Содержание статьи:
«Домострой», XVI век
В России самым древним источником, который дает нам представление о кулинарии, можно назвать «Домострой» — руководство по домашнему хозяйству, образу жизни и нравственности, написанное, как считается, протопопом Сильвестром, духовником Ивана IV.
Кроме правил проведения религиозных обрядов и житейских наставлений, в Домострое достаточно подробно описывается, например, как правильно хранить продукты, как варить пиво, как готовить рыбу или барашка:
«…купити боранца а дома облупити а овчинки … печень иссекши с луком перепонкою обертев изжарить на сковороде легкое молочком с мукою … а рубец кашкою начинит, почечные части сварит или начинив ижжарит, и так делати ино из одново борана много прохладу…».
«Краткие поваренные записки», 1779 г.
Первый же полноценный сборник рецептов — «Краткие поваренные записки», которые входили в книгу 1773 года «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» и были выпущены отдельным изданием в 1779 году. Авторство принадлежит Сергею Васильевичу Друковцеву, дворянину, прокурору Главной провиантской канцелярии, литератору и члену Вольного экономического общества.
«Поваренные записки» содержат около 200 рецептов, в том числе весьма забавные на современный взгляд: «Икра черная зернистая, смешана с красною, варена в салфетке, режется ломтями, окладывается свежим лимоном, с белым бульоном» (многие любители икры на этом месте вздрогнут).
«Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», 1790 г.
Позже, в 1790 году, Николай Петрович Осипов издает книгу «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», которая содержала рецепты, советы по ведению хозяйства и даже инструкцию, как отличить настоящий алмаз от подделки.
Так описывает Осипов огуречную похлебку: «Кушанье сие хоть не из самых лучших; однако довольно изрядное, и для деревенских жителей достойно внимания, наиболее потому, что может быть приготовляемо без всякого мяса… Свежие огурцы очищаются и изрезаются кружками и в кастрюле со свежим соленым коровьим маслом поджариваются немного, однако докрасна; потом добавляется к ним немного воды и варится все вместе; наконец заправляется сметаной, взбитой с яичными белками». Вопрос в том, могли ли жители деревни тех времен прочитать рецепт, ведь население в массе своей не владело грамотой.
«Русская Поварня», 1816 г.
В 1795–1797 годах выходит шеститомник Василия Алексеевича Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» — сборник рецептов европейской кухни. А в 1816 году он выпускает знаменитый сборник «Русская Поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов», ставший классикой кулинарной литературы России. «Поварня» издается до сих пор и является желанным экземпляром для профессиональных поваров и любителей гастрономии.
В XIX веке в качестве приложения к «Литературной газете» издаются «Записки для хозяев», содержащие рецепты и советы по домоводству. Среди авторов «Заметок» даже упоминается князь Владимир Федорович Одоевский, который публиковал в нем свои «лекции о кухонном искусстве».
«Ручная книга русской опытной хозяйки», 1842 г.
Однако самое важное место в гастрономической литературе этого времени занимают женщины. Екатерина Алексеевна Авдеева издает «Ручную книгу русской опытной хозяйки» (1842), которая обращалась не к высшему сословию, а к среднему классу и была очень популярной.
«Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 1861 г.
20 мая 1861 года выходит бестселлер дореволюционной гастрономической литературы — «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Ивановны Молоховец. Книга переиздавалась десятки раз, автор постоянно добавляла новые рецепты, и их количество выросло с первоначальных 1,5 тысяч до более чем 4 тысяч. Кроме рецептов, в книге было огромное количество бытовых рекомендаций и советов по экономному ведению хозяйства.
«Журнал для хозяек», 1912–1917 гг.
С 1912-го и до революции выходил «Журнал для хозяек», рассказывающий о моде, воспитании детей, ведении хозяйства. Была в нем и рубрика с рецептами, где можно было найти суфле из пармезана, сальми из куропаток и рябчиков и масло из анчоусов. В 1926 году журнал пытались возродить, но в итоге он прекратил существование: время куропаток и анчоусов ушло безвозвратно.
На смену ему пришли журналы «Работница», «Крестьянка» и знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», которые соответствовали духу и товарному ассортименту того времени.
«Работница», 1914 г.
Первый номер «Работницы» вышел в 1914 году. Журнал прежде всего был партийным изданием, но со временем в нем появлялось все больше рубрик, не касающихся политики и жизни социалистического общества. В 1927 году по просьбам читательниц в журнал были введены рубрики о здоровье, воспитании детей, рукоделии и кулинарии. Например, в «Работнице» 1928 года известный специалист по кулинарии Мария Михайловна Зарина делилась рецептами супов, вторых блюд и десертов. Советские женщины собирали рецепты из журнала, и во многих семьях до сих пор сохранились вырезки из «Работницы». Кстати, журнал издается и по сей день.
«Крестьянка»,1922 г.
«Крестьянка» — не менее популярный журнал, который издавался с 1922 по 2022 год. Изначальной целью журнала было повышение грамотности женщин и приобщение их к общественной и культурной жизни страны. Как и многие советские периодические издания, журнал со временем обрастал разделами о домоводстве, воспитании детей и, конечно, подборками рецептов. «Крупеник из гречневой каши. В рассыпчатую гречневую кашу положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, сметану, яйца, сахар и посолить. Всю эту массу хорошо перемешать, выложить на противень или сковороду, предварительно смазанные маслом и посыпанные сухарями, разровнять, сверху смазать сметаной и поставить в горячий духовой шкаф на 30–40 минут. Перед подачей на стол полить крупеник растопленным маслом. При желании можно масло заменить сметаной. На 1 стакан гречневой крупы 200 г творога, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли и 2 ст. л. масла».
«Москва и москвичи», 1926 г.
Говоря о гастрономической литературе, нельзя не упомянуть книгу Владимира Алексеевича Гиляровского «Москва и москвичи» (1926).
В ней очень подробно рассказывается о вкусах и нравах жителей Москвы второй половины XIX — начала XX века, и целая глава книги посвящена трактирам. Вот так Гиляровский описывает посещение известного в ту пору трактира Тестова: «Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой…» Наверное, сейчас бы Гиляровского можно было назвать фуд-журналистом.
«Книга о вкусной и здоровой пище», 1939 г.
Культовая «Книга о вкусной и здоровой пище» вышла в 1939 году, ее написание лично курировал Анастас Микоян. Общий тираж составил 8 млн экземпляров. В ней содержались главы о важности рационального питания, о сервировке и этикете; описания основных групп продуктов, рецепты и яркие, запоминающиеся иллюстрации к ним.
Важным стало издание 1952 года, в котором исключили некоторые блюда, связанные с зарубежной кухней, но добавили украинские и кавказские блюда. «Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3–4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой. Через 1 1/2–2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варку продолжать еще в течение 30 минут. Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5–10 минут до окончания варки добавить в суп. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки или укропа. На 500 г мяса 2 головки лука, 2–3 дольки чеснока, 2 ст. л. томата/пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив».
Вильям Похлебкин и Перестройка
В 60–70-е годы были популярны книги, посвященные кухням разных республик СССР. Вильям Похлебкин в 1978 году выпускает книгу «Национальные кухни наших народов», в которой, кроме рецептов, описывает быт, исторические и культурные особенности.
В 80-е годы появляется большое количество сборников, например, с рецептами мучных блюд, и возвращается интерес к зарубежным кухням, что отражается в кулинарных рубриках «Крестьянки» и «Работницы».
И наконец, в 1987 году выходит первый номер немецкого журнала Burda Moden на русском языке. Журнал посвящен моде и содержит множество выкроек и советов по шитью, но рецепты тоже заняли в нем свое законное место. После Перестройки в России появилось огромное количество глянцевых журналов и в большинстве из них были рубрики с рецептами. Но новый расцвет кулинарные журналы получили в начале нулевых.
«Гастрономъ», 2001 г.
В 2001 году выходит первый номер ежемесячного журнала «Гастрономъ», который стал первым российским глянцем о еде. Издание существовало в печатном виде ровно 20 лет, до 2021 года. Читатели собирали коллекцию журналов, в том числе выпуски «Коллекция рецептов», «Школа гастронома» и кулинарные книги. На редакционных кухнях выросло не одно поколение фуд-стилистов и фуд-фотографов — профессий, которых раньше не существовало. Уже больше 10 лет сайт gastronom.ru занимает верхние строчки в рейтингах кулинарных медиа: 50 000 проверенных рецептов, авторские колонки, новости и идеи обновляются ежедневно.
Также в 2000-х стали появляться и другие популярные российские кулинарные издания, набирали обороты интернет-блоги с рецептами. Во второй половине 2010-х бумажные издания все чаще уходили в онлайн, рецепты появлялись в соцсетях, самые интересные тут же становились трендами и их пытались повторить, обязательно снимая этот процесс на видео.
Сегодня гастрономия стала настолько популярной, что многие шеф-повара имеют статус рок-звезд. У каждого уважающего себя гастрономического журналиста есть профессиональная страничка в соцсетях. Информации настолько много и она так доступна, что все чаще возникает интерес к старым традициям и древним рецептам, которые не так-то просто найти и уж тем более повторить. Иногда хочется взять в руки старый, с пожелтевшими страницами, сборник рецептов и просто представить, что ели и как жили люди в прошлом, когда время текло медленнее и еда, кажется, была вкуснее.
Пока нет комментариев