Лагман

Лагман

Ключевые слова: суп, говядина, баранина, лапша, лагман, узбекская кухня, варка

Порций: 6

Что нужно:

Для заправки ваджа:

лук репчатый – 3 средние луковицы

небольшая зеленая редька – 1 шт.

средние спелые помидоры – 4 шт.

чеснок – 1 головка

средняя морковь – 2 шт.

сладкий перец (красный и зеленый) – 5 шт.

масло растительное – 200 мл

сельдерей (стебли) – 2 веточки

перец чили умеренной остроты (лучше дунганский) – 2 шт.

смесь специй для лагмана (бадьян, черный и душистый перец горошком, паприка, кориандр) – 2 ст. л.

говядина или баранина с небольшим количеством косточек – 500 г

лук джусай или черемша – небольшой пучок

соль – по вкусу

небольшая репка – 1 шт.

длинная стручковая фасоль – 100 г

Для лапши:

соль – 1 ч. л. плюс еще немного

сода – щепотка

яйцо – 3 шт.

растительное масло для смазывания – 100–150 мл

мука – 4 стакана

суп
Комментариев: 10
Кухня: узбекская
Время приготовления:
2 часа +
Сложность: средне

рецепт с пошаговыми фото

добавить в книгу рецептов. Только для зарегистрированных пользователей Хочешь разместить рецепт в кулинарной книге?

распечатать рецептРаспечатать

отправить рецепт по emailОтправить по email

если вы заметили ошибку или неточность в рецепте,

пожалуйста, авторизуйтесь и сообщите нам

Источник: Книга Гастронома: узбекская домашняя кухня

Добавь "рецепт
дня" на страницу
своего поисковика

Яндекс

Google

Что делать:

Лагман. Шаг 0

шаг 1

Для лапши замесите тесто из муки, холодной соленой воды (250–300 мл) и яиц. Скатайте его в шар, накройте полотенцем и дайте расстояться, 2 ч. За это время тесто должно стать абсолютно однородным, иначе в местах более или менее плотных оно будет рваться при вытягивании.

Лагман. Шаг 1

шаг 2

На дно большой миски налейте немного воды, разведите в ней соль и соду. Возьмите в руки тесто и разминайте его над миской с водой, постоянно окуная руки в воду. С каждой минутой тесто будет становиться все мягче и пластичнее под воздействием соленой воды. В процессе разминания слегка растягивайте тесто, обжимайте мокрыми руками и оглаживайте. При этом тесто станет липким, но вы упорно будете вминать в него соленый раствор.

Лагман. Шаг 2

шаг 3

Ставшее более пластичным тесто обмажьте маслом и на столе скатайте в ровный толстый жгут. Накройте его миской и дайте постоять 30 мин. Жгут покатайте, удлинив еще больше, нарежьте его на кусочки размером с грецкий орех, каждый обмажьте маслом и скатайте в жгутики размером с карандаш. Смажьте жгутики маслом, накройте миской и дайте еще постоять, 30 мин. Каждый этап расстойки упростит вытягивание и компенсирует недостаток навыка. В это время вы вполне можете подготовить овощи и мясо

Лагман. Шаг 3

шаг 4

Теперь процесс первого вытягивания жгутиков. Сначала раскатайте их равномерными по толщине, удлиняя. Прижмите край жгутика ладонью и неторопливо вытягивайте жгут из-под ладони, придавая ему более плоскую форму и удлиняя, примерно до 60 см. Вновь обмажьте маслом, накройте миской и дайте постоять, 20 мин. Именно масло позволит вам вытянуть тесто в многометровую лапшу.

шаг 5

Далее самый эффектный момент – собственно вытягивание. Взявшись за два конца жгутика, держите его на весу. Вытягивайте, встряхивая, слегка подкручивая, и ударяйте об стол. Вновь вытягивайте, встряхивая с подкручиванием, и вновь удар. Этот крутящий момент и импульс от удара дают запас прочности эластичному жгуту.

шаг 6

Растянув жгут до 1 м, сложите его вдвое, перекинув петлю через ладонь. И повторите процедуру «встряхивание с подкручиванием-удар-вытягивание». Вытягивайте на размах рук, снова сложите вдвое, перекинув еще одну петлю через ладонь. Теперь между вашими ладонями четыре тонких жгута. В идеале должно быть 8. Если вы справились с предыдущими этапами, что вам стоит еще раз повторить свои действия? И получится тонкий, гибкий, скользкий и упругий многометровый шнур из теста. Такая тянутая лапша, дополнительно смазанная маслом, легко хранится в холодильнике, в пакете, 1–2 дня. Так что
приготовление лапши можно не спеша произвести накануне, посвятив тренировке достаточно времени. Если вдруг не получится, тогда вы уже будете
знать, что стоит бежать в магазин за спагетти.

шаг 7

Для ваджи – заправки – лук нарежьте полукольцами. Очищенные морковь, репку и редьку нарежьте кубиками со стороной 1–1,5 см. Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, удалите кожицу. Мякоть нарежьте такими же кубиками, как другие овощи. Сладкие перцы нашинкуйте длинной соломкой.

шаг 8

Стручковую фасоль нарежьте кусочками длиной около 3 см. Кусочками такой же длины нарежьте джусай. Чеснок очистите и каждый зубчик разрежьте на 4 части. Один перец чили отложите – он отправится в соус целиком, другой очистите от семян и нарежьте очень тонкой соломкой, чтобы любители острого добавили его уже в готовый лагман.

