1 июня 2013 / Александр Селезнев

Тарт татен от Александра Селезнева

Маэстро десертов и гуру кондитерского искусства Александр Селезнев начинает вести на Gastronom.ru авторскую рубрику – Домашняя кондитерская. Сегодня о том, почему в кондитерском деле весь мир равняется на Францию. Плюс авторский рецепт тарт татена.
  • Тарт татен от Александра Селезнева

Французы – законодатели моды и в одежде, и в кулинарии. Так повелось еще с XYII века, с Людовика XIV, Короля-Солнце. В те времена во Франции устраивались такие гастрономические праздники, что о них говорил весь мир. Вот и сейчас в соседних Бельгии, Швейцарии, Германии есть много кондитерских школ, и очень даже неплохих, а французы все равно впереди планеты всей! И почти всегда на всех международных конкурсах побеждают французские кондитеры, их никому не обойти, и в шефы их чаще других приглашают.

Я стараюсь каждый год хоть на две недели съездить в одну из кондитерских школ во Франции. Вроде бы я сам профессиональный кондитер, причем с приличным стажем, и книг у меня много, и, когда проходят кулинарные соревнования, меня постоянно приглашают в жюри, так что опыт у меня есть – и все равно каждый раз очередная французская практика учит меня чему-то новому. Потому что кулинария, как любое искусство, не стоит на месте – особенно если речь идет о французах.

Может быть, все дело во вдохновении? Французские десерты нестандартны, они сделаны с настроением, я бы даже сказал, со смыслом. Скажем, если пирожное украшено малиной - это не просто так, не только ради красоты, это значит, что внутри есть, например, малиновый мармелад. У французов в десертах «просто так» вообще ничего не бывает.

И еще их кондитерские шедевры часто отличает некоторая встрепанность. Немцы или японцы обычно украшают свои произведения строгими геометрическими формами, у них все четко, ровно и выверено, а у французов все как бы небрежно – тут корочка надломлена, там шоколадная крошка в беспорядке навалена, здесь бочок примялся. Но на самом деле, чтобы создать такую «небрежность», нужно очень потрудиться – это как если вы хотите, чтобы ваша прическа выглядела «естественной», вам придется час волосы укладывать.

Французские кондитеры непредсказуемые и даже лихие, постоянно экспериментируют – играют со специями, добавляя в десерты кардамон, корицу, гвоздику, мускат, лаванду, розмарин… Или что-нибудь алкогольное – ликеры, настойки, ром, коньяк. А вот у нас к таким алкоголизированным десертам относятся настороженно: мол, это же детская еда, какой может быть алкоголь! Поэтому у нас и «баба а ром» не прижилась – из-за рома, да еще из-за того, что многие помнят советскую «бабу с ромом», сухую и не очень вкусную булку с глазурью.

А вот французские «макарон» в нашу жизнь вписались быстро – может, потому что они немного напоминают миндальные пирожные?

А почему у нас не слишком любят очень ценимый французами десерт «Опера», замечательное шоколадно-кофейное пирожное – этого я понять не могу. Зато я очень хорошо понимаю, почему французы приходят в ужас при одном только виде так любимых у нас тортов «с розочками». Столько жирного крема, тяжелого бисквита, как это можно есть?

Французы, с одной стороны, большие традиционалисты – они ценят свою историю, в том числе и кулинарную, очень любят классические десерты. А с другой, они еще и модники; многим это покажется странным, но существует мода и на кондитерские изделия! Так, в этом году модна домашняя выпечка, а также пирожные и торты мягких, естественных, пастельных тонов – карамельные, кофейные, фисташковые. А в прошлом году все было фиолетовым, в десерты клали много черники, слив и засахаренных фиалок. А еще годом раньше все ели оранжевое – торты и пирожные с хурмой, абрикосами, апельсинами….

К сожалению, повторить французские рецепты с российскими продуктами не получится. Взять хоть те же круассаны – для них нужна особая мука, и она сейчас у нас кое-где продается, но стоит она как черная икра. И масло нужно специальное, и дрожжи особые. А если делать круассан из обычных продуктов из супермаркета, получится простой рогалик. Может, и вкусный, но ни капельки не круассанный.

Впрочем, кое-что мы все же можем повторить. Сегодня я предлагаю вам мой рецепт одного из самых популярных и самых моих любимых французских десертов - тарт татен.

Тарт татен от Александра Селезнева

У четырех зеленых, твердых, кислых яблока сорта «гренни» снимаем кожу, удаляем сердцевину и режем каждое на четыре части.

В форму диаметром 26 сантиметров, слегка смазанную сливочным маслом, выкладываем яблоки – кругами, начиная с края формы и двигаясь по направлению к центру. Сбрызгиваем яблоки лимонным соком.

