин замочить в ледяной воде. В сотейнике собрать молоко и сливки. Добавить чай и семена стручка ванили вместе с самим стручком. Довести до первых признаком кипения. Убрать с огня. Накрыть сотейник пищевой плёнкой. Дать настояться около 15 мин.
Шаг 7
Настоявшиеся сливки с молоком процедить через сито. Перелить в сотейник и довести количество жидкости сливками до изначального веса (то есть 100 г).
Шаг 8
Нагреть смесь. В это время смешать желтки с сахаром. Вылить часть горячих сливок на желтки. Перемешать венчиком. Вернуть смесь сливок с желтками в сотейник. Нагреть до температуры 82°C. Снять с огня. Добавить отжатый желатин и тщательно перемешать.
Шаг 9
Заполнить кремю пять ячеек силиконовой формы "Stone" производства "Silikomart", примерно, наполовину. Распределить поверх кремю малину. Заполнить ячейки оставшимся кремю, немного не доходя до краёв. Положить сверху бисквитные заготовки диаметром 3 см. Убрать в морозилку до полного застывания (примерно, 4-5 часов).
Шаг 10
Шоколадный мусс: Желатин замочить в ледяной воде. Сливки (53 г) с молоком нагреть в сотейнике. В это время смешать желтки с сахаром. Вылить часть горячих сливок на желтки. Перемешать венчиком. Вернуть смесь сливок с желтками в сотейник. Нагреть до температуры 82°C.
Шаг 11
В три этапа вылить полученную смесь на подтопленный шоколад, каждый раз пробивая массу блендером. Добавить отжатый желатин. Пробить блендером. Дать остыть, примерно, до 30°C.
Шаг 12
В то время, пока ганаш остывает, сливки (200 г) взбить до мягких пиков. Ввести в сливки остывший ганаш.
Шаг 13
Сборка: Взять форму "Multiflex 70x45" производства "Silikomart". Наполнить ячейки формы шоколадным муссом на треть.
Шаг 14
Заготовки с ванильным кремю достать из силиконовой формы и положить в сверху шоколадного мусса, слегка утопив в нём. Заполнить ячейки формы шоколадным муссом, не доходя до краёв, примерно, 5 мм.
Шаг 15
Положить сверху бисквитные заготовки с малиновым конфи. Утопить, чтобы заготовки стали на одном уровне с краем ячейки. Снять выступивший мусс спатулой. Убрать в морозилку до полного замерзания (не менее 12 часов).
Шаг 16
Зеркальная глазурь: Желатин замочить в ледяной воде. Воду, сахар и глюкозу собрать в сотейнике. Довести до 103°C. Вылить на шоколад со сгущённым молоком. Добавить отжатый желатин. Пробить блендером. Добавить краситель. Снова пробить блендером.
Шаг 17
Накрыть глазурь плёнкой в контакт. Убрать в холодильник на сутки для стабилизации. Перед использованием подогреть в микроволновке. Пробить блендером, стараясь не вбивать пузыри воздуха. Рабочая температура 35°C.
Шаг 18
Декорирование: Вытащить заготовки пирожных из силиконовой формы. Покрыть зеркальной глазурью. Положить сверху цельную ягоду малины.