21 декабря 2009 / Римма Мойсенко

Торт из шоколадного бисквита

Торт из шоколадного генуэзского бисквита с вишней

Нам понадобятся следующие продукты:
60 г пшеничной хлебопекарной муки + еще немного для присыпки формы
70 г какао-порошка без сахара
80 г сливочного масла
6 свежих яиц
290 г сахара
щепотка натурального ванильного сахара
щепотка кристаллической лимонной кислоты
60 мл вишневой водки кирш, вишневого ликера или черри бренди
600 г замороженной вишни
рафинированное растительное масло для смазывания формы

Как видите, никакого разрыхлителя, никакой соды, и минимум муки.

Кроме того, нам ещё нужно будет приготовить крем, для чего нужно:
200 г горького шоколада
1 л сливок жирностью не менее 30%
1 лимон
1 апельсин
4 ст. л. сахара
1 ч. л. ванильного сахара
и пакетик закрепителя сливок

И для украшения – сахарная пудра

Для начала мы должны всё подготовить. Во-первых, дно разъемной формы диаметром 23 см сбрызнуть водой, затем накрыть кругом пергамента того же диаметра, и смазать пергамент рафинированным растительным маслом и слегка присыпать мукой.

Во-вторых, вишню сложить в миску и поставить оттаивать. Затем мы откинем вишню на дуршлаг и обсушим.

В-третьих, масло растопить на слабом огне.

В-четвертых, муку и какао просеять вместе через сито, лучше два раза.

В-пятых, сахар всыпать в чашу стационарного блендера и размолоть до размера столовой соли. Это очень важный момент. Почему? Потому что если использовать для бисквита обычный крупный сахарный песок, то генуэзский бисквит может не подняться.

Теперь, когда мы всё подготовили, можно приступать непосредственно к приготовлению.
Яйца разбить в большую огнеупорную миску, добавить 190 г сахара и ванильный сахар. Поставить миску на кастрюлю с кипящей водой, стоящую на минимальном огне. Взбивать миксером на минимальной скорости до тех пор, пока смесь не нагреется примерно до 40-43оС. Тогда миску снять с огня, увеличить скорость миксера до максимума и взбивать до тех пор, пока смесь не увеличится в объеме примерно в 3 раза.

Перелить яичную массу в чашу кухонного комбайна. Сливочное масло – то, что мы предварительно растопили – слегка прогреть. Насыпать на поверхность яичной массы 1/3 смеси муки и какао, перемешать на невысокой скорости до однородности. Влить по краю миски половину масла, снова перемешать. В том же режиме, каждый раз вымешивая , добавить еще 1/3 смеси муки и какао, оставшееся масло, оставшуюся смесь муки и какао.

Выложить тесто в форму, разровнять поверхность. Поставить в духовку, разогретую до 180оС. Выпекать 30-35 мин., пока бисквит не начнет отходить от стенок формы. Кроме того, готовый бисквит при нажатии на него должен слегка пружинить.

Достать форму с бисквитом из духовки, переставить на решетку. Оставить на 10 мин. Провести длинным узким ножом с внутренней стороны стенок формы. Снять стенки формы. Дать бисквиту остыть на решетке до комнатной температуры.

Пока выпекается бисквит, приготовить сироп для пропитки. Влить в маленькую кастрюлю 80 мл воды, добавить сахар и лимонную кислоту. Поставить на маленький огонь и готовить, осторожно размешивая деревянной ложкой, до тех пор, пока вода не станет горячей, но при этом еще не закипит. Прекратить перемешивать, потому что в противном случае сироп засахарится. Смазать стенки кастрюли водой при помощи кисточки. Дать закипеть, накрыть крышкой и продолжать варить ровно 2 мин. Снять с огня, снять крышку и дать остыть до комнатной температуры.

Перемешать сироп с киршем или ликером.

На 1/3 и 2/3 высоты бисквита сделать горизонтальные надрезы глубиной около 1 см. Затем взять большой нож, ввести его в верхний горизонтальный надрез и осторожно отрезать верхний корж. Переместить его при помощи лопатки на противень без бортов, перенести на большую тарелку и отставить. Таким же образом отделить второй корж. Последний корж оставить на основании формы.

При помощи соковыжималки выжать сок из лимона и апельсина.

Отделить 170 г шоколада – он нужен нам для крема; остальной шоколад отложим для украшения торта. Итак, нам нужно мелко нарубить эти самые 170 г шоколада, а затем перемешать их в миске с 60 мл горячей воды до гладкости. Бисквитный круг, оставленный на основании формы, при помощи кисточки смазать смесью сиропа и кирша.


Взбить миксером сливки с оставшимися 100 г сахара, ванильным сахаром и закрепителем сливок до образования мягких пиков.
Закрепитель сливок – это вообще говоря сахарная пудра плюс немножко обычного крахмала, никакой высокой химии. Так что если не сможете купить такой закрепитель, возьмите просто щепотку или две обычного картофельного крахмала, разведите его в столовой ложке воды и добавьте к сливкам.

Отделить примерно 80 мл взбитых сливок, добавить в шоколадную смесь. Перемешать лопаткой. Отделить еще примерно 125 мл сливок, снова добавить к шоколадной смеси и перемешать.

При помощи всё той же лопатки очень быстро нанести шоколадный крем на пропитанный корж.

Смазать смесью сиропа и кирша второй круг бисквита с одной стороны. Аккуратно уложить его пропитанной стороной на основание торта, смазанное шоколадным кремом. Слегка надавить кончиками пальцев на поверхность торта.

Смазать поверхность торта смесью сиропа и кирша. И сейчас как раз настало время для нашей вишни. Мы откидываем ее на дуршлаг, несколько штучек откладываем для украшения торта, а все остальные ягоды укладываем вот так, слоем в одну ягоду.

К оставшимся сливкам тонкой струйкой добавить сок лимона и апельсина, перемешивая при этом погружным блендером на невысокой скорости. Отделить 500 мл полученной смеси сливок и сока цитрусовых, уложить поверх вишни.

Смазать смесью сиропа и кирша последний круг бисквита. Уложить его пропитанной стороной на вишни со сливками. Слегка придавить торт, чтобы он стал ровнее.

Поместить торт, оставшиеся сливки и вишни в холодильник. Охладить в течение 30 мин.

Достать торт из холодильника.

Взбитыми сливками смазать бока и верх торта.

Оставшиеся сливки уложить в кондитерский мешок с насадкой в виде звезды и украсить торт бордюром.

Оставшуюся вишню обсушить салфеткой, красиво разложить по краю верха торта, слегка присыпать сахарной пудрой.

Оставшийся шоколад настрогать на крупной терке и аккуратно уложить горкой в центре.

Приготовленный торт надо обязательно поставить в холодильник – и дать ему настояться 24 часа.
 

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
шахло 26 февраля 2011

привет всем я из узбекистана у меня моленькая просьба напишите пожалуйста как лучши хозоюшка стат

ФиГуРкА 21 февраля 2011

Эля, сливки должны быть обязательно больше 30% жирности.. ну и потерпеть пока взобьются) я покупала "клевер" 35%.. и нормально) у меня другая проблема.. не взбиваются яйца после снятия с водяной бани.. и вследствие не подниматеся тесто.. и как вообще определить когда оно нагреется до 40 градусов? я вот градусник спиртовой держала.. но может есть другой способ?))

ФиГуРкА 10 февраля 2011

KoroNa1, можно в избранное добавить, и в книге рецептов будет отображаться вкладка "моё избренное"

Эля 24 декабря 2010

Просто супер!!! Только у меня маленькая просьба, напишите, пожалуйста, как правильно взбить сливки, что бы они были густыми.

KoroNa1 3 декабря 2010

А почему его нельзя в "Мои рецепты" добавить?

Chumka 22 октября 2010

Ехххх меня пригласите к вашим поварятам,такие симпонтюльки ))) Торт спекла сама от начала и до конца,это прекрасно.

Вера Вера 5 февраля 2010

Приготовила этот торт! Все получилось! Спасибо за рецепт.

Анастасия 2 февраля 2010

Здравствуйте!!! Делала торт на НГ!!! Получился восхитительный!!! Только вот форму для выпечки нужно брать того диаметра, который указывает повар, не больше и вишню может сиропом отдельно пропитывать, кисловатая свежая вишня!! И надо бы мне поучится сливки правильно взбивать, а то что то перестаралась.Спасибо за шикарный рецепт!!!

Аля 15 января 2010

Все очень красиво. Похож в исполнении на торт Черный Лес, только там крем - взбитые сливки. И еще вопрос для чего вы добавляли воду в шоколад? Я топлю на водяной бане, причем надо следить ,что бы капельки воды не попали в шоколад. такие советы в кулинарных журналах, но может этот способ что-то дает?

Гость 28 декабря 2009

Отличный рецепт! Обязательно приготовлю. Повар такой симпатичный, если бы он еще шутил, рассказывал бы что-нибудь, было бы совсем хорошо :-)

Анастасия 28 декабря 2009

Торт из шоколадного генуэзского бисквита с вишней Рецепт очень понравился!!! Обалденный!!! Буду пробовать его к Новому году!!! Спасибо за роскошный подарок к празднику!!! Только одна проблемка - первый раз посмотрела, все замечательно, а в последующие загружается до середины и возвращается к началу!!! Очень жаль!!! Ну все-равно, спасибо!!! С наступающим!!!!