Теперь делаем карамель: на сильно разогретую сковородку последовательно высыпаем четыре столовые ложки коричневого сахарного песка и добавляем 4 ст. л. воды: когда первая порция растает – и соберется кипеть, тут же подсыпаем еще немного сахара. Но кипеть не даем!

Быстро выливаем полученную карамель на яблоки.

Две столовые ложки сливочного масла рвем пальцами на кусочки. Кусочки разбрасываем по карамели – она еще теплая, так что масло чуть подтает, но не растает полностью.

Достаем из морозилки квадрат (500 г) слоеного теста, кладем в микроволновку на разморозку. Затем раскатываем скалкой до размера формы, накрываем тестом яблоки и отрезаем лишнее. Делаем в тесте несколько проколов вилкой – чтобы дать дорогу пару и чтобы лучше пропеклось.

Отправляем наш тарт татен на 25-30 минут в разогретую до 180 градусов духовку.

Достаем тарт из духовки и оставляем минут на 15 (не накрывая). Затем переворачиваем на блюдо, режем на сколько надо кусочков и подаем, украсив шариком ванильного мороженого.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Ботвинья

Ботвинья

Ольга Сюткина напоминает про одно из самых популярных летних блюд русской кухни — ботвинью. ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
igorsadkof 15 сентября 2014

этот рецептик есть у Саши на видео, только там с песочным тестом, я по нему часто пеку- всегда превосходный результат ))) Оксана не права- татен печь больше 30 минут не рекомендуется- яблоки расквасятся и будет не то- зачем нам тесто с вареньем и резать яблоко на четвертинки самое то- не мельче, т.к. опять же мелкие расквасятся быстро, я читал у французов рецепты татена- всё тоже самое, только иногда масло добавляют в карамель, а не в яблоки, но Сашин вариант лучше, в общем ждем от Александра Селезнева новых французских рецептов- сан-оноре, монашек и т.д.

Гость 15 сентября 2014

этот рецептик есть у Саши на видео, только там с песочным тестом, я по нему часто пеку- всегда превосходный результат ))) Оксана не права- татен печь больше 30 минут не рекомендуется- яблоки расквасятся и будет не то- зачем нам тесто с вареньем и резать яблоко на четвертинки самое то- не мельче, т.к. опять же мелкие расквасятся быстро, я читал у французов рецепты татена- всё тоже самое, только иногда масло добавляют в карамель, а не в яблоки, но Сашин вариант лучше, в общем ждем от Александра Селезнева новых французских рецептов- сан-оноре, монашек и т.д.

Тамара Николаевна 31 июля 2013

Прежде, чем давать свои комментарии, нужно хотя бы раз испечь. Я пробовала, получилось очень вкусно, все пропеклось. Тесто я брала слоено-дрожжевое и не 500, а 250 г на форму 26см. Яблок я взяла больше 4-х штук, чтобы не было просветов, яблоки припудрила корицей, все остальное делала по рецепту. После выпечки оставила тарт в форме, не переворачивая, где-то на 1 час. А когда выложила на блюдо, пришла в полный восторг: теста получилось мало, а яблоки остались лежать ровным слоем высотой см 3. Все разрезалось прекрасно, ничего не стекало и не разваливалось. Великолепный кисло-сладкий вкус! Внучка, которая до этого не ела фруктовые пироги, просит сделать ещё. Может быть, это и не тарт татен, но пирог просто великолепный! Браво, Александр!

Эдибер 14 июля 2013

Оксана права! Настоящий Тart Tatin готовиться очень долго. Яблоки карамелизируются на медленном огне, почти 12 часов, и тесто слоённое используется специальное, называется оно Inverted Puff Pastry, тоесть мучная прослойка внутри а маслянная снаружи. То что предлагает Шеф Александр, зто ускоренный вариант для начинающих хазяюшек, просто для того чтобы каждый мог побробовать что это за дессерт, но я уверен что зтот рецепт будет не чем не хуже, Шеф Александр Кондитер с большой буквы!

Оксана 4 июля 2013

Это ерунда какая-то, а не татен. Для татена нужно яблоки карамелизировать на слабом огне минут 30-40, а уж потом накрывать тестом и в духовку. И много их надо, яблок-то. А из этого рецепта скорее выйдет какой-то яблочный пирог, боюсь, с плохо пропеченными яблоками.

Елена 8 июня 2013

Рубрика – Домашняя кондитерская от маэстро Александра Селезнева - БОЛЬШАЯ практика научиться чему-то новому в мире десертов и кондитерском искусстве.

Аннушка 3 июня 2013

вы уверены что четвертинки яблок? Как-то это будет сильно крупно... вот порезать тоненькими дольками это да...