31 августа 2012 / Александр

шашлык из почек барашка и сливовый пирог

Шашлык Прорезать почку по наружному краю до середины, но не разрезать пополам. Снять наружную оболочку и осторожно вырезать из середины почки хрящи и жир. По желанию можно вымочить почки 10-12 часов в разбавленном водой вине (1:1). Развернуть почку и в таком виде нанизать на шампур, чередуя с ломтиками курдюка. К жареному шашлыку подать сухое красное вино, овечий сыр и жареный чеснок. Пирог со сливами и желе из красного вина 250 г муки щепотка соли 125 г масла 1 яйцо 50 г сахарной пудры 1 ст.л. холодной воды Просеять в миску соль и муку и втереть сливочное масло, чтобы получилась зернистая структура. Сделать ямку в центре, добавить взбитое яйцо, сахарную пудру, воду и вымесить легкое гладкое тесто. Готовое тесто накрыть и оставить на 30 мин. Выстелить тестом форму, полить растопленным сливочным маслом (1-1,5 ст.л.), посыпать сладкими панировочными сухарями, сверху выложить половинки слив. Выпекать при 180С в течение 30 мин. Полить желе из красного вина, дать остыть. Пирог отлично сочетается со сладким красным вином.

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
cotbegemot cotbegemot 10 сентября 2012

s.aleksandr, а мне кажется, разница невелика. Если мед не какой-то с особо сильным привкусом. Я в ликеры и то, и то добавляю. В английском варианте кладут больше: на литр джина или водки - фунт терна и 225 г сахара. Но это я с подслащиванием потом посмотрю, когда мацерация пройдет. А у меня уже все стоит. В те, которые для ферментации, добавила только ямайского перца и чабреца. Но терн этот такой капризный оказался! Совершенно не хранится даже и в холодильнике. Поняла, что с ним надо торопиться. ))

Александр Александр 10 сентября 2012

cotbegemot, надеюсь, что повезет. Спасибо за идею с джином. Нужно попробовать. А как Вы думаете, если вместо сахара мед добавить? Сейчас в настойки на водке, которые для себя делаю, (спиртовые не люблю, более жесткие получаются, но крепкие) иногда добавляю мед. Примерно по столовой ложки на бутылку. Вот и с джином решил поэксперементировать. А лучше сделать и так и так. тогда и узнаю)))

cotbegemot cotbegemot 9 сентября 2012

s.aleksandr, кажется, с терном в этот раз многие попали. Не стала рассказывать, но из подаренного соседями использовала только половину, выбрав по ягодке. Остальное не рискнула: еще и заморозков не было, но половина первой партии была уже переспевшая и лопнувшая. Понятия не имею, почему. Но повезло, позавчера еще друзья пару килограммов выдали. И только этот оказался отборный. Так что все равно ура!, конечно! И еще мне терн понравился в свежем виде. Ближние не вдохновились, съели по ягодке. Это они зря, пару горстей умяла только так. Кстати, думала, что терн по-английски только blackthorn. А тут выяснила, что его второе название - sloe! Тогда, получается, эту настойку заочно давно знаю. Как-то в гостях предложили попробовать sloe gin. Тогда отказалась почему-то. :( Настаивают на джине с небольшим количеством мусковадо. На водке или бренди англичанцы тоже делают, но реже. Кто бы знал, что это и есть терновка, оказыватся! Там куча применений - маринады, соусы! Может, Вам еще где-то подвернется в другом месте? Сезон же не прошел... )

Александр Александр 8 сентября 2012

cotbegemot, да Вам, оказывается, повезло. В отличии от нас. Сегодня отправился за тёрном для засолки, а его нет. Тот, который у нас за курятником растет - весь осыпался, поехали в лес, несмотря на проливной дождь. И там, где летом было все усыпано ягодами сегодня ничего не осталось. Даже намека. Удивились. Думали, что заготовим всего, ан нет. Теперь прошлогоднюю настойку беречь буду )). Спасибо, Вам, а то бы до заморозков бы ждали. А сейчас по пути хоть кукурузой разжились. С фермерского поля натырили мешок. А что, зря ездили?

cotbegemot cotbegemot 4 сентября 2012

s.aleksandr, не знаю, чего тут стесняться... )) Я тоже не делала, раз терна не было. Говорят, что по виду смахивает. А так не должен. Маслины, понятно, жирные, так что у терна и вкус, по слухам, совсем другой. Там просто, но терн нужен крепкий и даже недозрелый. Бланшировать его в воде минуту-другую, залить холодным или теплым рассолом. Для рассола 3 % соли, укроп, ямайский перец, свежий чили. Кто-то еще чеснок добавляет. Вот сколько выдержать до употребления, не знаю, но это опытным путем решается. Про наливку поняла, спасибо. Значит, долью водки. С другим сырьем легче, там мне понятно по вкусу уже через сутки-трое, корректирую, если что. Просто терна же у меня не было раньше. Для сильноокрашенных ягод вообще просто - там по цвету определяю, пигмент достаточно быстро экстрагируется. Чтобы был очень насыщенный - и все. ) Знаете, когда при выдержке настойка темнеет/буреет - это и есть начало окисления. Растительные пигменты не очень стойки, если начали разрушаться, это знак, что следом не через долго и вкус пойдет не в лучшую сторону. Так что вы успели... ))

Александр Александр 4 сентября 2012

cotbegemot, сейчас раскрою тайну))) Подавляющее большинство наших знакомых вино вообще не пьют, а наши настойки с большим удовольствием. И я их понимаю. Сколько бы ты не выпил, а утром голова чиста. А настроение веселое. Так сложилось, само собой, что гости стали предлагать поменяться. Нам вино, а им настойку. Всем хорошо. Я только удивляюсь тому, что почему они сами не делают. Столько раз на эту тему говорил, ответ один - ждать долго, поэтому выпивают раньше времени и вкуса у них такого не получается. Только по цвету отдаленно похоже. Западные гуру перестраховщики)) Максимальный срок у нас был три года, вишневая настойка по вкусу стала лучше, а по цвету, да, изменения произошли - из вишневого стал гранатовым. Любую емкость заполняю ягодами или фруктами на 2/3 или 3/4 (черную смородину и тёрн) и заливаю спиртом. Потом всегда можно разбавить ;-) Стесняюсь спросить, а соленый тёрн куда идет? За маслины выдать можно?)) На самом деле очень интересно, как и для чего.

cotbegemot cotbegemot 4 сентября 2012

s.aleksandr, сколько стоит баранина в этих халяльных лавках, даже не помню! При виде такого качества на цены уже нет смысла смотреть. )) Еще у нас она есть в Ашане, например. Увы, не бараньи потроха. И цена подзагнута, да. Вообще-то ведь во всем мире халяль и кошер покупают не только адепты этих конфессий. Качество хотя не всегда, но в целом выше среднего, и цены вполне приемлемые . А у нас, как всегда, свой, особенный путь по дороге, усеянной граблями (с). )) Да, насчет сроков выдержки знаю. Обычно держу дольше 2 месяцев. Но у меня и такого разнообразия нет, как у Вас. Нет смысла - мало кто любит крепкие вообще, тем более сладкие. Так, для кондитерских дел и на подарки... Кстати, некоторые западные гуру считают, что домашние ликеры и наливки больше 2 лет выдерживать рискованно. Может пойти окисление, это же не промышленная продукция с антиокисидантами. Цвет хужеет, все такое... Но так долго я выдерживать не пробовала, за год-полтора почти все расходится. А с терном пока не очень получается. )) На даче есть, оказывается. Но весь погиб - червивый. Зато соседи подарили немножко, вот из него и поставила. Только заморозков еще не было, а он уже какой-то такой спелый, что половина была лопнувших. И не очень терпкий, так что в морозилке подержала всего пару дней. Если повезет, еще от друзей обломится. Засолить еще хотела. Вот только думаю - не мало ли я водки влила? Вы по объему делали 1:1 или водки больше?

