Томас Моран, странствующий шеф-повар

Томас Моран, странствующий шеф-повар

Елена Голованова
01 марта 2011 г.
0Комментировать

Томас Моран

(Фото: Анатолий Горяинов)

Томас Моран родился в Бордо, живет в Монако. После окончания кулинарной школы он стажировался в парижском ресторане Jamin (3 звезды Michelin) у Жоэля Робюшона, а также в ресторане La Ferme Saint Michel в Бордо. В гастрономических кругах стал известен прежде всего как частный повар: Томас готовил для актрисы Сальмы Хайек и премьер-министра Украины, для звездных гостей Каннского кинофестиваля, участников гонки «Формула-1» в Монако, а также для многих миллионеров во время их отдыха на Лазурном берегу.

– Томас, наш известный шеф Анатолий Комм недавно был на гастролях в Париже и очень жаловался на то, что было много непониманий с командой «принимающего» ресторана.

– О, у меня нет таких проблем. Я двенадцать лет готовил для частных клиентов и научился приспосабливаться к обстоятельствам. Я привык полагаться на принимающую сторону: всегда приезжаю один, без ассистентов, даже когда нужно проводить большие мероприятия. Знаете, мне приходилось готовить для людей в Африке, посреди песков, с помощью команды, составленной из жителей ближайшей деревни, с которыми мы едва-едва понимали друг друга. И получалось очень неплохо.

– А что вы делали в Африке?

– Я уезжал туда каждую зиму в последние десять лет, когда заканчивался сезон на Лазурном берегу. Это был проект в Сенегале – luxury camp: такое роскошное приключение в совершенно затерянном месте. Люди приезжали на остров, в заповедник. Они жили в больших мавританских шатрах – кстати, очень комфортных, с кроватями, с красивой мебелью. Я готовил для них, и каждый раз это был настоящий спектакль. Чтобы купить продукты, нужно было плыть четыре часа на лодке, зато вечерами люди ели из серебра и хрусталя посреди пустыни, под усыпанным звездами небом.

– В Африке вы готовили только из местных продуктов, не заказывали устриц из Франции?

– Конечно, нет! Добровольно я никогда не буду использовать продукты, которые нужно доставлять с другого конца света. Только если клиентам очень хочется. Я как-то работал для пакистанцев, и они признавали только один вид манго, который им раз в несколько дней привозили на частном самолете из Пакистана. Я называю свою кухню «инстинктивной», главный посыл тут – что везде, где бы ты ни оказался, есть хорошие продукты. Нужно оглядеться, пройти по рынку, попробовать, почувствовать ароматы и уже исходя из этого решать, что приготовить.

– Куда же вы направились в Москве?

– В Москве, к сожалению, этот фокус не вполне удался. Мы были ограничены во времени, поэтому меню я прислал заранее. Некоторые продукты, как мне сказали, в Москве трудно найти – например, специальную горчицу или тесто брик для спрингроллов, поэтому кое-что мы заменили, а кое-что я привез из Монако.

– Ваше московское меню очень эклектично: равиоли с фуа-гра, гаспачо с грейпфрутом, ризотто с креветками и трюфелями – ровно как у нас любят.

– Признаюсь, я разузнавал, что нравится
русским. Для меня главное – не просто самовыразиться, но еще и доставить гостям удовольствие, порадовать их. Я работал для очень важных персон, которые бывают в самых дорогих ресторанах, и мои клиенты не раз говорили, что моя еда нравится им больше. Я совсем не такой мастер, как Ален Дюкасс или Жоэль Робюшон, но я вкладываю душу.

– А вообще частный повар – это зависимая профессия?

– Знаете, во Франции есть примерно десять человек, известных как частные повара, – их рекомендуют друг другу, «бронируют» заранее, им доверяют. Я обычно быстро начинаю чувствовать вкусы людей. Сначала мы всегда делаем интервью о том, что им нравится, какие у них предпочтения (у наших клиентов всегда есть какая-нибудь аллергия, продукты, которые они не едят, – должны же они быть особенными!). Но в рамках того, что они любят, я готовлю все, что хочу. Вроде никто пока не жаловался. Мои техники – французские, но из путешествий по свету я привожу разные рецепты, настроения, ощущения... И мне удается готовить по-новому каждый день, быть по-настоящему «инстинктивным» шефом.

– У вас есть база – ресторан, кухня?

– Нет, и я даже никогда не мечтал о собственном ресторане. Рутина убивает, а жизнь такая короткая, и у меня слишком много идей, чтобы быть привязанным к одному месту несколько лет. Например, сейчас я вынашиваю мысль о «кулинарной опере», в которой еда будет готовиться под классическую музыку. Это будет «путешествующий» проект: десять дней в одном городе, десять дней в другом и так далее, по всему миру. Не исключено, что в один прекрасный день мы с моей кулинарной оперой приедем и в Москву.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях