Паровой судак

8 мая 2017 / gastronom
  • Судак

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1 судак весом около 2,5-3 кг
  • 500-600 мл рыбного бульона
  • 80 мл растительного масла
  • 120 мл белого сухого вина
  • 50 г сливочного масла
  • 1 ст. л. муки
  • 80-100 г маринованных белых грибов (боровиков, опят или подосиновиков)
  • 5-6 крупных варенных креветок
  • сок половины лимона
  • 2 желтка
  • коренья (корень петрушки и сельдерея)
  • соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Судака выпотрошить. Голову не выбрасывать. Рыбу вычистить, снять с кости, снять кожу, порезать небольшими кусочками наискось и выложить в жаропрочную прямоугольную небольшую форму с высокими бортиками, выстеленную бумагой для выпечки, смазанной сливочным маслом.

Шаг 2

Из головы и костей сварить бульон с кореньями.

Шаг 3

Для заливки на 1 кг филе рыбы взять по 100-150 мл рыбного бульона, растительного масла и белого сухого вина. Заливку посолить. Залить смесью рыбу. Накрыть рыбу промасленным листом.

Шаг 4

Убрать форму в духовку и запекать при 180 °С, 15-20 мин или до полной готовности рыбы. Вынуть из духовки.

Шаг 5

В кастрюле приготовить соус: в 20 г сливочного масла обжарить мукe. Постепенно развести рыбным бульоном (400-500 г).

Шаг 6

Слить жидкость из формы. Смешать с соусом. Добавить 80-100 г маринованных белых грибов (боровиков, опят или подосиновиков) и 5-6 крупных варенных креветок нарезанных небольшими кусочками, сок половины лимона, 2 желтка и 30-50 мл белого сухого вина. Перемешать до однородности. Прогреть соус на пару 15 мин. Добавить 30 г размягченного сливочного масла, перемешать. Масло должно затянуть соус.

Шаг 7

Выложить рыбу на блюдо и залить соусом.

Кстати

Рецепт из Кулинарной тетради семьи Бекетовых-Блока, сохранившейся в усадьбе Шахматово (шахматово.рф).

Время готовки

1 ч 20 мин

Количество порций

6

Сложность приготовления

средне

Вегетарианское

пескетарианство (допускается рыба)

Технология

Запекание

Повод

День рождения, Обед

Устройство

духовка / духовой шкаф

Источник

Gastronom.ru

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите комментарий, мы обязательно ответим.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Запеченная рыба

Запеченная рыба

В приготовлении запечённой рыбы нет ничего сложного, к тому же этот способ позволяет свободно ...

Рыба под маринадом

Рыба под маринадом

Многим из нас название блюда «рыба под маринадом» знакомо с детства: его готовили мамы и ...

Судак. Рецепты

Судак. Рецепты

Проще, чем судак, не готовится ни одна пресноводная рыба. Судака легко чистить и потрошить, просто ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 18 мая 2017

Люблю исторические рецепты.Соус непонятный.И откуда там креветки?Они же не сочетаются с речной рыбой...

Марина Марина 8 мая 2017

Спасибо за исторический рецепт! Готовила треску с креветочным соусом, но без грибов. Теперь буду знать, что это семейный рецепт Блока. Обязательно буду пробовать и с грибами.