8 апреля 2008 / Елизавета Зайцева

Спаржа: свойства, молодая спаржа, фото спаржи, приготовление спаржи, как готовить спаржу, соусы к спарже

Многие почему-то считают, что спаржа — продукт из высшего света, вроде трюфелей или сыра рокфор. Между тем спаржа — овощ довольно простой, лишь по иронии судьбы приобретший в нашей стране статус деликатесного. И главное её кулинарное свойство — простота приготовления. Давайте разберёмся в этом деле по порядку.
  • Спаржа: свойства, молодая спаржа, фото спаржи, приготовление спаржи, как готовить спаржу, соусы к спарже

В московских магазинах спаржа есть круглый год, и в общем, не важно, весенняя она или зимняя. Потому что даже в апреле–мае, в самый сезон, нам остается лишь робко надеяться, что это дорогое удовольствие, едва собрав, доставили первым рейсом из Франции прямо к крыльцу ресторана. Редко у нас появляется возможность отправиться с корзинкой на базар и купить спаржи белой, зеленой, фиолетовой – и только что сорванной. А жаль.

Как готовить спаржу

Готовить спаржу несложно (её, как и морепродукты, важно не переварить, чтобы не потеряла цвет), но ведь, скажите, как эффектно назвать гостям строчку из меню: «Друзья, сегодня я для вас приготовила спаржу с шотландским копченым лососем под имбирным соусом». Звучит торжественно и даже слегка вызывающе. Гостьи, не обладающие кулинарными талантами, остро ощущают свою неполноценность. А труда на кухне чуть.

Если вам удастся раздобыть хорошей спаржи, имейте в виду: овощ этот сочетается практически со всеми существующими продуктами: хоть с пармской ветчиной, хоть с тунцом, хоть с карри, хоть с грушами и персиками. Он очень выигрышно смотрится в салатах (например, с разнообразными листовыми, красным луком и горошком под заправкой винегрет и со свежемолотым черным перцем, как предлагает повар-кумир Гордон Рамзи, а он плохого не посоветует).

Но самый легкий и вкусный способ разобраться со спаржей — просто бланшировать ее (обрезав предварительно толстые стебли и оставив всего несколько сантиметров деликатной верхушки) в кипящей подсоленной воде 3–4 минуты. Спаржа сделается сочной и нежной, а больше ничего и не требуется.

Можно запекать ее несколько минут под тертым пармезаном или же сразу подавать с соусом. Самый известный соус к спаржеголландский (несколько желтков, немного лимонного сока, немного сливочного масла, соль и кайенский перец). Хорош любой сливочный и лимонный, да даже самодельное ароматное масло с пряными травами, слегка подтаяв на спарже, делает из нее блюдо класса люкс.

Спаржа: иные рецепты

Для перехода на следующий уровень (если на предыдущем вы собрали все возможные бонусы) можно брать в арсенал рецепты ресторанные, с участием ризотто и томленных в чесночном соусе белых грибов, и черной трески под рябиновым соусом, и мильфея с мясом краба, мраморной вырезки и выдержанной горгонзолы.

К сезону молодой спаржи столичные рестораны подготавливают разные — кто кого переплюнет — тематические меню, в которых рагу из спаржи, сморчков и речных раков соседствует с закуской из спаржи с трюфелями, перепелиной грудкой и подливой из лобстера; запивать все это предлагается свежевыжатым спаржевым соком, а завершает обед десерт — вроде штруделя из спаржи с сыром или спаржево-клубничной паннакоты.

Спаржа: полезные свойства

Спаржа во всех этих дорого звучащих гастрономических изысках все равно должна оставаться прежней — слегка припущенной, мягкой, но не слишком, скажем, «аль денте». А иначе нет никакого смысла: за то ее и называют любимым овощем разных французских Людовиков. В апрельской во всяком случае витаминов столько, что она даже служит делу профилактики сердечных заболеваний, и весьма успешно.

Впрочем, большинству из почитателей спаржи скорее по душе легенда о ее всемогуществе в другой области – мол, ночь любви за тарелку спаржи… Вы наверняка тоже слышали. Так что все-таки сходите на базар – на всякий случай. В наши дни никогда не знаешь, что где можно найти и как оно там появилось.

Виды спаржи

Спаржа бывает разного цвета. Зеленого, белого. Реже продаётся фиолетовая спаржа — это если подержать ее подольше на солнце, но так рискуют не многие — легко переусердствовать.

