Открытие Прованса

Открытие Прованса

Римма Мойсенко
01 октября 2011 г.
0Комментировать

Прованское масло, прованские травы, прованский суп буйабес – понятие «кухня Прованса» давно вошло не только в мировую кулинарию, но и в общечеловеческую культуру. И в каждом уголке этого южного региона Франции вас ждет особенное гастрономическое открытие.

Три жизни

Наверное, самым щедрым даром прованской земли можно назвать оливковые рощи, покрывающие холмы. Недозрелые зеленые оливки и спелые темные маслины в рассолах и маринадах, с пряностями не сходят здесь со стола. Без них невозможно представить, например, классическое жаркое из утки с оливками, популярное в горной части департамента Вар.

В состав почти всех блюд входит и оливковое масло. Отливающее густым зеленоватым золотом, насыщенное, пахучее, оно одинаково прекрасно и с салатами, и с рыбой на гриле, и просто с местным хлебом, не говоря уже о пан-банья (pan bagnat – буквально «промоченный хлеб»), этом традиционном рыбацком бутерброде с консервированным тунцом, заменившим некогда соленые анчоусы, помидорами и другими овощами. Кстати, в дореволюционной России оливковое масло иначе как прованским и не называли. Из самой оливы в Провансе делают массу полезных вещей, в том числе ступки, в которых растирают специи.

Пряное посольство

Если прованское масло у нас постепенно уходит в историю, то баночку с надписью «Прованские травы» можно найти в любом магазине. Ароматные пряные смеси представляют Прованс по всему миру, но на самом деле имеют к нему отдаленное отношение. Помимо действительно традиционных для региона тимьяна-розмарина-чабера смеси могут включать все, что угодно – от лаванды до душицы, и, как правило, все травы будут выращены за пределами Франции. А вот тимьян, розмарин, чабер и прочую зелень испокон веку собирали на холмах Прованса, однако тут никто никогда не делал из них специальных смесей. Их просто добавляли в блюда в разных сочетаниях.

Другое дело букет гарни – набор ароматных трав для бульона. Этот пучок пряной зелени, обычно состоящий из свежих лавровых листьев, веточек петрушки и тимьяна, кладут в супы, соусы и рагу в начале варки, а вынимают перед подачей. Настоящие пряные травы Прованса (как и чеснок, который никогда не забивает остальные вкусы, но выступает общим фоном) чувствуются в большинстве местных блюд. В рыбных может солировать фенхель, реже анис, в баранине – розмарин; базилик придает незабываемый аромат овощным супам и рагу. На кухне используются и цветы: сушеные розы, липовый цвет и, конечно, вездесущая лаванда – благоухающие лиловые ряды на холмах встречаются так же часто, как и оливковые. Лавандовый мед – самый любимый в Провансе. В ресторанах можно попробовать и муссы, и мороженое из лаванды.

Запахло зимой

Зимой наступает сезон черных трюфелей горного Прованса. Самое любимое местное блюдо с ними – яичница-болтунья. И совсем не обязательно, чтобы в ней были крошки или ломтики этих удивительно пахучих подземных грибов. Достаточно лишь положить их вместе с яйцами в плотно закрытую емкость, выдержать пару дней в холодильнике – и мощный трюфельный аромат проникнет сквозь скорлупу (никто не догадается, что вы немножко сэкономили).

К зиме созревают и душистые лимоны прибрежной полосы, делающие блюда из рыбы и десерты неотразимыми. Старинные лимонные плантации вокруг городка Мантон известны на всю Францию. А на февральский Лимонный фестиваль и карнавал приезжают и окрестные фермеры, и многочисленные туристы.

На земле и на море

Весь Прованс – это море и горы. Так что в местных блюдах присутствуют обе стихии: вода и суша. Например, в Арле, достаточно удаленном от моря, помимо знаменитых с XVII века арльских колбасок,
свино-говяжьих, бычьих и даже ослиных, одно из самых популярных блюд – моллюски-теллины, которых собирают на песчаных отмелях. Некрупные ракушки вымачивают несколько часов в соленой
воде, чтобы удалить песок, и пару минут отваривают в кипятке. Затем приправляют оливковым маслом, солью и ароматной смесью мелко порубленных петрушки и чеснока, называемой персийяд.

В приморском заболоченном Камарге, знаменитом своими птичьими заповедниками, дикими лошадьми и черными боевыми быками, главное традиционное блюдо – томленая говядина в винном соусе с местным красным круглозерным рисом. А еще Камарг славится изысканной розовой (из-за микроскопических красных водорослей) морской солью. Ей присвоена высшая категория – флёр-де-сель. Если бы мы были истинными французами, то перевели бы это название примерно так: чистейшая и тончайшая солевая пена, застывающая под легким бризом.

В Марселе все (от газетчика в старом порту до булочницы в рабочем пригороде) считают делом чести сообщить вам, в каком из заведений подают лучший рыбный суп Прованса, местную достопримечательность – буйабес. Времена, когда буйабес был супом бедняков и варился на костре из самой костистой и колючей морской рыбы, давно прошли. Всю эту «неудобную» рыбешку, в отличие от престижных дорад и лавраков (они же сибасы), на рыбных фермах выращивают редко, ловят мало, а раскупают быстро. Кроме того, для подлинного буйабеса небходимо немало подлинного же шафрана – самой дорогой в мире специи. Все это объясняет довольно высокую стоимость «правильного» буйабеса. Зато результат – густой пряный отвар с подающейся отдельно крупной рыбой, а также пикантной чесночно-шафранной заправкой руй – безусловно, того стоит. Кстати, не вздумайте искать настоящий буйабес в Марселе по понедельникам – в ночь с воскресенья на понедельник рыбаки не выходят в море. А вот традиционные «ножки и свертки» из ягнячьих ножек и фаршированных рубцов в пряном соусе можно попробовать в любой день недели.

Международное положение

В Провансе, особенно в приморской области вокруг Ниццы, очень чувствуется соседство с Италией. Старая Ницца живо напоминает хитросплетения центральных кварталов Генуи: разноцветные высокие дома, лабиринты тесных улиц и переулков, постоянные перепады высот, и в любом уголке, даже в самом укромном, можно найти симпатичный традиционный ресторанчик. Да и кухня тут будет скорее итало-французская, отличающаяся разве что названиями. Так, традиционный уличный фаст-фуд Ниццы сокка – тончайшая лепешка-блин из нутовой муки с оливковым маслом, которую жарят на огромной черной сковороде и едят с пылу с жару, – в соседней Лигурии зовется фарината.

А к западу от Ниццы, в Тулоне, у нее уже другое имя – там она известна как кад. Связывает соседей и народная любовь к блюдам из овощей. В Ницце и окрестностях популярен овощной суп с писту – душистой заправкой из листьев зеленого базилика, растертых с чесноком, солью и оливковым маслом, тогда как в Генуе подобный овощной суп минестроне щедро сдабривают ароматнейшим песто из тех же ингредиентов с добавлением орешков пинии и сыра. И в Лигурии, и в приморском Провансе существует традиция фаршировать овощи: от помидоров до цукини. В Ницце они называются пти-фарси или фарси-нисуа и входят в состав традиционного уличного меню.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях