7 марта 2015 / Александр Ильин

Панакота

Самый простой десерт, какой я знаю, это панакота. Если же добавить к ней некоторое количество свежего творога, рикотты, маскарпоне или другого мягкого сливочного сыра, получится баваруаз.

  • Панакота
  • Панакота 2

Много сливок, немного молока, сахар, желток, чуть-чуть желатина — кажется просто. Ну, оно и на самом деле несложно, только следует уделить пристальное внимание деталям.

Детали

Желатин иногда ведет себя непредсказуемо. Повар Дмитрий Шуршаков, будучи на гастролях в Ницце, был немало ошарашен строптивым характером французского желатина. Будучи на вид точно таким же, что и привычный немецкий или российский, он в течение полутора часов не проявлял никаких признаков желирования, а потом вдруг вставал намертво, как новогодний холодец. Поэтому надо быть осторожным.

Лучше всего заранее отделить некоторое количество используемого желатина и приготовить какое-нибудь элементарное желе — из апельсинового сока, например. Возьмите стакан сока (любого, хоть даже из пакета), налейте в сотейник, добавьте 5 граммов желатина, накройте крышкой и оставьте набухать.

Через час поставьте сотейник на слабый огонь и прогревайте, время от времени помешивая, до полного растворения желатина. Затем процедите раствор через сито, чтобы избавиться от случайно уцелевших кусочков или гранул, разлейте по двум стаканчикам из-под йогурта или по двум кофейным чашечкам, остудите и отправьте в холодильник.

Когда желе застынет, оцените его на предмет консистенции, и соответственно увеличивайте или уменьшайте количество желатина. И не надейтесь, что фирмы, производящие желатин, всегда производят его по одним и тем же требованиям. В рамках одной партии — возможно, но не более.

Вторая странность — следует покупать именно молоко и очень жирные сливки, и перемешивать их, а не просто покупать сливки, но не такие жирные. По-английски эта смесь называется hal f& half, то есть половина на половину (хоть и не всегда в буквальном смысле), и никто уже не задается вопросом, почему надо делать так, а не иначе. Кстати, в западном кулинарном обиходе под жирными, или двойными сливками понимаются сливки жирностью 60%. Наверное, это круто — но я не понимаю, зачем. По-моему, достаточно и тридцати, просто надо взять молока поменьше.

Яичный желток добавляется в панакоту опционально — и придает ей что-то от крем-брюле, только без «брюле», поскольку такой крем совершенно не к чему ставить под гриль. Впрочем, этот десерт крайне редко подается без соуса, и такой яичный оттенок будет вполне уместен.

Пропорции

Они просты. Сначала смешайте 2 стакана жирных сливок и 1 стакан пастеризованного, как можно более свежего и вкусного молока. Это на шесть порций. Если нужно приготовить больше, просто увеличьте количество молока и сливок в том же соотношении. Если добавить вместо обычного молока кокосовое, панакотта получится кокосовой; тоже многим нравится.

Желатина возьмите по 5 г на каждый стакан молочной смеси (не забыв проверить его желирующую способность и в зависимости от нее скорректировав количество). Сахара нужно по 50 г на каждый стакан смеси, а желток — один на каждые три стакана. Сахар используйте исключительно белый.

Очень уместно добавить ванильный сахар, или измельченную лимонную цедру, или толченые сладкие пряности (корицу, кардамон и немного гвоздики), но понемногу, не больше половины чайной ложки на три стакана смеси сливок и молока. Если же вы затеваете баваруаз, возьмите сливочный сыр в соотношении к молочной смеси 1:2 по объему.

Технология

Отделите один стакан молочной смеси, замочите в ней желатин и оставьте на час. Остальную молочную смесь влейте в стальную миску или кастрюлю, туда же всыпьте сахар и, если используете, ароматические ингредиенты. В большую кастрюлю налейте столько горячей воды, чтобы она доходила до половины высоты миски или кастрюли с молоком, если поставить ее внутрь большой кастрюли.

Собственно говоря, так и надо сделать. Поставьте большую кастрюлю на средний огонь. Прогревайте, помешивая, пока сахар совсем не растворится. Затем зачерпните чуть больше половины стакана смеси и отставьте, а в кастрюлю добавьте набухший желатин вместе с молоком, в котором он был замочен.

В отдельную миску вылейте желток, добавьте ложку отставленного молока и быстро размешайте вилкой. Продолжая понемногу добавлять молоко, перемешивайте до однородности.

Влейте, непрерывно размешивая венчиком, яичную смесь в молочную - и перемешивайте, перемешивайте. Это самое главное - перемешивать, ни на что не отвлекаясь. Когда же растворится весь желатин, миску с горячей панакоттой надо извлечь из большой кастрюли, и процедить панакоту через сито.

Больше ничего серьезного делать не придется. Разлейте смесь по формочкам, или по кофейным чашкам, или куда хотите, причем так, чтобы до края осталось хотя бы сантиметр, дайте остыть и поставьте в холодильник. А пока панакотта будет застывать, приготовьте соус.

