22 ноября 2015 / gastronom

Разделка красной рыбы

22 ноября 2015 / gastronom
  • форель
  • разделка форели

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

шаг 1

Возьмите рыбу за шейный плавник и подрежьте голову по кругу под жаберной костью. Если вы собираетесь использовать голову в дальнейшем, например, для супа, удалите жабры – они могут быть ядовитыми.

Шаг 2

шаг 2

Срежьте плавник под хвостом – в принципе, этого можно не делать, но так филе срезать будет гораздо удобнее. Подрежьте плавник с двух сторон, чтобы в результате получился вырез как бы треугольником.

Шаг 3

шаг 3

Одним движением вдоль позвоночника, изнутри, отделите реберные кости. Придерживайте позвоночник бумажными полотенцами, чтобы не пораниться о довольно острые кости. Остатки мяса с хребта можно снять ложкой или вилкой и пустить в роллы, в супы или просто присолить и есть.

Шаг 4

шаг 3

Поменяйте нож и зачистите филе от верхнего ряда хребтовых костей. Длинный нож позволяет сделать это одним движением. При использовании другого ножа на филе могут остаться «заусенцы».

Шаг 5

шаг 5

Отделите реберные кости, подрежьте и отделите тешу (она хорошо подходит для соления), помогая себе пальцем – в этом месте она должна отделяться как бы сама.

Шаг 6

шаг 6

Кости выньте в сторону головы с наклоном в сторону брюха (по ходу роста кости). При этом нужно придерживать мясо рукой, чтобы не разорвать его по волокнам.

Шаг 7

шаг 7

Отделите кожу, уложив филе кожей вниз и, придерживая за нее у хвоста, слегка подрежьте мясо. Потом сделайте в середине отделенного куска кожи небольшой надрез, в который можно вдеть палец.

Шаг 8

шаг 8

Тяните кожу от головы и одновременно подрезайте по всей длине. Кожа очень эластичная, может вытянуться в несколько раз. Ножом при этом нельзя «пилить» – нужно делать надрезы одним длинным движением от «пяточки» ножа к кончику.

Время готовки

30 мин

Сложность приготовления

легко

Вегетарианское

нет

Источник

"Гастрономъ"

07, 2008

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Рецепты из форели

Рецепты из форели

Форель и в биологическом, и в кулинарном смысле относится к дружному семейству лососевых рыб. Только ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Евгения Леонова 2 августа 2016

Лора, скорее всего это маркировка веса. 3+ - это вес рыбины более 3 кг

Лора 30 июля 2016

с разделкой все понятно.. я тут попала на оптовый сайт с продажей кеты и там есть обозначение у рыб цифра-+ например 3+... может кто знает это что..просто интересно..размер или возраст или что-то другое

Гость 25 декабря 2013

Пропущен шаг о том, как делили рыбу на две половины.

Гость 18 января 2011

спасибо,правильно разделывать рыбу не каждый может. Для меня очень поучительно.