Карп "Сан-Мишель"
Сложность: сложно
Порций: 1
Готовка: 1 ч
Ккал: 0.00 ккал/порция
75 г картофеля
10 мл сливок жирностью 35 %
20 г сливочного масла
10 мл оливкового масла extra vergine
масло сливочное – 10 г
для картофельного пюре:
30 г баклажана
0,25 л телячьего бульона
карп весом 300 г
15 г лука
15 мл оливкового масла extra vergine
для соуса из красного вина:
сахар – 25 г
0,25 л порто
80 г сладкого перца
для сливочного соуса:
5 г лука-шалота
0,5 л красного сухого вина
чеснок крупный – 0,5 зубчика
для овощного рататуя:
цукини – 50 г
Шаг 1
Карпа разделать, приготовить филе, вытащив все кости, кожу не снимать. Положить в холодильник. Очищенный картофель отварить вместе с чесноком. Приготовить пюре из картофеля, добавив немного оливкового масла. Перец, цуккини и баклажан помыть и нарезать очень маленькими кубиками. Обжарить в оливковом масле, добавив мелко рубленый чеснок, в течение примерно 3 мин. Рататуй посолить и поперчить. Для соуса из красного вина лук-шалот обжарить на сливочном масле в течение 2 мин, добавить порто. Выпарить до половины объема, потом добавить красное вино и немного сахара. Выпарить на 2/3 объема. Добавить телячий бульон, продолжать выпаривать до 1/3. Для сливочного соуса вскипятить сливки, добавить сливочное масло, посолить, поперчить. Довести до кипения. Филе карпа обжарить 3 минуты со стороны кожи и 1 мин. с другой стороны. На тарелку выложить сначала овощной рататуй, на него картофельное пюре, потом филе карпа. Полить соусом из красного вина, затем сливочным соусом. Совет шеф-повара: когда соус из красного вина будет почти готов, можно добавить в него совсем немножко сливочного масла – тогда соус будет блестеть.