Если вы готовите баваруаз, дайте смеси остыть до комнатной температуры, перемешайте и уж тогда разложите по формам. Если вы решили не добавлять желток, то исключите все манипуляции, с ним связанные.

Соус

Если честно, без соуса в обычной панакоте нет никакого смысла. Если добавить в смесь растопленную в микроволновке плитку горького шоколада, еще ничего, а сама по себе она может восхитить только очень неопытного сладкоежку. То же самое можно сказать о баваруазе.

Хотя приготовить соус не очень сложно. Надо поместить в сотейник или маленькую кастрюльку 50 граммов масла, 3-4 столовые ложки сахара (вот здесь можно использовать и коричневый) и крупно нарезанный апельсин. Затем поставить сотейник на средний огонь и прогревать, пока сахар не растает. Затем, если хотите, протереть через сито. Затем достаньте формочки или чашки, влейте в них некоторое количество горячего (или не очень) соуса и подайте к столу. Отличная штука, на самом деле.

 
Другие рецепты панакоты:

Десерт панакотта

В России название этого десерта пишут по-разному – панакота, панакотта, паннакота, паннакотта, панна-котта... Правильнее всего – панна котта, что соответствует итальянскому Panna cotta... См. далее...

 

Мастер-классы от Александра Ильина:

Как приготовить бисквит

Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного-единственного торта. Однако подавляющая часть... См. далее...

Творожная запеканка

Вообще я не вижу в творожной запеканке особого изобилия смыслов. Потому что творог — вторая производная молока, а запеканка из него — вообще третья. См. далее...

Песочное печенье

Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только у мамы, или у свекрови, или у подружки по институту. См. далее...

Торт Наполеон

Под названием «Наполеон» мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные...  См. далее...

 

Иллюстрации к материалу: StockFood/Fotodom.ru

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Любимые рецепты тортов

Любимые рецепты тортов

Предлагаем вспомнить рецепты тортов, проверенные временем, и испечь на Нoвый гoд что-нибудь из ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 29 марта 2014

Сколько раз делала по этому рецепту, все ок. А в последний раз заметила, что панакота расслаилась: снизу цвет более прозрачный, а сверху насыщенно молочный. С чем это мб связано?

Гость 29 января 2014

Впервые слышу, что в паннакоту добавляют яйца. Это что-то новенькое. Ни на одном кулинарном сайте (российском и итальянском) такого нет и быть не может.

Гость 12 мая 2013

Спасибо за мастер-класс,панакота получилась вкусная,нежная и соус прекрасный. Все получилось с первого раза без проблем!

Гость 26 октября 2012

Спасибо, получилась настоящая итальянская панакота! Делала с ягодным соусом, класс!

Кэт 19 августа 2012

Спасибо за мастер-класс! У меня получилось очень вкусно. Правда соус при остывании расслоился.

Tina 21 июля 2012

Добрый день, воспользовалась вашим рецептом. У меня появились вопросы. 1. Стакан сливок - это 200 гр? Я сделала на 3 стакана по 200 гр, добавила 150 гр. сахара. При таком количестве панакота у меня получилась приторно сладкая. 2. Яичная смесь добавляется уже в горячую молочную смесь? У меня при смешивании яйцо начало сворачиваться. Я слишком медленно мешала? Или перегрела? 3. Апельсиновый соус тоже не удался почему-то. Когда начал остывать, расслоился из-за масла. Можно узнать поточнее технологию приготовления. Я не спец в десертах, только учусь :) Заранее благодарна.

Ginger-Kitty 27 июня 2012

Спасибо за мастер класс

Ильин Александр Ильин Александр 13 апреля 2012

Хранится панакотта долго. Не скажу, сколько предельно, но 2 дня в холодильнике под пленкой стоит точно. Больше не получалось - съедают :)

артем 13 апреля 2012

а сколько она хранится? в ресторанах я так понимаю этот десерт готовят заранее?

tailandturr 14 марта 2012

Это действительно мастер класс. У меня получилось даже не очень плохо для первого раза. Спасибо.

Ильин Александр Ильин Александр 13 марта 2012

Для dujmovochka73 По-итальянски так и пишется, конечно, в два слова с удвоениями. Но по-русски закрепилось написание в одно слово.

dujmovochka73 11 марта 2012

Voobwe-to pishetsja ''panna cotta''.V 2 slova i s 2 ''n'' v slove panna. Ili eto uzhe rusificirovannij neologism?

Ильин Александр Ильин Александр 11 марта 2012

Простите, это опечатка. На самом деле следует читать "сахара нужно по 50 грамм на каждый стакан смеси". Сейчас поправим. Спасибо большое, что дали знать!

Анна Суховеева Анна Суховеева 10 марта 2012

Александр, прошу уточнения по тексту: "...Сахара нужно по 50 г смеси..." Спасибо!

-Кира- -Кира- 9 марта 2012

Сколько сахара использовать? По 50гр смеси - это как?