Горячий суп с копченым брискетом от ресторана FORNETTO
Порций: 4
Готовка: 1 ч
грудинка говяжья мраморной породы бычка 1 кг
горчица дижонская 50 г
соль морская 25 г
перец чёрный молотый 50 г
чеснок гранулированный 5 г
паприка сладкая 2 г
кориандр молотый 1 г
кумин молотый 2 г
тимьян свежий 2 г
розмарин свежий 1 г
щепа ольхи 300 г
масло оливковое 25 г
чеснок свежий 10 г
перец чили 2 г
лук порей белая часть 50 г
грибы вешенки 200 г
помидоры вяленые 40 г
больной куриный 1,2 л
шпинат свежий 100 г
лапша гречневая 70 г
соус соевый 20 мл
соль морская 5 г
Приготовить говяжью грудинку: обтереть её горчицей и нанести на неё все сухие ингредиенты (соль, молотый перец, гранулированный чеснок, сладкую паприку, кумин, кориандр) и прованские травы — тимьян и розмарин. Мариновать в холодильнике 24 часа, затем прокоптить на ольховых опилках методом горячего копчения 6 часов, поддерживая температуру внутри куска 85 градусов цельсия, затем держать эту температуру внутри куска (85градусов). Через 4 часа мясо начнет распадаться на волокна. *Альтернатива: купить готовую копченую говяжью грудинку.
На оливковом масле нужно обжарить слегка порванные грибы вешенки.
Добавить мелко нарезанный чеснок и перец, нарезанный кольцами лук порей.
Залить куриным бульоном и довести до кипения.
Добавить рубленые вяленые помидоры, шпинат, расщеплённый на волокна кусок говяжьей грудинки.
Добавить гречневую лапшу и варить ещё 3 минуты до готовности лапши, довести до вкуса соевым соусом и солью.