3 октября 2020 / Ольга Захарова

Что такое отлученцы, как приготовить картофляники и какой суп любил Юрий Гагарин

Считается, что дети, рожденные в интернациональных семьях, особенно красивы. Кухня – такой же ребенок! Мы побывали на Смоленщине и были поражены самобытностью местной еды – задорной смесью из кулинарных традиций Речи Посполитой, Франции и Российской империи. А заодно узнали семейный рецепт семьи Юрия Гагарина, знаменитого жителя Смоленщины.

5/5
Голосов: 4
Картофляники
Отлученцы, смоленское медово-ягодное печенье
Суп «Затолочка», рецепт семьи Гагариных

Смоленщина «польская»

С 1611 года смоленская земля почти 50 лет входила в состав Речи Посполитой (польского государства). За это время даже сформировалась особая элита, названная потом «смоленская шляхта», любившая пиры. Блюда на празднествах подавались в определенной последовательности на подтарельниках с «додатками» – гарниром на отдельных тарелках. Были популярны супы: журек на сметане, грохувка (гороховый суп), зачерка (суп с лапшой), чернина (суп на бульоне из потрохов и гусиной крови). За ними обязательно обильно и щедро шло мясо. Отбивные котлеты, копченые колбасы и сосиски, овощи, фаршированные мясом, дополняли соусом цвикли – смесью хрена, вареной свеклы, уксуса, растительного масла, соли и перца.

В целом, вся еда была пряной (а на то время это был показатель богатства) и сытной. Без блинчиков, рулетов с маком, пряников, пирогов с творогом такие пиры тоже не проходили.

Смоленщина «французская»

Волна высокой французской кухни накрыла Россию в конце XVIII века. Не прошла она и мимо уже свободного Смоленска, который по численности дворянства на то время уступал только Москве и Санкт-Петербургу. В богатых домах прижилась привычка в 5 часов по полудню пить чай – на английский манер, сопровождая новый напиток сладкими пирогами, пирожками и сладостями. На обед подавали протертые супы-пюре, бульоны из мяса и дичи. Они немного потеснили старинные ухи, которые на Смоленщине готовили не только из рыбы.

Наряду со старинной русской кальей появились солянки и рассольники с солеными огурцами, а французские соусы заменили подбелы, забелы, муковники и взвары. На столе появились рубленые котлеты, муссы, ягодные бланманже, паштеты, омлеты и заливные блюда.

Смоленщина «крестьянская»

Крестьяне продолжали жить по своему. Щи из кислой капусты – холодные или горячие – были основным блюдом смоленского крестьянина. Если не было кислой капусты или квашеной свеклы (бурака), щи заквашивали огуречным рассолом, квасом, закисшим тестом или сухарями из кислого ржаного хлеба.

Всегда строго соблюдали череду постных и скоромных дней. Наверное, именно в это время рождаются рецепты черного смоленского пирога с гречкой, картошкой и луком и крупяных смоленских блинчиков тоже с гречкой. Возможно, на территорию Смоленщины гречка попала еще в IX веке, ведь именно через эту землю проходил путь из варяг в греки. Тогда и обнаружили, что местные суглинки и песчаники хорошо подходят для ее выращивания.

Ядрицей фаршировали пироги, пельмени, рыбу и подавали к щам. Из продела (сечки) готовили жидкие каши, в том числе «пуховую», мастерили биточки и добавляли в овощно-крупяные супы. А вот настоящая смоленская крупа – с крохотным зерном, размером с маковое зернышко, шла на «сладкое». Из нее вместо манки готовили крупеники.

Смоленщина «русская»

После войны 1812 года на волне всеобщего патриотизма в Смоленщине стал возрождаться интерес к русской кухне. После реформ Александра II в середине XIX века кулинарную моду стали диктовать купцы. В 1894 году историк С. П. Писарев в книге «Смоленск и его история» написал: «Картофель еще не вошел в большое употребление. В большом ходу был пустарнак». Речь о пастернаке, о котором в остальной России тогда ничего и не слышали, а в Смоленске, как в Европе, вовсю готовили. «Употребляли в летнюю пору и «гарбуз» (тыкву). Лакомились цареградскими (буковыми) и кедровыми орехами, слоеными и сусленными (на основе сусла) пряниками. Пили с медом целительные травы зверобой, шалфей».

Смоленщина «еврейская»

Своеобразие смоленской кухни определила еще и «черта оседлости» – граница на территории Российской империи, за пределами которой с 1791-го по 1915 год запрещалось постоянное проживание евреев. Сама Смоленщина в нее не входила, но очень близка была к ней Минская, Витебская и Могилевская губерния. К 1917 году на смоленской земле образовалась одна из наиболее крупных еврейских общин, поэтому форшмак, куриный бульон, струдель тоже пополнили щедрый список смоленских блюд.

Аутентичные блюда Смоленской губернии

Суп «Затолочка», рецепт семьи Гагариных

 Вместо свиного бульона можно взять говяжий.

Суп Затолочка

4 порции, приготовление: 45 мин.

