Ботвинья

Ботвинья

Ольга Сюткина
23 мая 2013 г.

Ольга Сюткина напоминает про одно из самых популярных летних блюд русской кухни — ботвинью. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытности в нее добавляют благородную белую рыбу.

Ботвинья от Ольги Сюткиной
Ботвинья от Ольги Сюткиной (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)

При чтении старинных кулинарных книг бросается в глаза обилие овощей в ежедневном рационе наших предков. И хотя классические овощные салаты были у них не в чести, зато других растительных блюд в нашей исторической кухне оказалось множество. Часто они так и назывались — «принадлежности к рыбе или мясу». Широко использовались отварная свекла, морковь, редька, сельдерей, а также «неубиваемая» репа, растущая всегда и везде, при любых непогодах и заморозках.

Старинные русские похлебки, щи, «хлебово» — тоже целая энциклопедия полезной и вкусной овощной еды. Постные щи из крапивы, лебеды, сурепки, щавеля, окрошка, капустное крошево. Или разварной горох с квасом или маслом.

Старинный рецепт ботвиньи взят мною из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», первое издание которой вышло в 1861 году. В том давнем рецепте используются белорыбица или лососина, но мы заменим их осетриной, а для парадной подачи добавим еще и раковые шейки. Если забыть о многовековом происхождении этого блюда, можно смело считать его сегодняшним идеалом вкусной и здоровой пищи.

Что надо:
500-600 мл кваса
500 г осетрины
4 перепелиных яйца
500 г щавеля
300 г шпината
300 г молодых свекольных листьев
2-3 средних огурца
20 мл оливкового масла
50 г зеленого лука
50 г укропа
50 г петрушки
раковые шейки для подачи

Что делать:
Опустить осетрину в горячую воду и варить после закипания 20 минут. Остудить.

Отварить перепелиные яйца в течение 5 минут.

Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1-2 минуты и затем мелко порубить.

Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и протереть через сито.

Огурцы очистить от кожуры и порезать соломкой.

Смешайте протертый щавель, порубленную ботву, шпинат и огурцы, мелко порезанную зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Добавьте в смесь столовую ложку оливкового масла и залейте квасом (лучше домашним, хлебным, а не из магазинных пластиковых бутылок). Приправьте по вкусу солью и перцем и разливайте по тарелкам.

В каждую тарелку положите по большому куску осетрины и украсьте перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для парадной подачи можно добавить раковые шейки.

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

Рецепты Ольги Сюткиной:


Салат из шпината с шампиньонами

Ольга Сюткина предлагает приготовить салат из шампиньонов по старинному русскому рецепту. И нет здесь никакого противоречия... См. далее...

Пряничные оладьи

Скажем сразу: настоящие русские блины делались из гречневой муки и назывались красными. Из пшеничной муки на молоке с добавление яиц пеклись молочные. См. далее...

Меню для праздника: рыбные рулеты

Вы думаете, что рыбный день – это советское изобретение? Вовсе нет. Лишь два дня в Великий пост разрешено есть рыбу – на Благовещение и Вербное воскресенье... См. далее...

Морковь

Морковь – давний спутник весеннего рациона. Вот, скажем, суп Кресси. Хотя он и имеет привязку к историческому событию – битве 1346 года, когда французы... См. далее...

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Зеленая фасоль рецепты

Моя бабушка жила в Краснодарском крае. Готовить это блюдо меня научила она. Приехав во Францию, я обнаружила, что в этой стране его делают примерно так же.

СТАТЬЯ

Карп фаршированный – как рецепт

В разных странах к карпу разный подход, при общности базового рецепта. В Польше и Чехии предпочитают сладкий вариант с сухофруктами и миндалем, в Литве – пряный, в Лондоне – нейтральный, в России – на ...

СТАТЬЯ

Петровские щи

В Великий пост на Руси было принято готовить постные блюда. Но, дорогие мои, какие это были блюда! Например, <strong>щи «Петровские»</strong>. Их готовил мой папа.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

СТАТЬЯ

Учимся готовить с Наташей Скворцовой - постные супы

Вторую неделю Великого поста Наташа Скворцова решила посвятить супам – актуальные рецепты на каждый день.

СТАТЬЯ

Крапива рецепты

Елена Маньенан предлагает сварить щи из молодой майской крапивы, которые в ее семье пользуются особой популярностью.

СТАТЬЯ

Как приготовить сморчки

Анна Людковская сходила за продуктами в лес и принесла несколько сморчков. Эти грибы очень душистые, пахнут едва прогревшейся землей, мать-и-мачехой и тяжелыми восточными специями. А у телячьего языка ...

СТАТЬЯ

Щи из щавеля и крапивы

Учимся готовить щи из щавеля и крапивы с Юлией Андрияновой, постоянным автором сайта. Она поборола свой детский страх перед щавелем и крапивой, заново открыв для себя вкус бабушкиных зелёных ...

КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image