Тальята из филейного края с полентой

18 июля 2007 / gastronom
  • 5621.jpg

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • соль, перец и соус табаско по вкусу
  • Для соуса из рукколы:
  • 1 ст. л. кукурузного крахмала
  • большая ветка розмарина (для смазывания мяса)
  • Для поленты:
  • масло топленое
  • кусок филейного края (около 1 кг)
  • 50 г сыра пармезан
  • 3 стакана молока
  • 1 стакан оливкового масла "экстра вирджин"
  • 200 г кукурузной крупы для поленты среднего помола
  • 2 больших пучка рукколы (около 400 г)
  • соль и перец по вкусу
  • 1 сваренное в мешочек яйцо
  • 4 ст. л. сливочного масла
  • мука
  • соль морская
  • 50 г поджаренных кедровых орехов
  • 100 г сыра с голубой плесенью
  • свежемолотый черный перец по вкусу
  • 2/3 стакана оливкового масла "экстра вирджин"
  • 2/3 стакана домашнего куриного бульона

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Тальята из филейного края с полентой. Шаг 1

Заранее сделать поленту: в кастрюле с антипригарным покрытием и толстым дном довести до кипения молоко с 1 стаканом воды и 2 ст. л. сливочного масла; тонкой струйкой, помешивая деревянной ложкой, всыпать кукурузную крупу; варить, не переставая мешать, пока она не начнет отставать от стенок кастрюли.

Шаг 2

Тальята из филейного края с полентой. Шаг 2

Снять кастрюлю с огня, всыпать раскрошенный сыр и оставшееся сливочное масло; приправить солью и свежемолотым черным перцем; размешать. Полента должна быть густой, но без комков.

Шаг 3

Тальята из филейного края с полентой. Шаг 3

Смазать прямоугольную форму для кекса оливковым маслом и выложить в нее теплую поленту, разровняв верх лопаточкой; накрыть пищевой пленкой, дать полностью остыть и поставить в холодильник на 2–3 ч.

Шаг 4

Тальята из филейного края с полентой. Шаг 4

Довести куриный бульон до кипения, ввести крахмал, предварительно разведенный 1 ст. л. холодной воды. Прогреть до загустения, непрерывно помешивая венчиком, чтобы не появилось комков. Сильно охладить.

Шаг 5

Тальята из филейного края с полентой. Шаг 5

Бланшировать 3/4 рукколы в горячей подсоленной воде 30 сек., откинуть на сито, полностью высушить с помощью салфетки или бумажного полотенца и крупно порубить.

Шаг 6

Тальята из филейного края с полентой. Шаг 6

В большом блендере пробить холодный бульон с рукколой, кедровыми орехами, холодным очищенным яйцом и пармезаном, натертым на мелкой терке. Не выключая мотора, влить очень тонкой струйкой оливковое масло, чтобы соус превратился в эмульсию. Охладить. Этот соус нужно съесть в день приготовления.

Шаг 7

Тальята из филейного края с полентой. Шаг 7

Натереть кусок мяса солью и черным перцем, с силой втирая специи в мякоть; обильно смазать его оливковым маслом; дать постоять 10–15 мин.

Шаг 8

Тальята из филейного края с полентой. Шаг 8

Запечь мясо на хорошо разогретом гриле, постоянно поворачивая и смазывая оливковым маслом при помощи розмариновой ветки, до нужной температуры (средняя прожарка потребует примерно 15 мин.). Убрать с гриля, накрыть пергаментом, оставить "подышать" на 20 мин. Как вариант: обжарить со всех сторон на сковороде и довести в духовке при 170°С.

Шаг 9

Тальята из филейного края с полентой. Шаг 9

Вынуть застывшую поленту на доску, перевернув форму; нарезать палочками с соотношением длины к ширине 3:1; слегка присыпать палочки мукой и обжарить в топленом масле на среднем огне с обеих сторон до золотистого цвета; держать теплыми.

Шаг 10

Тальята из филейного края с полентой. Шаг 10

Очень острым тонким ножом аккуратно срезать с готового мяса жир и нарезать мякоть тонкими кусками. Они должны получиться практически квадратными. Присыпать мясо морской солью.

Шаг 11

Тальята из филейного края с полентой. Шаг 11

Тонко нашинковать оставшуюся рукколу, полить ее оливковым маслом, присыпать солью, выложить в центр тарелки 2 ст. л. соуса из рукколы, на него немного нашинкованной рукколы, а на нее – 5–6 ломтиков мяса. Рядом выложить поленту; сбрызнуть мясо и поленту оливковым маслом; подавать немедленно.

Время готовки

2 ч 30 мин

Сложность приготовления

сложно

Кухня

итальянская

Вегетарианское

нет

Количество калорий

0 ккал

Источник

"Гастрономъ"

#07 (66), 2007

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
MariaMihaiLOVna 14 января 2010

Это вообще реально сделать?