8 апреля 2014 / Александр Селезнев

Кулич от Александра Селезнева

Должен вас сразу предупредить: кулич – штука очень трудоемкая, понадобится минимум три часа. Но, с другой стороны, кулич – это ведь не просто еда, это символ, обрядовое блюдо, да и готовим мы его только раз в год, на Пасху. А ради праздника можно и потрудиться.

  • Кулич от Александра Селезнева

Кулич непременно должен быть дрожжевым. Если заменить дрожжи разрыхлителями, то получится просто кекс. Кулич спешки не любит, с ним надо быть терпеливым – долго и тщательно перемешивать, давать подходить, опускать, снова ждать, пока подойдет. А еще это тесто не любит сквозняков и перепадов температуры – такое оно капризное.

Новичку не стоит браться за самостоятельное приготовление кулича. В первый (да и во второй-третий) раз хорошо бы, если рядом была мама, бабушка или еще кто-то умелый. Потому что тут мало пунктуально следовать рецепту – в приготовлении такого сложного теста есть некоторые тонкости, о которых человек узнает только с опытом. Вот я, например, когда впервые собрался печь кулич и принялся готовить опару, случайно позволил молоку закипеть. «Ну и ладно!», - подумал, дал молоку немного остыть и смело вылил его в дрожжи. Дрожжи, конечно, тут же погибли – потому что температура молока должна быть не больше 50 градусов – и опара, естественно, не поднялась.

Еще одна хитрость – масло (или сливки, или сметану) в тесто надо класть только после того, когда оно уже как следует скрепилось, когда дрожжи хорошо соединились с мукой и яйцами. А если масло начать вмешивать в тесто раньше, жир обволочет дрожжи и тесто может вообще не подняться. И тогда у нас останется один выход – добавить немного муки и приготовить, например, печенье. Ну а тесто для кулича придется начинать заново.

Выпекать кулич можно и в силиконовой посуде, однако традиционно его пекут в жестяных, круглых и высоких формах, с присыпанным мукой дном и в промасленной бумаге. А заполнять эту форму надо не больше чем на треть. Как-то на заре моей кулинарной юности я подумал, что и на половину хорошо будет, в результате куличи мои поднялись и убежали во все стороны.

Бывает, что кулич не пропекается и садится на корку – чтобы избежать этой неприятности, можно воткнуть в него деревянную шпажку, пусть так с ней и готовится. Ну, а кулич, вынутый из печи, лучше положить на бок – так он не осядет и будет легче выниматься из формы.

Ну, а сейчас давайте перейдем непосредственно к рецепту моего любимого кулича на сливках. Если же мой рецепт покажется вам слишком сложным, подумайте о том, что бывали куличи и хитрее. Например, затейливый «царский кулич» предполагал наличие и розовой воды, и взбитых сливок, и пары крепких дворовых девок, необходимых, чтобы как следует вымесить тесто…

Пасхальный кулич

1.
Ставим опару в мерный кувшинчик 1л. Берем 25 граммов сухих (или 50 граммов живых) дрожжей, 1 столовую ложку сахара, полстакана молока и 2 столовые ложки муки.


2.
Разводим дрожжи теплым (но не кипящим) молоком, добавляем сахар и муку и оставляем на 20 минут, пусть опара подходит. Тем временем приступаем к приготовлению теста: в Замесочном блюде (3л) слегка взбиваем венчиком 5 яиц с 1 стаканом сахара, просеиваем через сито 4 стакана муки, все смешиваем. Добавляем щепотку соли. Вливаем в полученную смесь опару и тщательно замешиваем тесто. В тесто можно добавить немного водки или коньяка – алкоголь поможет дрожжам разрыхлить тесто и заодно увеличит срок хранения готового кулича.


3.
В хорошо промешанное тесто постепенно вливаем 1 стакан 22-процентных сливок (можно заменить их сметаной). Снова замешиваем тесто, еще тщательнее прежнего – месим его как минимум 10 минут. Ставим тесто на час в теплое, закрытое от сквозняков и перепадов температуры место – пусть подходит. Через час возвращаемся к тесту и приносим ему 200 граммов изюма и столько же цукатов. Все перемешиваем силиконовым скребком.


4.
Смазанными растительным маслом руками делим тесто на части – частей должно быть столько, сколько у вас запланировано куличей – выкладываем его в силиконовую форму . Заполняем форму не более чем на треть! Оставляем тесто в формах на час – пусть еще раз поднимется. Разогреваем духовку до 180 градусов и через 40 минут кулич готов. Кладем его на бок, закрываем полотенцем – пусть себе остывает.


5.
И теперь его надо украсить – взбиваем в миксере до состояния однородной белой массы один яичный белок, одну столовую ложку лимонного сока и 200 граммов сахарной пудры и полученной глазурью смазываем силиконовой кисточкой остывший  кулич. Глазурью другого цвета, подкрашенной пищевым красителем, пишем на куличе ХВ и не жалеем разноцветных присыпок, цукатов и прочих украшений – праздник же!

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Как испечь кулич

Как испечь кулич

Кулич — помимо прочего, хороший способ прокатиться на машине времени. Потому что трудно ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
marianna_orlinkova 6 мая 2016

Апполинария, нет, нельзя. Сливки - жидкость. Сливочное масло - жир. Они не взаимозаменяемы.

Аполлинария 30 апреля 2016

Можно сливки заменить сливочным маслом?

Алёна  Спирина Алёна Спирина 30 апреля 2015

Семена ваниль можно добавить одновременно со сливками (сметаной).

marianna_orlinkova 13 апреля 2015

здесь все очень зависит от качества дрожжей, конечно. Но есть один маленький трюк - чтобы подстраховаться от запаха дрожжей, добавьте в тесто щепотку-другую соды

Елена 13 апреля 2015

Текстура на выходе отличная, как я и хотела. Но дрожжами отдает. Знакомая пекла по этому же рецепту и у нее та же история. Пекла полпорции, при этом брала 20 г живых дрожжей (а не 25, как надо было бы по рецепту), и все равно есть привкус и легкий запах, обидно.

Татьяна 12 апреля 2015

Спасибо, Александру за рецепт. Очень вкусно. Делала в первый раз. Вчера. Понравилось даже детям. Спасибо за маленькие тонкости про масло и сметану, класть, когда тесто схватиться. Про водку я забыла. Пекла в разъёмной форме т. к. высокой нет. С градусами все правильно и время точно хватает для полного выпекания кулича.

Татьяна 5 апреля 2015

Подскажите, а семена стручковой ванили можно добавить на первом этапе, при подогревании молока(сливок), не помешает это дрожжам?

Оля 20 апреля 2014

Выпекала кулич по этому рецепту! Очень просто и вкусно!

Алла 19 апреля 2014

Рецепт отлиный. Делала не кулич, а маленькие куличики)) получились вкусные и не сухие. Все получилось главное не спешить и делать как написано)

Гость 18 апреля 2014

можно сметану заменить на кефир ?

алора 13 апреля 2014

хороший простой рецепт, только лучше кулич покрывать глазурью когда он еще теплый

Гость 12 апреля 2014

Получится. НО это просто удобнее!

Kiskis_mur 11 апреля 2014

Всегда задавалась тем же вопросом.

Ginger-Kitty 10 апреля 2014

А в другой посуде не получится? ;)