Пироги с тремя начинками: 8 самых вкусных вариантов

О чем расскажем в статье и что приготовим:

• Курник: послойная выкладка
• Губадия и прекмурская гибаница: сладкие и необычные
• Кулебяка: выкладка этажами и рядами
• Рецепты пирогов с 3 начинками, которые украсят праздничный стол
• Пирог с тремя начинками «Венок»
• Пирог с тремя начинками «Разборник»
• Пирог с тремя начинками «Улитка»
• Пирог с тремя начинками «Коса»

Курник: послойная выкладка

Первым делом, конечно, вспоминается курник. Напомню, что название этого многослойного пирога никак не связано с курицей. Своей куполообразной формой с отверстием в крышке пирог напоминает казачий курень — отсюда и название «курник».

Тесто для курника чаще сдобное бездрожжевое, но иногда используют и дрожжевое слоеное.

Начинки в курник укладываются послойно. Первый слой всегда из крупы — риса, сорго, гречки, которые задерживают соки и не позволяют им промочить нижний слой теста. Очень удобно использовать первым слоем кускус, хотя это совсем не традиционно. Другие начинки — это разобранная на кусочки вареная курица или присоленное рыбное филе, обжаренные грибы, сваренные вкрутую яйца, заправленные растопленным сливочным маслом. Чтобы начинки не рассыпались при нарезке пирога, каждую из них в отдельности связывают соусом типа бешамель.

Поскольку курник имеет куполообразную форму, каждый следующий слой начинки имеет меньший диаметр, чем предыдущий.

Я помню споры кулинаров в соцсетях, обязательно ли разделять слои начинок в курнике блинами. А потом выяснилось, что в европейской части нашей страны в курниках блинчиков нет, а за Уралом есть.

Губадия и прекмурская гибаница: сладкие и необычные

В татарской, башкирской, чувашской кухнях тоже есть парадный пирог с несколькими начинками — губадия.

Тесто пресное или кислое (дрожжевое) — это непринципиально. Пирог круглой формы, высокий, с вертикальными — в отличие от курника — стенками.

В губадии есть один интересный слой начинки: так называемый «красный творог» или курт (корт). Творог уваривают в топленом молоке с добавлением сливочного масла и сахара. Во время длительного приготовления сахара карамелизуются, и творог становится розового цвета.

Кроме курта, в губадию выкладывают слоями рис, изюм, иногда мясо или — для сладкого варианта — курагу.

Интересный, но почти неизвестный у нас пирог с несколькими начинками — прекмурская гибаница. Его выпекают из теста фило в глубокой прямоугольной форме. Начинки традиционные для восточно-европейской выпечки: яблочная, ореховая, маковая и творожная. Они выложены послойно и разделены тонкими слоями теста фило. С 2010 года этот пирог получил статус национального деликатеса Словении.

Кулебяка: выкладка этажами и рядами

А вот в кулебяке начинки обязательно разделяют блинчиками.

Вообще, основное отличие любой кулебяки от других пирогов в ее форме и в том, что начинки никогда не смешиваются. Кулебяка всегда узкая. Начинок несколько, и одна из них, как правило, рыба. Но если в курнике начинки всегда выкладывают слоями, то в кулебяке возможны варианты: либо «этажами», разделенными пресными блинчиками, либо рядами, каждый из которых блинчиком накрыт. Идея в том, что при нарезании кулебяки в каждом куске должны быть все начинки.

В московской кулебяке, например, собраны такие начинки: жареные грибы, рассыпчатая манная каша, вязига и яйца.
Сегодня, когда вязига стала редким продуктом, самая распространенная кулебяка с лососем, шпинатом и шампиньонами.

Недавно я увидела пирог, который повар гордо называл «кулебяка на четыре угла». Это был плоский квадратный пирог с четырьмя начинками, расположенными в разных углах. Нет, это не кулебяка, а лотерея какая-то: неизвестно, кусок с какой начинкой тебе достанется.

Кстати, для кулебяки используют бездрожжевое тесто, часто слоеное, но это необязательно.

Рецепты пирогов с 3 начинками, которые украсят праздничный стол

Пирог с тремя начинками «Венок»

Рецепт этого пирога мы нашли в старой книжке по восточно-европейской выпечке. Пирог выпекается в круглой форме с трубкой в центре — получается венок. Когда этот венок нарезают на ломтики, на срезе видны разные начинки. Мы его испекли, попробовали — нам понравился! Обязательно приготовьте, уверены: вы тоже оцените!

Для приготовления пирога на 12 порций нужно:

Для теста:

• мука пшеничная с содержанием белка 11–12% – 345 г
• молоко – 85 г
• дрожжи – 15 г прессованных или 5 г сухих быстродействующих
• соль – 6 г
• масло сливочное – 85 г
• сахар – 70 г
• яйцо категории С1 – 2 шт.

Для начинки из кураги:

• курага – 200 г
• вода – 100–200 г
• сахар – 30 г
• лимонный сок – 2
• лимонная цедра – 1 ч. л.

Для творожной начинки:

• творог жирностью 9–18% – 125 г
• сахар – 40 г
• масло сливочное – 15 г
• желток яичный – 1 шт.
• крахмал кукурузный – 20 г
• ром темный – 10 г

Для ореховой начинки:

• орехи грецкие рубленые – 125 г
• сахар – 75 г
• панировочные сухари – 15 г
• белок яичный – 1 шт.
• корица молотая – 1 ч. л.

Дополнительно:

• сливочное масло для подготовки формы
• яичный желток
• сахарная пудра для подачи

1. Замесите тесто. В чаше миксера смешайте все ингредиенты теста, кроме сахара и масла. Замесите до объединения ингредиентов. Увеличьте скорость замеса и добавьте 1/3 сахара. Когда тесто начнёт приобретать эластичность, добавьте в два приёма оставшийся сахар. В конце замеса постепенно, небольшими порциями введите сливочное масло. Вымешанное тесто будет гладким и эластичным. Переложите тесто в контейнер или в большую миску, накройте крышкой и оставьте для брожения на 2 часа при комнатной температуре. Через час от начала брожения обомните тесто.
2. Пока тесто выбраживается, приготовьте начинки. Для начинки из кураги смешайте в небольшом сотейнике курагу, сахар и воду. Проварите, перемешивая, до тех пор, пока смесь не станет однородной. При необходимости добавляйте воду. Снимите с плиты, приправьте лимонным соком и цедрой. Остудите до комнатной температуры.
3. Для творожной начинки смешайте творог с желтком, крахмалом, сахаром, растопленным сливочным маслом и ромом.
4. Для ореховой начинки смешайте орехи с сахаром, сухарями и белком. Приправьте корицей и перемешайте.
5. Разделите тесто на 24 части примерно по 30 г. Подкатайте в шарики, накройте пленкой и оставьте на 10 минут.
6. Глубокую форму с трубкой в центре (объёмом 1.8–2 л) смажьте сливочным маслом. Раскатайте 8 шариков в лепешки диаметром около 10 см. Выложите на все заготовки одну начинку, смажьте края желтком и сформируйте пирожок в форме полумесяца, как вареник. Положити их швом вниз вдоль стенок формы.
7. Раскатывайте по 8 шариков и заполняйте разными начинками. Выкладывайте шарики с начинками внахлёст друг на друга, чередуя. Форма будет заполнена чуть больше чем на половину высоты формы.
8. Накройте заполненную форму пленкой и оставьте пирог с тремя начинками для брожения на 90–120 мин. при 22–24 °C. Тесто не будет доходить до краев примерно на 1,5 см.
9. Выпекайте пирог с тремя начинками 10 мин. при 210 °C , затем понизьте температуру до 180 °C и выпекайте ещё 50 мин.
10. Остудите на решетке в форме 15 мин., затем переверните пирог на решетку и полностью остудите. Посыпьте сахарной пудрой.

Хозяйке на заметку: эти начинки — традиционные для этого пирога с тремя начинками, но вы можете использовать любые 3–4 начинки, которые, на ваш взгляд, хорошо сочетаются между собой.

Пирог с тремя начинками «Разборник»

Пироги с тремя начинками, состоящие из булочек, объединенных в единое целое, популярны во многих странах. Достаточно вспомнить итальянский пирог «Дунай» или богемские булочки. Уникальность именно этого пирога с тремя начинками в том, что он печется в форме, заполненной растопленным сливочным маслом, благодаря которому простое дрожжевое тесто становится очень мягким, сдобным.

Для приготовления на 12 порций нужно:

Для теста:

• муки пшеничная – 500 г
• дрожжи прессованные – 10 г или сухие активные – 3 г
• вода – 60 г
• сахар – 50 г 
• кефир – 250 мл
• масло сливочное комнатной температуры – 25 г
• соль – 7 г

Для начинки из чернослива:

• чернослив без косточек – 100 г
• сахар – 2 ч. л. или по вкусу
• апельсиновый сок – 100 г
• апельсиновая цедра – 1 ч. л.

Для начинки из повидла:

• густое кислое повидло (вишневое или клюквенное) – 100 г
• дробленые орехи – 50 г
• крахмал кукурузный – 20 г

Для ореховой начинки:

• фундук очищенный – 150 г
• сахар – 30 г
• желток яичный – 1 шт.
• сметана жирностью 15-–20% – 1 ст. л.

Дополнительно:

• растительное масло для обработки контейнера
• сливочное масло – 100 г
• 1 яичный белок + 1 ст. л. молока для смазывания

1. Насыпьте муку в большую миску, сделайте в центре углубление. Насыпьте в углубление сахар, дрожжи и влейте кефир.
2. Перемешивая муку с кефиром скребком или рукой, замесите мягкое тесто. На этом этапе вся мука будет увлажнена, но тесто не будет гладким.
3. Распластайте тесто на столе в прямоугольник толщиной примерно 1,5 см. Посыпьте солью и смажьте сливочным маслом. Сложите прямоугольник как письмо. Вымесите тесто до гладкости.
4. Переложите тесто в миску или контейнер, смазанный растительным маслом, и оставьте для брожения на 1,5 часа или до увеличения в объеме в 2 раза. Через 45 минут от начала брожения обомните тесто.
5. Чернослив разрежьте на 2–4 части, поместите в сотейник вместе с сахаром и апельсиновым соком и проварите, перемешивая, пока жидкость не выпарится. Снимите с огня, добавьте цедру, перемешайте и остудите до комнатной температуры.
6. Для начинки из повидла смешайте повидло с крахмалом и дроблеными орехами. Перемешайте до однородности.
7. Для ореховой начинки раздробите фундук скалкой или измельчите в кухонном комбайне до крупных кусочков. Разотрите желток с сахаром, добавьте сметану, перемешайте до однородности. Добавьте дробленый фундук и еще раз перемешайте.
8. Разделите выбродившее тесто на 12 частей (примерно по 75 г), сформируйте в шары, накройте пленкой и оставьте отдохнуть на 10–15 минут.
9. Разделите каждую начинку на 4 равные части. Так вы будете уверены, что начинке хватит на всё заготовленное тесто.
10. Растопите сливочное масло и налейте в форму для выпечки диаметром 24–25 см с трубкой в центре.
11. Раскатайте каждый шарик теста в лепешку диаметром около 10 см. Выложите начинку и сформируйте круглый пирожок.
12. Повторите то же со всем тестом и начинками, запоминая, где какая начинка. Выложите пирожки в форму, чередуя с разными начинками.
13. Накройте форму полотенцем или пленкой и оставьте для расстойки на 45–60 минут. За это время разогрейте духовку до 180 °С.
14. Смажьте поверхность пирога белком, смешанным с молоком. Выпекайте пирог с тремя начинками 40–45 минут, до красивого румяного цвета.
15. Остудите пирог в форме на решетке 20–30 минут, затем достаньте из формы и полностью остудите.