Александр Александр 4 сентября 2012

cotbegemot, про качество кошерно-халяльных продуктов я с Вами полностью согласен. А цены? Скорее всего они (продукты) обладают какими- то чудодейственными свойствами. Хотя и "слезы" св. Йоргена тоже были недешевы. А настоек и наливок у нас много разных, как Вы правильно заметили, для кондитерских дел - на любой вкус. По опыту скажу, что выдерживать нужно минимум два месяца, лучше шесть, а в иделе три года. Тогда любая настойка или наливка превращается в сок. А мы терн собирать будем только после первых заморозков.

cotbegemot cotbegemot 4 сентября 2012

s.aleksandr, не думаю, что кошерное вино всегда обязательно пойло. Пару раз где-то пробовала и приемлемые (хотя несложные). Но вот то, что попалось этой весной, было ниже нижнего. Мы-то бы не выбрали, уже сделали вывод о качестве кошерно-халяльных продуктов в Москве. Но человек, который живет не в Москве и неплохо разбирается в винах, купил из любопытства и тоже нарвался на эту закономерность. )) А это Вы хорошо вышли из положения с водками! ) У нас этой проблемы просто нет, водку и гости не предпочитают. Зато у Вас и для кондитерских дел такой богатый выбор добавок под рукой! Кстати, завтра по Вашему совету залью водкой терн - перепало немножко. И вот еще сейчас подумала про яблочную наливку с Вашей подачи. Для зимних-то пирогов...

Александр Александр 3 сентября 2012

cotbegemot, спасибо! Кошерное вино - пойло? ))) Спасибо, что предупредили))) Забыл про водку уточнить - для того, чтобы гости не портили нам настроение, специально для любителей крепких алкогольных напитков мы готовим настойки и наливки. Под барашка была спиртовая настойка на сиропе от персиков в меде. Персики в меде выдерживались полгода, потом сами персики мы использовали, а сироп залили спиртом 1:1 и дали настояться ещё полгода. Получился прекрасный напиток (слева) http://s017.radikal.ru/i411/1209/ae/de4b1bf19ec1.jpg а справа - это уже для яблочной темы. Градусов 50 будет, но пьется очень легко, мягко. Не говорю уже про ароматы. Стоит только откупорить - можно даже и не пить)))

cotbegemot cotbegemot 3 сентября 2012

s.aleksandr, ой-ой-ой! Ка-аакой чумовой барашек на разрезе! Ну, конечно, вино! Зачем такое водкой портить! ) Вот и у нас тоже какая-то ээ... специальная халяльность. )) Когда стали появляться эти лавки, все относительно ближайшие объехала не по одному разу. Впечатления от всех одинаковые. Владельцы точно уверены, что раз продукт халяльный, то свежесть - уже перебор и излишество. Качество баранины в лавках при московских мечетях мне отдельно ругали, так что туда и не пыталась. Вот это должно быть харам, а не бараньи яйца! ))) И с кошерной едой у нас что-то похожее. Первая в Москве марка кошерных молочных продуктов - Тевье-Молочник. Пакет средненького качества молока, нормализованного, стоит как качественное цельное других марок. А цельного у них вообще нет! Как-то ради интереса купили кошерное вино - просто пойло оказалось. Имхо это уже тенденция, и в наших палестинах продукты с религиозным одобрямсом спокойнее обходить десятой дорогой. ))