  • 400 г в меру постной свинины
  • 300 г картофеля
  • 1 средняя морковка
  • 1 средняя луковица
  • 1 л свиного бульона
  • 50–60 г сала, лучше старого и душистого
  • 3–4 зубчика чеснока
  • свежий укроп и петрушка для подачи
  • растительное масло
  • соль
  1. Свинину нарежьте средними кусочками (3–4 см). Картофель и лук очистите и нарежьте средними кубиками. Морковь натрите на крупной терке.
  2. Лук и морковь обжарьте в 3–4 ст. л. растительного масла, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Посолите.
  3. В кипящий на слабом огне бульон положите свинину и картофель. Варите до полуготовности картофеля. Добавьте жареные овощи вместе с маслом, перемешайте. Варите до полной готовности мяса и картофеля.
  4. Когда суп будет готов, выньте свинину. Аккуратно разберите мясо на небольшие кусочки и разотрите толкушкой. Отдельно разотрите чеснок с салом и солью. Добавьте мясо, сало-чесночную массу и мелко нарезанную зелень в суп. Перемешайте и проварите 1 мин. Снимите с огня и подавайте горячим, с ржаным хлебом.

Картофляники

Выбирайте наиболее крахмалистый сорт картофеля.

Картофляники

4 порции, приготовление: 45 мин.

  • 600 г картофеля
  • 20 г сливочного масла
  • 1 яйцо
  • соль
  • 50 г картофельного крахмала
  • мука для формирования картофляников
  • 100 г деревенской сметаны
  • растительное масло
  • укроп и зеленый лук для подачи
  1. Картофель отварите в мундире. Очистите и разомните толкушкой. Разложите массу на полотенце и остудите.
  2. Сливочное масло растопите, не доводя до кипения. Половину смешайте с картофелем, крахмалом и яйцом, взбитым с щепоткой соли. Перемешайте до однородности.
  3. Разделите массу на кусочки весом 20 г. Сформируйте лепешки средней толщины. Мукой не злоупотребляйте! С двух сторон обжарьте на среднем огне в растительном масле до золотистой корочки.
  4. Уменьшите огонь. Смешайте сметану и оставшееся растопленное масло и залейте картофляники. Готовьте под крышкой еще 5–7 мин. Подавайте горячими с мелко нарезанными луком и укропом.

Демидовские «гребешки» с яблочным повидлом с родины Юрия Никулина, киноактёра и артиста цирка

 Такие гребешки можно подать с чаем или молоком.

Демидовские «гребешки» с яблочным повидлом

20 штук, приготовление: 2,5 ч

  • 400 г густого яблочного или сливового повидла
  • 650–700 г муки + еще немного для раскатывания теста
  • 11 г сухих дрожжей
  • 2 ст. л. сахара
  • 500 мл молока + еще немного для смазывания теста
  • 100 г сливочного масла
  • 1 яйцо
  • 0,5 ч. л. соли
  • сахарная пудра для подачи
  1. Дрожжи смешайте с мукой и сахаром. Масло растопите, не доводя до кипения, и остудите до комнатной температуры.
  2. В большой миске смешайте молоко (26–28 °C), сливочное масло и яйцо, взбитое до однородности с солью. Постепенно подсыпайте сухие ингредиенты, при постоянном перемешивании. Замесите мягкое и нежное тесто. Оно должно отходить от стенок миски и чуть липнуть к рукам.
  3. Сформируйте шар, переложите в миску, подпыленную мукой и затяните ее пленкой. Уберите в теплое место без сквозняков на 1,5 ч. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
  4. Обомните тесто, разделите на 20 частей. Каждую раскатайте в круг. На одну половинку положите повидло, накройте свободной частью. Края скрепите и надрежьте как гребешок. Переложите на противни, застеленные бумагой для выпечки, на некотором расстоянии друг от друга. Оставьте в теплом месте на 20–30 мин.
  5. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке, 15–20 мин. Готовые гребешки посыпьте сахарной пудрой и подавайте теплыми или остывшими.

Примутка с сухими грибами, солянка по-смоленски

Соленое свиное сало в этом рагу из квашеной капусты можно заменить копченым или сырым.

Примутка с сухими грибами

4 порции, приготовление 1 ч 10 мин.

  • 400 г квашеной капусты
  • 100 г сухих лесных грибов, лучше белых
  • 1 средняя луковица
  • 1 средняя морковка
  • 100 г соленого сала
  • 2 ст. л. муки
  • 1 лавровый лист
  • растительное масло
  • соль, свежемолотый черный перец
  1. Сухие грибы замочите в воде на 30 мин. Отварите до мягкости. Откиньте на дуршлаг, сохранив 200 мл отвара, промойте. Нарежьте средними кусочками.
  2. Капусту и грибы обжарьте с растительным маслом, 3–5 мин. Влейте отвар и тушите на среднем огне 20 мин. Добавьте муку, разведенную с 1–1,5 ч. л. воды, перемешайте и готовьте еще 5–7 мин.
  3. Сало нарежьте небольшими кубиками и немного вытопите на среднем огне. Положите мелко нарезанные лук и морковь, добавьте лавровый лист. Посолите и поперчите. Помешивая, готовьте 5–6 мин., до золотистого цвета.
  4. Переложите лук с морковью к капусте и прогрейте все вместе на слабом огне, 5 мин. Удалите лавровый лист. Подавайте горячим.