Белая спаржа дороже зеленой — они суть одно и то же, только зеленая спаржа растет, как нормальный овощ, на грядке, а белая созревает под землей, лишенная солнечного света, заботливо окучиваемая и в итоге более нежная. Белая — главный гастролер апреля и мая, звезда самых феерических ресторанных меню. Зеленая, что попроще, чаще встречается в магазинах и на рынках.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Салаты со спаржей

Салаты со спаржей

Спаржа отлично подходит для салатов – как овощных, так и мясных или рыбных. Ее можно смело ...

Крем-суп из спаржи

Крем-суп из спаржи

Из спаржи можно приготовить отличные крем-супы – вкусные, сытные, но в то же время – ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 26 февраля 2013

вкуснотища..... а самое главное- очень полезно

Гость 11 июня 2011

Кстати, тоже удалось попробовать спаржу в ресторане под сливочно-фисташковым соусом. К ней на тарелке еще предлагались грибы со шпинатом. Очень понравилось! Хочу приготовить дома.

Танечка 30 января 2011

Я ела в ресторане спаржу под вкуснейшим сливочным соусом, теперь ищу похожий рецепт! Никто не знает случайно??))

Татьяна. 13 мая 2010

Спаржу я не варю и не люблю варёную спаржу. Лучше всего купить белую. Срезать тонкий верхний слой со стебля, залить голландским соусом и в духовку,когда образуется золотистая корочка - готово. Подавать с мясом и картофелем, чеснок и прочие преправы - портят вкус.

Саша 11 апреля 2010

спаржа-жто сила!!! Очень полезно!!! Состоит на сколько я помню на 96 процентов из воды..... Вообщем учитесь готовить Ирочка:)) Открытие сезона на носу:))

ирина 29 мая 2009

Живу в Германии 10 лет прмерно в лет 9 назад купила попробовать всё сделала по рецепту такая гадость больше не покупала сегодня дочь привезалась купи купила придё пусть сама делает может я чегото не понимаю!!!!!!!!!

Гость 3 мая 2009

18-20 минут. Издевательство. ее 3-8 минут готовить надо. еще до готовки проверить, нужно ли верхние жестковатые волокна срезать.

Гость 1 мая 2009

Не получается! Выбрала самую лучшую-белую,толстую спаржу. Почистила,отварила 18-20минут. Сделала соус. Спаржа получилась горькой и продольные волокна. Не разжевать , не отрезать на малый кусочек. Выплюнула! выбросила! и это у меня второй раз! ничего не пойму.

slonionok slonionok 11 апреля 2008

Спасибо! Может, решусь приготовить.

tasenka 10 апреля 2008

Да какую хотите. Только не забывайте, что вопреки всеобщему заблуждению тоненькая зеленая - не значит молодая, а толстая белая - "зрелая". Просто белая выросла под землей, а зеленая - на солнце (фотосинтез), и толстые стебли еще под землей стали толстыми, а тоненькие зеленые никогда и не растолстеют, даже если их вовремя не собрать. Так что смотреть нужно не на цвет и толщину стеблей, а на их качество - чтобы были невялыми, плотными и гладкими.

tasenka 10 апреля 2008

Связать спаржу в пучок и готовить в вертикальном положении - безусловно, классический способ, на далеко не единственный и не обязательный. И в подсоленной воде ее варят - так, чтобы она слегка прикрывала спаржу, и на сковороде жарят, и на гриле, и даже в микроволновке. Последнюю, правда, пробовать не доводилось.

slonionok slonionok 9 апреля 2008

Видела вчера в магазине спаржу: одна была зеленая и тоненькая, не больше пяти миллиметров в диаметре, а другая - белая, но толстая, сантиметр-полтора. Вопрос: какую брать?

Ильин Александр Ильин Александр 9 апреля 2008

Насчет того, чтобы обрезать толстые стебли и оставить всего лишь несколько сантиметров деликатной верхушки - это вы загнули. Можно, но дороговато. Как правило, отрезают около сантиметра твердого кончика стебля, который наощупь совсем деревянный. Потом спаржу вяжут в пучок и ставят в кастрюлю вертикально, чтобы верхушки были над водой. Тогда стебель варится в воде, а верхушки на пару, и доходят они до готовности одновременно.