Кассуле

31 марта 2011 / gastronom
  • Кассуле
  • Кассуле 2

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • бескостная свинина (лопатка) – 250 г
  • свинина (ребрышки) – 500 г
  • сырое свиное сало – 180 г
  • свиная кожа – 100 г
  • разные свиные копченые колбаски – 300 г
  • сухая белая фасоль – 2 стакана
  • средняя морковь – 1 шт.
  • лук репчатый – 2 средние луковицы
  • чеснок – 3 зубчика
  • гвоздика – 4 бутона
  • лист лавровый – 1 шт.
  • петрушка – 2 веточки
  • тимьян – 1 веточка
  • паста томатная – 2 ч. л.
  • перец черный свежемолотый – по вкусу
  • соль – по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Замочите фасоль в большом количестве холодной воды на 6–7 ч. Свиную кожу сверните в рулет и перевяжите бечевкой. Морковь, лук и чеснок очистите, в 1 луковицу воткните бутоны гвоздики. Свиное сало нарежьте маленькими кусочками. Набухшую фасоль откиньте на дуршлаг, промойте, положите в большую кастрюлю, добавьте 150 г свиного сала, свиную кожу, морковку, луковицу с гвоздикой, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, петрушку и тимьян. Влейте 1 л воды, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой 1,5 ч. В самом конце добавьте соль. Ребрышки разрежьте по одному, мясо нарежьте крупными кусками. Оставшийся лук и чеснок измельчите. Оставшееся сало обжарьте в большом сотейнике до шкварок. Положите мясо и ребрышки и жарьте, помешивая, 5 мин. Посолите, поперчите и переложите шумовкой на блюдо. Обжарьте в этом же сотейнике лук и чеснок, помешивая, 5 мин. Верните мясо и готовьте под крышкой на небольшом огне 1 ч. Время от времени добавляйте небольшое количество воды. За 10 мин. до окончания добавьте томатную пасту и перемешайте. Удалите из кастрюли с фасолью овощи, зелень и свиную кожу. Кожу нарежьте кружками, сняв бечевку, и верните в кастрюлю. Добавьте мясо и ребрышки вместе с соусом, а также нарезанные кружками колбаски. Перемешайте и готовьте на небольшом огне еще 1 ч. Совет гастронома Во многие рецепты кассуле входят утка и гусь в виде конфита (это когда куски птицы несколько часов готовятся в собственном жиру). В каркассонском кассуле большая часть мяса – это баранина, к которой добавляется свиная кожа, свиные колбаски и немного птицы (обычно куропатки). В Тулузе в кассуле кладут свинину и баранину поровну, причем баранина – это чаще всего запеченная отдельно лопатка.

Хозяйке на заметку

Это прекрасное рагу из мяса и белой фасоли уже не одно столетие готовят на юге Франции, самое потрясающее кассуле в Каркассоне и Тулузе. Название его происходит от глубокого глиняного горшка cassole, в котором рагу получается особенно вкусным, потому что новое рагу закладывается в остатки соуса от старого. В кассуле в основном кладут свинину и свиные колбаски, но часто добавляют баранину и птицу, особенно утку, гуся и гусиный жир. Не очень это диетическое блюдо, но какой аромат!

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

10

Сложность приготовления

средне

Кухня

французская

Вегетарианское

нет

Источник

Книги Гастронома: про мясо

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Поте лоррен

Поте лоррен

Франция – одна из стран, где традиционно пользова-лись горшками для приготов-ления простых и ...

Жарка мяса, рыбы, овощей

Жарка мяса, рыбы, овощей

Вкусное мясо - это жареное мясо. Для многих, если не для всех мясоедов - это аксиома. Но чтобы она ...

Варка мяса, рыбы, овощей

Варка мяса, рыбы, овощей

Фраза "Я умею варить" на первый взгляд бессмысленна. Вот "Я умею запекать на углях" - это да. А ...

Луковые супы

Луковые супы

Луковый суп был популярен на территории Европы с древних времен, причем готовили его в основном в ...

Овощное рагу

Овощное рагу

Главное достоинство овощного рагу заключается в том, что его можно приготовить очень быстро и ...

Рагу с мясом

Рагу с мясом

Рагу с мясом - это целый класс блюд, представленный во всех кулинарных традиций. Само слово ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев