Содержание статьи:
Правила выбора морепродукта
Как правильно выбрать кальмары? Кальмары обычно продаются полностью очищенные от пленок и внутренностей и неочищенные тушки, замороженные или охлажденные. Повара рекомендуют покупать неочищенные кальмары, так как неизвестно, каким образом происходит очистка тушек в фабричных условиях. Иногда производители используют химические способы вместо механических. Это позволяет очистить большое количество морепродуктов. Но мясо впитывает в себя все вредные соединения, что сказывается на вкусе кальмара.
При выборе кальмаров важно обратить внимание на следующие моменты.
Запах. Легкий рыбный запах, естественно, будет присутствовать, но в то же время он не должен быть резким.
Цвет тушек. Кремовый или слегка розоватый оттенок с фиолетовым отливом свидетельствует о качественном мясе. Если мясо белое (обычно встречается у очищенного филе), то это говорит о том, что тушка прошла химическую обработку и природный пигмент был выведен.
Условия хранения. На замороженных тушках кальмары не должно быть много льда. Его избыток – это последствия повторной заморозки продукта. Моллюски должны отделяться друг от друга свободно.
Выбирать лучше тушки небольших размеров. Они обладают более насыщенным вкусом и нежным мясом. Если упаковка прозрачная, обратите внимание, чтобы на моллюсках не было повреждений и разрывов. Во-первых, это говорит о плохих условиях хранения, а во-вторых, если вы планируете приготовить фаршированного кальмара, то вся начинка вывалится наружу.
Как почистить кальмары
Очистить кальмары можно двумя способами – горячим и холодным.
Очистка горячим способом
Разморозьте кальмаров. Удалите внутренности и хорду – длинную прозрачную палочку, расположенную по всей длине тела кальмара. Сложите тушки в емкость и залейте кипятком так, чтобы кальмары были полностью покрыты водой. Засеките одну минуту. За это время пленка слегка обварится и свернется. Откиньте тушки на дуршлаг, окатите холодной водой. Маленьким ножом или вручную начните счищать пленку Промойте под проточной водой тушки и приступайте к варке.
Очистка холодным способом
На наш взгляд, этот способ проще. Для своего удобства не размораживайте тушки кальмаров до конца. Ножом зацепите шкурку внизу туловища и снимайте ее вверх по направлению к плавникам (так называемым «ушам»). Удалите хорду и внутренности, промойте.
Кстати, снимать следует не только кожицу, но и прозрачную пленку под ней – причем как снаружи тушки, так и внутри. Именно эта пленка при варке делает мясо кальмаров жестковатым за счет стягивания от нагревания.
Если вы не хотите снимать с кальмаров тонкую пленку, сделайте неглубокие надрезы в виде ромбов по всему филе, как поступают в странах Юго-Восточной Азии.
Как и сколько варить кальмары
При варке кальмаров руководствуйтесь важным принципом – «лучше недоварить, чем переварить». При длительном термическом воздействии (т.е. нагревании) белок (из которого в основном состоит кальмар) сворачивается, продукт становится упругим и жестким. Чтобы мясо кальмаров получилось мягким и нежным, необходимо соблюдать время приготовления. Поэтому лучше не отходить от плиты во время варки кальмаров, чтобы не упустить момент и не испортить продукт.
Варить можно тремя способами.
Способ 1. Опустите очищенные кальмары в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 40-50 секунд и сразу откиньте на дуршлаг.
Способ 2. Положите кальмаров в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите и доведите до кипения. Сразу выключите огонь и откиньте на дуршлаг.
Способ 3. Приготовленные этим способом кальмары получаются очень нежными. Поместите кальмары в миску и залейте кипящей подсоленной водой на 10 секунд, чтобы снять оставшиеся пленки. Снова залейте кальмары кипятком и оставьте на 40 секунд, слейте воду. Залейте кальмары кипящей водой третий раз и оставьте ровно на одну минуту. Откиньте готовые морепродукты на дуршлаг.
Варим кальмары в различных устройствах
В пароварке
Считается, что варить кальмары в пароварке – это способ, при котором из-за постепенного нагревания белок сворачивается медленнее.
По этой причине тушка не стягивается и не уменьшается в размерах как при обычной варке. Чтобы приготовить кальмары в пароварке, разложите очищенное филе в чашу, установите таймер на 3 минуты и ждите сигнала о готовности.
В микроволновке
В микроволновой печи кальмары варить сложнее – ведь все зависит от мощности прибора. Очищенные размороженные моллюски (не более двух штук за раз) следует сложить в огнеупорную посуду, сбрызнуть лимонным соком и закрыть крышкой. Затем поставить мощность на 800 Вт и установить таймер на 2 минуты.
Или залейте моллюсков небольшим количеством кипятка, накройте крышкой и поставьте контейнер в печь на 1 минуту при максимальной мощности.
В мультиварке
Кальмары (500 г) выложите в чашу прибора, залейте подсоленной водой (0,5 л), добавьте другие специи по вкусу. Выберете режим “Варка” и установите таймер на 10-12 минут. После сигнала о готовности не спешите вынимать кальмаров, а оставьте еще на 4-5 минут.
Как варить замороженные кальмары
Повара советуют дождаться полной разморозки тушек и лишь потом приступать к варке. Но случаются форс-мажоры, когда гости почти на пороге, а для фирменного салата с кальмарами не хватает только главного ингредиента.
Чтобы сварить замороженные кальмары (подходит только очищенное филе!), нужно вскипятить воду, добавить соль (можно и другие специи, например, перец горошком и лавровый лист). В кипящую воду опускаем тушки и после закипания засекаем 2 минуты.
Кстати, нельзя размораживать кальмары в микроволновке или горячей воде. Замороженные тушки лучше выложить на дуршлаг, установленный над миской и прикрытый пищевой пленкой, и оставить на ночь в холодильнике на 8-10 часов.
Как правильно варить кольца кальмара
Кольца кальмара даже не нужно размораживать. Вскипятите воду в кастрюле, посолите и опустите кольца в кипяток ровно на одну минуту.
Как варить кальмары для салата
Варить кальмары для салатов можно тремя способами, о которых мы рассказали выше – в горячей воде, холодной воде и залить кипятком.
Для салатов кальмары нарезают, как правило, кольцами или тонкой соломкой
Иногда случаются кулинарные казусы, мы забываем про время и в итоге мясо кальмаров в результате переваривания получается жестким. Но есть способ, как это исправить. Просто варим дальше еще не менее сорока минут! Мясо станет мягче, но сама тушка значительно уменьшится в размере. Зато кальмары для салата получатся сочными и нежными.
Полезные советы
В воду при готовке можно добавить уксус, лимонный сок и лавровый лист. Но с последним будьте аккуратны и вовремя уберите из воды. Иначе у моллюска появится неприятный горьковатый привкус.
Если вы отварили кальмаров больше, чем требовалось, то заверните каждую тушку в фольгу и отправьте в морозилку.
Готовность кальмаров можно определить по цвету мяса – если оно побелело, то моллюски сварились и их следует снимать с огня.
Пока нет комментариев