Мортаделла

Мортаделла
Мортаделла (Фото: shutterstock )
Мортаделла
Мортаделла (Фото: shutterstock )
Мортаделла
Мортаделла (Фото: shutterstock )
Мортаделла
Мортаделла (Фото: shutterstock )

Мортаделла: описание продукта

Мортаделла (mortadella) — варёная свиная колбаса. Родом она из Болоньи (регион Эмилия-Романья). Название «мортаделла» происходит, по мнению одних учёных, от слова mortaio (ступка, в которой когда-то растирали свинину в фарш); по мнению других — от mirto (мирт — одна из используемых приправ).

Виды и сорта

Болонский вариант мортаделлы (mortadella Bologna IGP) производят в Эмилии-Романье, Ломбардии, Пьемонте и провинции Тренто региона Трентино—Альто—Адидже.

Болонскую мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала (последнего — не менее 15%). Свиной фарш также часто смешивают с другими сортами мяса — говядиной, телятиной, кониной; иногда добавляют потроха. {|}В качестве приправ и специй используют чеснок, чёрный перец, ягоды мирта, мускатный орех, кориандр, перец халапеньо, к фаршу добавляют вино, маслины и фисташки. В целом, у каждого производителя свой уникальный рецепт.

Батон колбасы может весить от полукилограмма до двух центнеров. К столу её подают, нарезав очень тонкими ломтиками.

Есть несколько местных разновидностей этой колбасы. Среди них — мортаделла из Прато (mortadella di Prato, Тоскана, географическое наименование со статусом PATProdotto agroalimentare tradizionale), её обильно приправляют толчёным чесноком. Мортаделла из Аматриче (mortadella di Amatrice, Лацио, статус PAT), в отличие от болонской, подвергается копчению.

Мортаделла из Кампотосто (mortadella di Campotosto, Абруццо) и кольони ди муло (coglioni di mulo — «зад мула», Умбрия) считаются одним продуктом и защищены единым статусом PAT. Это не варёная, а сыровяленая колбаса — она больше напоминает салями, чем мортаделлу. «Зад мула» делают из свинины и свиного сала, фарш приправляют корицей и гвоздикой, потом формуют в небольшие овальные блоки (400—500 граммов), причём оболочку зашивают вручную и крепко обвязывают шпагатом — так, что овалы колбасы действительно напоминает зад мула. Затем мортаделла из Кампотосто созревает в течение нескольких месяцев (не менее трёх).

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Болонья: что посмотреть, куда сходить, что попробовать

СТАТЬЯ

Болонья: что посмотреть, куда сходить, что попробовать

Про город Болонью, откуда родом соус болоньезе, болоньевые плащи, болонки и болонский процесс, рассказывает Ксения Смирнова. Она живет в Италии, пишет диссертацию про язык средневековых кулинарных ...

Домашняя мортаделла

РЕЦЕПТ

Домашняя мортаделла

Мортаделла – знаменитая вареная колбаса из Болоньи. Мы немного изменили оригинальный рецепт, чтобы вы могли приготовить ее в домашних условиях. В классическом варианте используется натуральная свиная ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Konstanta
Konstanta1 апреля 2020 г.

Вкусную "Мортаделлу" выпускал наш завод "Тавр".

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image