Говядина с хреном из Монастырщины, где с середины XIX века половину населения составляли евреи

Наряднее всего в этом блюде смотртся маринованные опята.

Говядина с хреном из Монастырщины

4 порции, приготовление 3 ч + 8 ч

  • 600 г говяжьей голяшки или огузка
  • 150 г маринованных грибов
  • 1 большая луковица
  • 2 средние морковки
  • 2 свежих корня хрена (не тоньше пальца и длиной 12–15 см)
  • растительное масло
  • соль, свежемолотый черный перец
  • петрушка и вареный картофель для подачи
  1. Хрен накануне уберите в морозильник. Говядину натрите маслом, посыпьте смесью соли и перца и вотрите ее в мякоть руками. Уберите в холодильник на 8–10 ч.
  2. В сковороде с толстым дном разогрейте немного масла и обжарьте говядину на среднем огне со всех сторон до румяной корочки. Уменьшите огонь, подлейте воды и тушите под крышкой, время от времени поворачивая и подливая воду, до мягкости, 2,5 ч.
  3. Хрен достаньте из морозильника и сразу натрите на крупной терке. Такой трюк позволит вам не лить слезы!
  4. Разогрейте в кастрюле или большой сковороде масло и, помешивая, обжарьте хрен вместе с мелко нарезанным луком и морковкой, 2–3 мин. Он должен стать чуть золотистым. Добавьте всю жидкость от тушеного мяса и грибы. Доведите до кипения на среднем огне.
  5. Говядину нарежьте удобными для еды кусочками. Выложите мясо на содержимое второй сковороды, накройте ее крышкой. Выключите огонь и оставьте на 20 мин.
  6. Мясо и картофель разложите по тарелкам, сверху – хрен и грибы. Полейте соусом из сковородки и посыпьте мелко нарезанной петрушкой. Сразу подавайте.

Гречневик, запеканка из гречки и говяжьей печенки

Подавайте горячим со свежими сезонными овощами.

Гречневик

4 порции, приготовление: 1 ч 10 мин.

  • 400 г говяжьей печенки
  • 100 г ядрицы
  • 2 средние луковицы
  • 50 г сливочного масла
  • 1 яйцо
  • растительное масло
  • соль
  1. Сварите гречку согласно инструкции на упаковке, добавив в воду растительное масло. Она должна быть рассыпчатой.
  2. Печенку зачистите от пленок и протоков, нарежьте средними кусочками и обжарьте до полной готовности. Пропустите через мясорубку или измельчите в блендере. Посолите.
  3. Лук нарежьте средними кубиками и обжарьте в растительном масле, 5–7 мин. Смешайте с печенкой.
  4. Сливочное масло растопите, не доводя до кипения, и взбейте с яйцом. Смешайте с гречневой кашей.
  5. Жаропрочную форму диаметром 20–22 см смажьте растительным маслом. Выложите половину подготовленной каши, затем печенку с луком и снова кашу. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке 20 мин.

Отлученцы, смоленское медово-ягодное печенье

Для такого печенья очень важна низкая температура в духовке.

Отлученцы, смоленское медово-ягодное печенье

4–6 порций, приготовление 50 мин. + 1 ч

  • 300 г пшеничных или ржаных сухарей
  • 60 г пшеничной муки + еще немного для раскатывания
  • 230 г фундука или лесных орехов
  • 150 г меда
  • 70 г сушеной малины
  • 50–70 г тыквенных семечек
  1. Блендером измельчите малину и орехи в порошок. Сухари измельчите или истолките в мелкую крошку. Смешайте подготовленные ингредиенты с мукой.
  2. Растопите мед. Добавьте подготовленную сухую смесь и семечки, перемешайте до однородности и немного проварите до загустения. Снимите с огня и немного остудите.
  3. Вымешайте тесто, сформируйте в шар. На столе, подпыленном мукой, раскатайте тесто в пласт толщиной 5–7 мм. Круглыми формочками диаметром 7–8 см вырежьте печенье.
  4. Переложите печенье на большую доску, застеленную бумагой для выпечки, и поставьте в холодильник на 1 ч. Подсушите в разогретой до 90 °С духовке, примерно 20–30 мин. Полностью остудите и подавайте.

Благодарим смолянок краеведа Ирину Алексеевну Флиманкову и шеф-повара Натали Космачёву за помощь в создании материала и за предоставленные рецепты.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Путешествие в Смоленск Путешествие в Смоленск

Смоленск – легендарный русский город, который много раз буквально восставал из пепла. В ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Konstanta Konstanta 3 октября 2020

С удовольствием прочитала статью. Люблю узнавать новое об истории и культуре еды, рецепты старинных блюд. Большое спасибо!