Александр Александр 3 сентября 2012

7 обжор, мы своих "звонков" любим)) Курдюк, вернее, баранов с курдюками мы получаем с Кахастана. Один раз в год, сейчас вот со дня на день ждем. В это году решили увеличить продовольственный запас (заказал больше обычного), а то с мясом все хуже и хуже дела. А так я уверен в завтрашнем дне)) Курдюк мы сами закоптим, небольшой опыт имеется;-) А Вы ещё приготовьте вот такой кебаб http://s019.radikal.ru/i627/1209/5a/0144e26726d3.jpg он и для мужской компании и для женской подходит. Пробовали с водкой и с десертным Бом де Вениз. Рецепт баранины с сухофруктами позаимствовал у en_c на форуме. А у нас с халяльными магазинами вообще не складывается. Или я не вовремя прихожу или я чего-то не понимаю. Знакомые ещё в магазин при мечети ходят, так и там как-то не очень. Почему так? По записи работают, что ли?

7обжор 7обжор 3 сентября 2012

Прочитал про бараний ливер скармливаемый собакам и мне сразу поплохело.))) Пирожки и вареники с ливером, куырдак, джиз-быз, хан-кебаб - и собакам.... Балуете Вы своих "звонков". s.aleksandr, шашлыком прям душу мне разбередили. Думаю в меню ближайших мужских посиделок стоит добавить хан-кебаб. У нас с бараньими почками "дефицыту" тоже нет, а вот с причиндалами бараньими проблема немалая. Для казахов это харам, уговаривать бесполезно. Приходится в овцеводческое хозяйство ездить, за двести километров. Курдюк красавец совершеннейший! Откуда Вам его привозят? Копчёный не предлагали? cotbegemot, а халяльного магазина, или магазина при мечети в удобном для Вас месте никак не найти? В них много чего можно купить. И на заказ они работают.

cotbegemot cotbegemot 2 сентября 2012

s.aleksandr, а у нас дошло до того, что курдюк намного легче купить, чем бараньи почки или сердце. Как-то даже непонятно...))

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 1 сентября 2012

cotbegemot, на Дорогомиловском рынке завсегда есть, в любом количестве. От одной штуки. Рублей 10-15. Кстати, запах, а соответственно и необходимость вымачивания зависит не от молодости, а от свежести. Свежайшие почки не надо вымачивать даже, если они свиные.

Александр Александр 1 сентября 2012

cotbegemot, пусть попробуют Вам подсунуть, что-нибудь! Не позавидую им))) А нюхать не все умеют или не хотят, стесняются. А зря! С легкими тоже никак, если берем "букет", тогда собакам радость. За сто рублей всем ужин обеспечен)) Но от фото Вашего шашлыка мне даже запах примерещился. )) да и мне тоже. Сколько смотрю - столько ещё хочется))) А курдюк у нас старый, в смысле, что год в морозилке лежал, но сохранил свой великолепный аромат и вкус. Почти как свежий.

Александр Александр 1 сентября 2012

Серега, привет!!! Спасибо, друг!!! Разбередил душу ;-) Вспомнил годы молодые)))

Александр Александр 1 сентября 2012

Мотик, мне очень приятно, спасибо большое! Давайте отложим. Слива закончилась уже, а почта работает плохо всегда. До заморозков к нам почтальон не доберется - дожди, дороги раскисли ))

Елена 1 сентября 2012

Давайте я Вам пришлю. У меня его много.)

cotbegemot cotbegemot 1 сентября 2012

s.aleksandr, спасибо! Теперь поняла, почему Вы сказали про вымачивание. Но знаете, сколько ни покупала ягнячьи/бараньи почки, ну ни разу ничего не подсунули. )) Смотрю, нюхаю - но вот даже и не пытались, кажется. ) С добыванием их Вам везет, похоже. У нас - не меньше 15 рэ/штука, дешевле давно не попадались. И спрос очень даже есть, продать норовят намного меньше килограмма, больше нет, говорят. Или еще у них новый трюк в последние годы. Заказать заранее предлагают только наборами! Понятно, какими. К паре почек, одной несчастной печенке и сердцу - еще и пара легких в нагрузку. Представляете?! А я легкие очень редко готовлю, как и все, наверное. Да и вообще дурацкий набор, годится только для некоторых национальных блюд. (((((((((((( Но от фото Вашего шашлыка мне даже запах примерещился. )) Мотик, не-а, нити агара пористые и легкие. На порошковый пересчитывать надо. Или можно взять желатин. Понятно, не кипятить и побольше обычной нормы, из-за вина.

