19 января 2012 / Анна Груева

Субпродукты

Фуа-гра, рассольник с почками, хаггис, кокореч, говяжий язык с хреном, щи с потрошками, печеночные оладьи, наконец. У одного только знаменитого Огюста Эскофье примерно пятую часть рецептов занимают рецепты с субпродуктами. Но репутация у субпродуктов, несмотря на их популярность, сомнительная. Если не сказать - зловещая. Gastronom.ru решил разобраться с субпродуктами.
  • Субпродукты

Вокруг субпродуктов сложилась своя мифология: они-де накапливают в себе множество вредных веществ на протяжении жизни, засоряются и замусориваются, поэтому есть их не стоит. Даже фуа-гру. Особенно фуа-гру, потому что печень – это просто скопище отфильтрованных в течение жизни загрязнений!

Не так страшен черт

«Печень – это биохимическая лаборатория организма», – говорит диетолог Алла Шилина. Печень участвует в синтезе гормонов, аминокислот, в обмене углеводов, жиров и витаминов... И, разумеется, в обезвреживании токсинов. Однако печень – это вовсе не механический фильтр, который подобно картриджу для воды задерживает токсины, поступающие в организм или в нем возникшие.

Клетки печени выделяют ферменты, которые разрушают вредные вещества: то же самое делают, например, и клетки крови, которые вырабатывают свои антитела для разрушения бактерий. Вредные вещества в организме не хранятся, а обезвреживаются, расщепляются, преображаются и выводятся: иначе мы бы долго не протянули.

Субпродукты – это подозрительно

На чем основано наше подозрение? На том, что корова или курица, которые выращиваются в экологически неблагополучном районе, пьют испорченную цивилизацией воду и дышат загрязненным воздухом, действительно могут накапливать в своих тканях токсические вещества, в том числе и во внутренних органах. То же самое касается и рыбы. «Рыба обладает большой способностью аккумулировать вещества, в том числе и токсические, из воды, – говорит Алла Шилина. – Особенно это касается речной рыбы, которая выращивается рядом с промышленными объектами».

В зависимости от способа выведения из организма того или иного токсического вещества поражается в большей степени либо почки, либо печень, либо легкие». А также кости и костный мозг. Происходит это в том случае, если окружающая среда загрязнена так сильно, что организм с ее обезвреживанием не справляется. То есть в случае отравления, которое нарушает функцию печени. Однако печень обладает очень эффективным защитным механизмом, именно поэтому с ее помощью яды превращаются в безвредные вещества, которые благополучно выводятся из организма.

А кроме того, определенная часть токсинов разрушается при приготовлении: тушении или жарке, в супе или в паштете. Конечно, современное сельское хозяйство оставляет нам мало шансов получить экологически чистый продукт, который честно заслуживает приставку «био». Однако при стремлении отделить «чистую» еду от «нечистой» первыми в ссылку должны быть отправлены овощи-фрукты – которые все как один полны пестицидами (если, конечно, их не выращивать на даче). Почему это никому не приходит в голову? Видимо, потому, что у овощей и фруктов сложилась стойкая репутация флагманов здорового питания. А может, потому, что адептов «очистки печени» в России гораздо больше, чем поклонников био-продуктов.

Субпродукты и диеты

Одно название субпродукты намекает на то, что это пища затрапезная, не слишком ценная. И тем не менее, медицина имеет другое мнение на этот счет.

Алла Шилина: «Субпродукты употребляются в лечебном питании. Наиболее важна в лечебном питании печень – концентрат кроветворных микроэлементов и витаминов (особенно А, В2, В12, РР, холина). Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной печени, поэтому нет необходимости употреблять в пищу полусырую печень для улучшения кроветворения. Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем мало соединительной ткани и экстрактивных веществ, до 16% белка и только 3% жира, высокое содержание железа: они сохраняются и после термической обработки».

Однако надо помнить, что в печени много холестерина. А также то, что язык, сердце, почки, печень содержат пурины — и, значит, противопоказаны при таких заболеваниях, как подагра.

«Кроме того, при заболеваниях желудка (с высокой кислотностью) ограничивают употребление печени из- за ее сильного сокогонного действия», – уточняет Алла Шилина.

Алла Шилинаврач-диетолог, эндокринолог высшей категории, эксперт бренда Herbalife

 

Иллюстрации к материалу: fotobank.ru

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 13 апреля 2012

Холодец, заливное еще для волос очень полезны! у меня перестали выпадать.

Гость 13 апреля 2012

GRAMOTNIY MATERIAL. DOSTYPNIE ,POLEZNIE PRODYKTI..NEDAVNO OTKRILOS' DLA MENA---XOLODETS,ZALIVNOE--SUPER POLEZNI DLA KOSTEY,SYSTAVOV,KOZHI IZ-ZA KOLAGENA!! VSEGDA IGNORIROVALOS'... YAZIK ZALIVNOY S XRENOM,PATE..I T.P..SUPER...DELIKATESI... PRO PE4ENKY PRAVDA-IZZHOGY MOZHET VIZVAT'...LUBLU,NO OSTOROZHNOST' V PRIGOTOVLENII..

Лола 1 марта 2012

Да сейчасс субпродуктами проблем никаких нет. и нетолько с ними. в любом гипере можно найти что угодно. только плати. естессно, на рынке подешевде можно найти

Анна Груева 23 января 2012

Momondo, а вы где живете? В Москве с субпродуктами местами хорошо, местами плохо. Я на рынке недалеко от дома покупаю. Совершите экскурсию по близлежащим рынкам и магазинам, я уверена, что субпродуктовый клондак отыщется:-)

Отар Коркия 21 января 2012

Берём киллограм куриной печёнки тщятельно моем, хорошенько разогреваем сковородочку с постным маслицем...( соль перец и другие специи по вкусу в том числе и лук ) обжариваем 3-5 минут а потом взбиваем в блендере с маслом и красным болгарским перцем( 3шт.) Вот Вам и паштет! ;-)приятного аппетита!!!

Momondo 20 января 2012

Спасибо за статью, очень интересно! Есть масса изысканных, вкуснейших рецептов с субпродуктами. Но не могли бы вы еще и написать, где покупать эти субпродукты? В магазиных это стало редкостью.