25 февраля 2011 / Федор

Про "туну в масле"

Хотя консервирование в оливковом масле мяса и рыбы было известно в Тунисе еще времен Карфагена, поистине промышленный масштаб этот способ получил только в 10-м веке. Мощная пассионарность арабов, культурное наследие берберов и морской опыт греков встретились вместе на Сицилии, которая быстро стала одним из самых населенных мест в Средиземноморье. А как столько много народа прокормить в условиях средневековья? Как оказалось, очень просто: на пути мигрирующих косяков тунца ставили длинный ряд громадных сетей, в виде рупора. И вся рыба, следуя за лидером, оказывалась в конце концов в западне – узкой части. Из-за этого поведения, тунцов и зовут в Магрибе – морским бараном (сам идет к мяснику). В результате сезонная охота на тунца давала людям столь много рыбы, что неизбежно появилась потребность сохранить добычу на год вперед. Вот так и приобрел широкую популярность “тунец в оливковом масле”, а процесс охоты на тунца до сих пор описывается в Южной Италии старинными арабскими, испанскими и берберскими словами. Сама идея очень простая – рыба очень долго выдерживается в умеренно горячем масле. Этот процесс еще в современной кулинарии иногда “confit” называют. Существует довольно много вариаций, как законсервировать рыбу в масле. Вполне возможно, что и в каждой тунисской семье он свой, доставшийся в наследство еще от прапрабабушки. Покажу два из.

Взял два килограмма тунцовых стейков. Лучше конечно в знакомых рыбака какого-нибудь иметь, но пока приходится магазином довольствоваться. Часть рыбы залил на 4 часа крепким солевым раствором – полстакана морской соли на литр воды. Вторую часть приготовил в пароварке. 15-20 минут пара достаточно, а затем подсушил рыбу в горячей духовке (100 градусов в течении 1-го часа).

  

Подготовленное филе порезал довольно крупными ломтиками, уложил в стеклянные банки с закручивающимися крышками, пересыпал давленым черным-белым перцем, и залил маслом. Традиционно конечно нужно делать в больших емкостях, но в городских условиях намного удобнее использовать небольшие баночки.

Банки прикрыл сверху крышками и поставил на 4 часа в духовку разогретую до 110 градусов. По истечении этого времени, консервы уже будут практически готовы – останется только крышки закрутить и хранить в холодильнике хоть несколько лет. Вкус продукта однако заметно улучшается, если дать ему отстояться в свежем оливковом масле. Поэтому есть вариант для особых ценителей: всю жидкость из баночек тщательно убрать и опять залить рыбу маслом (на этом этапе его можно ароматизировать кратким обжариванием чеснока и острого перца), дать постоять несколько дней при комнатной температуре, а затем уже окончательно пастеризовать – 20 минут при 110 градусах.

В очень многих, можно даже сказать что и в большей части, тунисских рецептах так или иначе используется консервированный тунец. Вот, например, салат из фенхеля с лимонами – очень ароматное и освежающее блюдо:

Мне понадобилось три “бульбочки” фенхеля, три тонкокожих лимона, стакан резанной петрушки, стакан черных оливок без косточек, черный молотый перец, соль, 200-300 грамм тунца в хорошем оливковом масле и вареные яйца для украшения.



Фенхель порезал очень тонкими полосками, два лимона тщательно почистил и нарезал ломтиками, добавил петрушку и оливки. Смешал все это с заправкой, которую сделал из сока оставшегося лимона, оливкового масла и соли с перцем (по вкусу). Затем добавил кусочки рыбы и еще раз перемешал осторожно. Такой салат должен постоять хотя-бы час перед подачей. Вот, практически из глубины веков:)


КОММЕНТАРИИ

Visual verification
cotbegemot cotbegemot 27 февраля 2011

Спасибо за уточнение! )) А итальянские - да уже не совсем точно помню, не записала, к сожалению. Угощал муж приятельницы, который делает по рецепту своей матушки. Вариантов у итальянцев тоже много, конечно, но он уверял, что тунца используют обычно предварительно отваренного. Суть большинства итальянских способов, как мне показалось, заключается в слове "долго". )) Сначала долго вымачивают от крови (не филе, конечно, как у Вас, а целый кусок туши). Потом долго сушат в полотенце. Ключевой этап - долго варят при очень слабом кипении. Часа 3, чесслово. Ну, в стерилизованные банки, залить маслом - это как обычно. И долго пастеризуют в кипящей воде. Примерно так. ) Этот персонаж, кстати, варил явно в подобии кур-буйона, с кореньями и то ли белым винным уксусом, то ли лимонным соком, не помню. Рыба была довольно пряная. Но вот К. Гастроном с год назад выкладывал на форуме и невареный итальянский вариант. Кажется, даже без пастеризации. А я на основе того итальянского способа как-то готовила рыбу-меч. Она суховата, так что замариновала в масле с лаймовым соком, лимонным сорго и чили, посолила довольно крепко и обжарила. Результат выдержала в банке с маслом и пряностями в холоде несколько дней. Довольно удачно было, но это, конечно, не консервирование, так...

Елена 27 февраля 2011

Спасибо Вам!

Федор Федор 25 февраля 2011

Легко:) Все это народные рецепты, которые поэтому легко модифицируются. 1. соленые анчоусы сполоснуть от излишков соли и порвать на длинные полоски +оливковое масло +белый винный уксус +черный перец +фенхель +петрушка +оливки+яйца + "хлопья" красного жгучего перца + молотый кориандр 2. сардины в масле +чеснок к ним очень хорош+оливковое масло +белый винный уксус +черный перец +фенхель +петрушка +оливки+яйца + "хлопья" красного жгучего перца + молотый кориандр Самое главное очень тонко порезать фенхель - лучше использовать терку-мандолину, а лимон очень тщательно очистить от всех белых частей (они горчат). Вместо лимона можно взять апельсин. Аромат фенхеля можно еще больше усилить добавлением его семян (раздавленных)

Елена 25 февраля 2011

Диалог прямо из "Морозко". Хочу такой салат, но чем тунца заменить, не придумала. Поможете?

lora 25 февраля 2011

Я себе так и представила первый вариант,а второй,наверное,после духовки похож на жареную рыбу?

Федор Федор 25 февраля 2011

Рад, что понравилось. Да, про соль я как-то упустил - подсаливал при закладке в пароварку (просто сверху посыпал). Мне будет очень интересно услышать как примерно итальянцы делают

Федор Федор 25 февраля 2011

Хороший вопрос. У этих рыб получается на удивление разный вкус. У предварительно засоленной он схож с хорошими магазинными вариантами. Приготовленная в пароварке почему то начинает пахнуть жаренной рыбой. Первая более нежная по структуре, а вторая более плотная. Какая из них вкуснее я затрудняюсь сказать - обе хороши по своему

Федор Федор 25 февраля 2011

Благодарю за слова добрые, милая девушка

lora 25 февраля 2011

На Ваш взгляд,какая рыба вкуснее - предварительно засоленая или приготовленная в пароварке?

cotbegemot cotbegemot 25 февраля 2011

eryv, очень все наглядно и привлекательно, спасибо! ) С точно такими вариантами домашних консервов из тунца не сталкивалась, итальянцы делали несколько иначе. Второй вариант Вы, наверное, тоже немножко солите? При варке или уже укладывая в банки?

Елена 25 февраля 2011

Спасибо! Красиво и интересно.)