Саня, привет!! Очередной тебе респект!!! Кстати, в "совейское" время любое BBQ из бараньих почек называлось "шашлык по-карски".. Привет всем из Сочи, где "темные ночи"... ;)

Александр Александр 31 августа 2012

Мотик, не знаю. У нас ни в порошке, ни в нитях агара нет :-)

Елена 31 августа 2012

Спасибо! А если у меня агар в порошке, такое же количество?

Александр Александр 31 августа 2012

Мальва, cotbegemot, Мотик, спасибо! Мальва, Вам - печь пирог, а мне ехать за вином))) cotbegemot, Вы правы, я и не вымачивал почки. Это на всякий случай сказал. Сейчас нельзя доверять продавцам, бывает, что неподготовленному человеку могут продать не те почки. И из-за одной-двух "неправильных" штук может быть погублен шашлык. Не уверен - не бойся вымачивать. А уж совсем с молоденькими почками так и вымачивания не требуется, так же как и курдюк будет лишним. И вместо красного вина лучше взять белое. Где добываются почки в таком количестве - не секрет. На рынке, у продавцов баранины. Лучше заранее договориться (за день-два) они оставят - товар не пользуется спросом, по крайней мере у нас. Цена 5-8 руб. штука. Главное найти качественный товар. Видел в Метро почки ягненка, но не пробовал. Показалось, дороговато. Сейчас все таки решил купить. Потом расскажу) Мотик, тема винного желе не раскрыта потому, что раскрывать особо нечего. дело в том, что пирог был на скорую руку приготовлен, так сказать дачный вариант, и заморачиваться с желе из агар-агара не было возможности. Поступили просто: пакетик желе для торта (бесцветное) Dr.Oetker 1 шт. сахар 1.ст.л и вода 125 мл плюс вино 125 мл - далее по инструкции. Вино красное сладкое типа Малага. Хотя мне больше нравится Бастардо массандровское. Желе из агар-агара: оставить на ночь в холодной воде 5 г нитей агара, процедить - отжать - вскипятить в 300 мл воды - закрыть крышкой и потомить 10-12 минут - добавить 120 г сахара - довести до кипения. Это базовый рецепт желе для обработки поверхности сладких десертов вместо сахара, меда или сока ягод. Если готовить желе из красного вина, тогда вместо воды использовать вино и кол-во сахара можно уменьшить. А можно и не уменьшать, кому как нравится.

Елена 31 августа 2012

Какой пирог! Но тема винного желе не раскрыта. Можно, пожалуйста, хоть в двух словах?

cotbegemot cotbegemot 31 августа 2012

s.aleksandr, прекрасный пирог! Сливовая начинка - ни убавить, ни прибавить! Барашкины почки - м-мм... о-чень люблю! Вымачивала бы с осторожностью, правда. Не слишком это долго? Совсем молоденькие вымачивания уж точно не требуют, но на фото вроде бы чуть покрупнее, не могу разобрать. Смотрятся здорово. Откройте плиз, тайну. Где в таком количестве бараньи почки добываются? У нас в последние годы проблема с ними, все расхватывают рестораны, что ли...

Malva Malva 31 августа 2012

Как раз сладкими винами более всего славны Ленгедок и Руссильон) Кое-что привезла. Жаль, что Ваш пирог и моя бутылка так далеки в пространстве. Прийдется испечь сливовый пирог по Вашему симпатичному рецепту самой.