шаг 9

Срежьте косточки с мяса, мякоть нарежьте небольшими длинными брусочками. Разогрейте в казане масло и обжарьте косточки на максимальном огне до коричневого цвета. Добавьте кусочки мяса и обжаривайте до тех пор, пока не выкипит весь сок и жир не станет прозрачным. Добавьте к мясу лук и, помешивая, обжаривайте до светло-желтого цвета.

шаг 10

Добавьте в казан морковь, репку, редьку и фасоль. Обжаривайте все вместе, ориентируясь по цвету моркови – она должна потемнеть. Положите в казан помидоры и чеснок, стручковый перец и веточки сельдерея целиком. Всыпьте смесь специй и перемешайте – все на максимальном огне.

шаг 11

Дайте томатному соку выкипеть и добавьте сладкий перец. Обжаривайте, помешивая, 2 мин. Влейте немного кипяченой воды комнатной температуры так, чтобы она едва закрывала смесь в казане. Доведите до кипения и уменьшите огонь до слабого. Готовьте 10 мин. Добавьте джусай и соль. Перемешайте. Еще 2–3 мин. на плите – и готово. В вадже овощи не должны развариться.

шаг 12

Вскипятите воду для лапши, посолите. Отваривайте многометровую лапшу целиком или разрезанную на две части в кипящей воде 3–4 мин. Затем откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Воду из-под лапши не выливайте – держите ее в горячем состоянии на плите до момента подачи. Если вы отварили лапшу несколько раньше, то перед заправкой ее нужно прогреть, обдав кипятком.

шаг 13

Подавайте лапшу в больших касах. В касу вилкой, или кухонными щипцами, или руками перекладывайте лапшу, заполнив касу на 3/4. Влейте неполный половник отвара от лапши. Полейте мясо-овощной заправкой из казана. Отдельно подайте острый стручковый перец соломкой и острую приправу ачик.

Кстати Блюдо из особой лапши, заправленной не менее особой поджаркой с определенным набором специй, привнесли в узбекскую кухню уйгуры. Было это еще в Средние века. С тех пор появилось несколько лагманов. Причем оригинальный, уйгурский или дунганский лагман, до сих пор стоит в этом ряду особняком. Узбеки называют его уйгур-лагмон или чузма-лагмон. Чузма – от узбекского «чузмок», что означает «тянуть». Дело в том, что для такого лагмана готовится специальная лапша, тесто для которой обминают в воде, обмазывают маслом и вытягивают в тонкие, ровные жгуты, длиной 5 метров. Сейчас такая домашняя чузма-лапша продается в Узбекистане повсеместно на рынках. Собственные, узбекские лагманы – и суп, и второе блюдо, и жареный лагман, и лагман из обыкновенной домашней лапши, и из чузма-лапши, и из длинных макаронных изделий фабричного производства – одни из основных блюд национальной кухни. А на упаковке, на которой европейцы написали бы «спагетти», узбекские производители пишут по-узбекски «лагмон». Теперь о специях для лагмана. На Востоке с этим просто: на рынке просишь продавца специй собрать смесь для лагмана – и готово. Что туда входит, знают все: бадьян, перец (черный и душистый горошком), паприка, кориандр. Еще совсем немного зерен бадьяна и тмина. Уйгурский перечень специй будет длиннее. Есть еще один непременный специфический компонент – лук джусай. Он обладает характерным нежно-чесночным вкусом и придает лагману особый вкус и аромат. В крайнем случае пучок джусая можно заменить несколькими перьями зеленого чеснока или меньшим количеством черемши.

написать комментарий

Гость    20.05.2014 10:53:16
есть еще замечательная травка для лагмана, не знаю как правильно пишется её название, на слух звучит "жандык"-придает блюду особый настоящий вкус узбекского лагмана
Гость    09.05.2014 11:22:46

Спасибо за рецепт! Получилось очень вкусно! 


Гость    04.02.2014 17:25:28
Очень вкусно! Спасибо за рецепт:-)
Гость    10.12.2013 12:45:18
Я один раз в жизни ела настоящий лагман, приготовленный супругами узбеками на их новоселье еще в СССР. Я малоешка, но этого блюда я не могла наесться, что-то фонтастическое. Мне даже стыдно было, что я так много ем. После этого мне предлагали другие люди, но я боялась испортить впечатление, теперь все-же хочу попробовать сама приготовить. Люди всех призываю попробовать настоящий лагман. За ушки не оттянешь!!!
Татьяна    06.08.2013 21:41:05
Вкусный рецепт.
Гость    05.02.2013 10:11:28
и все-таки лагман узбекское блюдо, уйгуры такую лапшу готовят несколько иначе, очень похожа на лагман ещё дунганская лапша. если можно, маленький совет, морковь и редьку режьте соломкой и не портите лагман покупным спагетти, просто раскатайте домашнюю лапшу, а чеснок я кладу в конце варки, после того как выключила. так сказать "под крышку".
Гость    06.07.2012 15:59:42
лагман - угурское, а не узбекское блюдо, а лапша должна быть тоньше и ровнее, как спагетти.
Гость    22.02.2012 23:26:36
А если сделать поджарку на костре, ммм ... пальчики оближешь:)
Гость    22.02.2012 23:25:40
А если сделать поджарку на костре, ммм ... пальчики оближешь:)
Гость    08.09.2011 22:12:35
Лагман великолепное блюдо!! Очень рекомендую.

Логин  

Пароль

Забыли логин/пароль?


X

Вкусные зразы!

Съедаются сразу!

Съедаются сразу!