10 сентября 2014 / Алёна Спирина

Овощное рагу

Рагу готовят из мяса, птицы, дичи, рыбы… Не пытаясь объять необъятное, сегодня Алена Спирина предлагает поговорить и приготовить овощное рагу – по сезону.
  • Овощное рагу

Из чего?

Рецепты овощных рагу есть во всех народных кухнях, но иногда они скрываются за названиями отдельных, наиболее ярких представителей: прованский рататуй, грузинскй аджапсандал, венгерское лечо, сицилийская капоната, овощной стир-фрай.

Все эти блюда объединяет технология приготовления: кусочки овощей обжариваются, а затем тушатся в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. «Национальность» им придают специи и пряности.

Например, капоната становится сицилийской благодаря сочетанию сладкого (сахара, корицы) и кислого (уксуса, каперсов). По составу овощей рататуй – брат-близнец аджапсандала, вся разница – в приправах. Для обжаривания овощей, как правило, используют растительное масло, от оливкового до хлопкового, в зависимости от страны. Отсутствие животных жиров дает блюду важное преимущество – такое овощное рагу можно есть холодным.

Идея сезона: осеннее овощное рагу

Самые известные овощные рагу готовят из летних овощей: кабачков, черешкового сельдерея, баклажанов, сладкого перца, стручковой фасоли, свежих помидоров. Часто в рецептах появляется картофель. Безусловно, он делает овощное блюдо сытнее, да и вкус хорошим картофелем не испортишь. К тому же этот крахмалистый овощ придает соусу густоту и бархатистость. Можно, кстати, вместо картофеля добавить в овощное рагу заранее отваренную сухую фасоль или нут.

Прекрасные зимние овощные рагу получаются из корнеплодов: моркови, пастернака или сельдерея, корня петрушки, топинамбура, репы. Тыква в таком рагу тоже вполне уместна, а вот свекла – на любителя.


Этапы пути

Для обжаривания овощей как нельзя лучше подходит сотейник большого диаметра: его вертикальные стенки позволяют удобно перемешивать содержимое хоть лопаткой, хоть «подкидыванием». С другой стороны, большая площадь поверхности и невысокие стенки обеспечивают испарение влаги, и овощи именно обжариваются, а не тушатся, что важно на этом этапе приготовления рагу.


Обжаривать овощи можно поочередно, каждый раз перекладывая готовую порцию в миску или в жаровню, добавляя при необходимости немного масла перед закладкой в сотейник новой порции сырых овощей. В этом случае порядок закладки овощей не имеет значения: лук, перец, кабачки, фасоль встретятся друг с другом только на этапе тушения.

Но есть и другой вариант обжаривания, когда разные овощи попадают в сотейник в определенном порядке, в зависимости от времени, нужного для их приготовления. В этом случае лучше продумать этот порядок заранее. Как правило, первым попадает в сотейник лук и чеснок, затем – морковь или баклажаны, затем – перец или кабачки и т. д. Чем быстрее готовится овощ, тем позже он закладывается для обжаривания.

Идея сезона: осеннее овощное рагу

Очень удобна в этом смысле мульти-печь Phillips, которая позволяет обжаривать любые овощи практически без масла. Достаточно смазать нарезанные овощи растительным маслом, сложить в корзинку и поставить в предварительно разогретую мульти-печь: потоки горячего воздуха быстро и равномерно обжарят овощи до румяной корочки.

Какой бы метод вы ни выбрали, все овощи лучше очистить и нарезать заранее. Это позволит сосредоточиться на процессе обжаривания, и ничего не подгорит и будет прожарено ровно до нужной консистенции.

Раскладывать каждый вид нарезанных овощей по мисочкам - никакой посуды не хватит, на доске тоже вряд ли все поместится. Очень удобно сделать так: взять большую миску, отрезать несколько кусков бумаги для выпечки размером чуть больше диаметра миски. И заполнять миску овощами в порядке, обратном порядку обжаривания, разделяя слои овощей бумагой.

Идея сезона: осеннее овощное рагу

То есть, на дне миски должен оказаться тот вид овощей, который будет обжарен последним (например, помидоры), а на самом верху – лук, ведь чаще всего именно с него все начинается. Поставьте миску возле плиты, и в нужный момент поднимите бумагу с овощами за края и опрокиньте в сотейник. Очень удобно!

Когда все овощи обжарены, их возвращают в сотейник или перекладывают в жаровню, добавляют немного жидкости, закрывают крышкой и тушат на минимальном огне. В качестве жидкости очень часто выступают помидоры - они дают столько сока, что его хватает для образования соуса, обволакивающего все овощи. Лучше, если помидоры очищены и мелко нарезаны (так называемые помидоры конкассе), но можно просто нарезать кольцами или натереть мякоть на крупной терке. Консервированные в собственном соку тоже прекрасно подойдут.

Другой вариант – немного сухого вина, белого или красного, в зависимости от состава рагу. Только в этом случае не закрывайте рагу крышкой сразу же, дождитесь, когда жидкость закипит и проварится пару минут.

В некоторых видах рагу будут уместны и молочные продукты: жирные сливки или сметана. Хороший вариант - овощной бульон или жидкость, оставшаяся после варки фасоли или гороха. Соевый, устричный, рыбный, вустерский соус тоже подлежат рассмотрению. Ну или, на худой конец, просто вода…

Одновременно с добавлением жидкости рагу приправляют солью, перцем сухими специями. Свежие пряные травы и чеснок лучше положить в уже готовое рагу и оставить под крышкой минут на 10, уже сняв с огня.

Кстати, тушить овощное рагу можно и на плите, и в духовке. Время зависит только от состава рагу: корнеплоды потребуют минут 30, а нежным летним овощам хватит 10 минут или остаточного тепла толстостенной жаровни. Нужно только помнить, что кусочки овощей не должны развариться в кашу!

Подают овощное рагу как самостоятельное блюдо, и лучший компаньон ему – хороший хлеб, которым так вкусно промокнуть ароматный соус!


Рагу из осенних овощей

4 порции

Что нужно:

  • 6 ст.л. оливкового масла
  • 2 головки репчатого лука
  • 4 небольших клубня картофеля
  • 3-4 сладких перца
  • 3 молодых кабачка
  • 4 небольших баклажана
  • 4-5 помидоров
  • 3-4 зубчика чеснока
  • пучок базилика
  • соль
  • черный молотый перец


Что делать:
1. Разогреть духовку до 200С.

2. Овощи очистить и нарезать: лук – полукольцами, картофель, кабачки и баклажаны – брусочками, перец – прямоугольными кусочками, помидоры – кусочками произвольной формы. Чеснок и листья базилика мелко нарезать.

3. В сотейнике разогреть 1 ст.л. масла и на умеренном огне обжарить лук до золотистого цвета. Переложить в просторную форму для запекания.

4. Добавить в сотейник 2 ст.л. масла и обжарить баклажаны до появления корочки. Переложить в ту же форму. Добавить еще 2 ложки масла и последовательно обжарить картофель до мягкости, сладкий перец и кабачки (по 2-3 минуты), перекладывая готовые овощи в форму для запекания. Добавить масло по мере надобности.

5. Добавить к обжаренным овощам помидоры, чеснок и часть базилика, приправить солью и черным молотым перцем. Аккуратно перемешать, закрыть форму фольгой и поставить в духовку на 20-25 минут, чтобы овощи прогрелись. Посыпать оставшимся базиликом. Подавать горячим, со свежим хлебом.

Алена СпиринаАЛЁНА СПИРИНА:
«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять - химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».

 Рецепты Алены Спириной:

Пирог с ягодами и творожным кремом

Не все ягоды одинаково удачно подходят для пирога, особенно если они попадают в духовку вместе с тестом. Кого-то раздражают косточки малины – при выпечке они обнажаются... См. далее...

Овощной бульон

Мое знакомство с кулинарным явлением под названием «овощной бульон» произошло во времена, когда об интернете еще никто не слышал..  См. далее...

Клюквенный соус

На основе клюквенного варенья за несколько минут можно приготовить отличный соус по мотивам английского кумберленда, который идеально подойдет и к ростбифу... См. далее...

Пирог с творогом и зеленью

На смену брокколи и цукини приходит молодой щавель, свежий шпинат и свекольная ботва. Не сдерживайте себя на рынке, покупайте острый кресс-салат... См. далее...

Торт Пьяная вишня

Лет 30 назад Алена Спирина, будучи совсем юным, но уже пытливым кулинаром, освоила приготовление торта под названием «Пьяная вишня в шоколаде».  См. далее...

Баклажаны с сыром

В последнее время моим любимым способом подготовки баклажанов стало запекание. В домашних условиях – на противне в духовке, по возможности – на открытом огне  См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Как варить макароны

Как варить макароны

Казалось бы, что может быть проще – сварить макароны. Однако хорошо получается не всегда. ...

Медовая коврижка

Медовая коврижка

Светлана Устюгова проводит экскурсии в Музее русского десерта в Звенигороде и печет изумительные ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев