2 декабря 2010 / Федор

Путешествие со вкусом в историю Туниса: мясной рулет Глаза андалузской девушки

Начиная с 8-го века, территория современных Испании и Португалии принадлежала мусульманским династиям и была известна под названием Аль-Андалузия. Довольно часто, ошибочно говорят о том, что Андалузия была арабским государством. Это далеко не так. Даже в самом начале захвата Иберийского полуострова, арабы составляли только около 10 % ее населения, а затем и еще меньше. Значительно большая часть была представлена берберами, принявшими мусульманство, и “людьми книги” – дхимми. В последнюю категорию входили христиане и иудеи. Есть даже такой, замалчиваемый в последнее время факт, что некоторые известные визири исповедовали иудаизм. Историки так и объясняют быстроту с которой ранние мусульмане захватывали новые территории – религиозная терпимость и ясные законы привлекали на сторону захватчиков симпатии большинства населения. В тоже время, что возможно и было причиной реконкисты, мусульмане ничего не смогли противопоставить слепому фанатизму средневекового католицизма, вылившемуся наконец в мрачность испанской инквизиции. В 1491 году власть в Испании окончательно перешла к католическим монархам, но перед этим в Гранаде был подписан договор о защите прав мусульман и иудеев. Этот договор действовал даже меньше года, когда сначала королева Кастиллии приказала выслать из своей страны всех иудеев, а затем и мусульман. Под ее указ попадали даже те, кто недавно принял христианство. К 1609 году подобные законы были изданы всеми королевствами современной Испании. Началось массовое бегство испанцев, морискос и марранос, из своей страны. Их значительная часть, воспользовавшись покровительством тунисского Бея, нашла свою новую родину в Тунисе. Память о тех временах до сих пор жива: на севере Туниса разбросаны многочисленные поселения, которые так и называют – “андалузийские деревни”. Как выглядели новые пришельцы уже никто не может сказать с достоверностью, только в преданиях сохранились слова о белой коже и светлых глазах. Что и нашло свое отражение в названии одного из рецептов – “глаза андалузийской девушки”.

Это довольно простой мясной рулет. Для его приготовления, я взял 700 грамм лопаточной части говядины, отрезанной в виде удлиненного “стэйка” – толщина около 2-3 сантиметров. Лопатка – довольно постное мясо, но содержит достаточно соединительной ткани, которая при тушении даст необходимую мягкость и вкус. Начинка для рулета – это 300 грамм бараньего фарша, треть стакана твердого овечьего сыра (тертого), среднего размера луковица, пучок петрушки, три сваренных “вкрутую” яйца, половина чайной ложки молотого черного перца, чайная ложка сухой мяты и соль. Лук и петрушку очень мелко порезал. Яйца отложил в сторону, а оставшиеся ингредиенты тщательно смешал. Рулет готовил в овощном бульоне, для которого понадобился столбик порея, несколько черешков сельдерея, турнепс, морковка, луковица, веточка розмарина и щепотка шафрана.

Сыр, розмарин и шафран можно без особых проблем убрать из рецепта. Бараньий фарш заменяется говяжьим.

Пласт мяса надрезал в виде книжки, развернул и слегка "отбил" края. Уложил на него тщательно вымешанный фарш и сверху положил очищенные яйца.

   

Свернул рулет, зафиксировал его ниткой и “зарумянил” со всех сторон на оливковом масле. Затем добавил крупнопорезанный лук и обжарил его до мягкости. Добавил кипятка, чтобы половина рулета была покрыта водой, и овощи предназначенные для бульона. Закрыл крышкой и на небольшом огне тушил около часа. В течении этого времени, рулет несколько раз перевернул. За пять минут до готовности, положил шафран и розмарин. Оставил рулет остывать в бульоне, а затем уже и нарезал.

В тунисских традициях, следует подавать это блюдо при комнатной температуре в сопровождении салата-свежих овощей. Могу сказать с уверенностью, что и в горячем виде оно очень вкусное получается.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Федор Федор 3 декабря 2010

Спасибо, буду заглядывать

Sabiko Sabiko 3 декабря 2010

У Fressy - свой, немногонаселенный, но информативный форум О немецком и пиве, мясе и прочих радостях А Форум "Гастронома" обширней, там обо всем. Мы не ограничиваемся нац.кухнями Если есть настроение и желание - присоединяйтесь, только будем рады. Мы часто ищем параллели (иногда спорные) в различных кухнях, обмениваемся технологиями и находками, и просто общаемся. А знатоков тунисской кухни еще у нас не было. Вот форумчанки из Сенегала и Мавритании периодически забегают :)

Федор Федор 3 декабря 2010

"на форумах" Правильно ли я понял, что это тема "немецкая кухня" в отделе №национальные кухни"? Извините за назойливость

Sabiko Sabiko 3 декабря 2010

Уважаемый eryv, я этим рецептом хочу со временем поделиться у нас на форумах (Гастронома и Fressy), так как он у нас с Fressy - в совместном проекте замешан. Не обижайтесь, пожалуйста, но ему еще не время. Вроде сказал "а", а "б" пока не могу :)) *** Фресечка, у "фальшивого зайца" - более давняя история. Он возник, как малобюджетная замена знаменитому дворянскому заячьему паштету (XVII-XVIII века). Который а)готовился из дичи, недоступной мещанам и крестьянам, не говоря о батраках б)требовал сумасшедшей трудоемкости при соскабливании и протирании жилистого мяса, в) приправлялся двадцатью четырьмя специями ... и, с моей точки зрения, послужил основой одной из сюжетных линий сказки "Карлик Нос" Гауфа! Впрочем, тогда сложных паштетов было много всяких

Fressy 3 декабря 2010

В варианте не с куском мяса, а с фаршем это знаменитый фальшивый заяц. В него засовывают яйца и иногда еще морковь. Очень популярный рецепт начала века во всей Германии Ну надо же! Я где то тут переводила турецкий борч. Нет свинины и на дно кладут сырой лук и чеснок мелко нарезают

Федор Федор 3 декабря 2010

Благодарю за теплые слова. Мне будет интересно узнать название рецепта, который вы вспомнили (люблю коллекционировать похожие рецепты разных стран). В Испании побывать не довелось, но уже несколько лет как хочу:)

Sabiko Sabiko 2 декабря 2010

Спасибо, замечательный рецепт и история к нему! Я подобный рулет чуть в другом исполнении в забытой восточнопрусской кухне встречал. Они - в определенном смысле тоже изгнанники... *** Offtop. Мне в Альгамбре понравился тронный зал. В боковых нишах - места визирей. И каждая ниша несет керамическую табличку с именем визиря, как элемент орнамента. При смене визиря менялась табличка. И вся недолга :)