Кстати: тесто прекрасно замешивается в стационарном миксере с насадкой «крюк». В этом случае смешайте в чаше миксера все ингредиенты сразу.

Хозяйке на заметку: добавляйте крахмал только в жидкий джем или повидло. Если джем, повидло или варенье густое, а в составе только фрукты-ягоды и сахар, начинка не растечется и без дополнительных загустителей.

Пирог с тремя начинками «Улитка»

Для пирога «Улитка» понадобится тесто фило. Сегодня его легко купить в обычных и онлайн-магазинах, но если вдруг вы его не найдете, испеките пирог с тремя начинками из тонкого армянского лаваша.

Для приготовления пирога на 10 порций нужно:

• тесто фило – 500 г

Для маковой начинки:

• мак – 300 г
• сахар – 150 г
• молоко – 250 мл
• молотая корица – 1 ч.л.

Для яблочной начинки:

• яблоки кисло-сладкие – 600 г
• сахар – 150 г
• лимонный сок – 1 ст. л.
• лимонная цедра, тертая – 1 ч. л.

Для творожной начинки:

• творог жирностью 9–18% – 500 г
• сахар – 150 г
• сметана жирностью 15–20% – 250 г
• яйцо – 1 шт.
• изюм – 50 г
• ванильный сахар – 1 ч. л.

Дополнительно:

• сливочное масло – 100 г
• сметана жирностью 15–20% – 50 г

1. Для маковой начинки смешайте в ковше мак с сахаром и молоком. Варите на слабом огне 30 минут. Остудите и измельчите в кофемолке или в ступке. Приправьте корицей, перемешайте.
2. Для яблочной начинки яблоки очистите и натрите на крупной терке. Смешайте с сахаром, лимонными соком и цедрой. Переложите в дуршлаг, установленный над миской. Оставьте на 30 минут, чтобы стек сок.
3. Для творожной начинки смешайте творог с сахаром, сметаной, яйцом и ванильным сахаром. Добавьте промытый и обсушенный изюм. Перемешайте.
4. Включите духовку на разогрев до 180 °С. Поместите сливочное масло в жаропрочную емкость и растопите в нагревающейся духовке. Застелите противень бумагой для выпечки.
5. Достаньте листы теста фило из упаковки, накройте пленкой и полотенцем. Доставайте листы по одному.
6. Лист теста фило смажьте кисточкой растопленным сливочным маслом. Положите сверху еще один лист, смажьте маслом. Выложите маковую начинку, разровняйте. Сверните рулетом, рулет сверните улиткой. Поместите на противень.
7. Повторите предыдущий шаг с двумя следующими листами теста и яблочной начинкой. Не сворачивайте рулет улиткой, а оберните вокруг улитки на противне.
8. Смажьте маслом следующие два листа, смажьте половиной творожной начинки, повторите. Оберните вокруг улитки на противне. В результате получится большой пирог с тремя начинками в форме улитки.
9. Смажьте пирог смесью оставшегося сливочного масла со сметаной. Поставьте в духовку и выпекайте 35–40 минут, до золотистого цвета.
10. Переложите готовый пирог вместе с бумагой на решетку и остудите, минут 15. Переложите на доску. Нарезайте клиньями, от центра к краям так, чтобы в каждом куске пирога были три разные начинки.

Кстати: пирог с тремя начинками «Улитка» можно испечь в круглой форме. За 15 минут до окончания выпекания залейте его смесью из 250 мл сливок жирностью 20% и 2 яиц. Особенно этот прием актуален при замене теста фило лавашом.

Хозяйке на заметку: приготовьте этот пирог с тремя несладкими начинками, например с брынзой, со шпинатом или другой зеленью и с картофелем.

Пирог с тремя начинками «Коса»

Пирог с тремя начинками «Коса» — один из вариантов сдобной дрожжевой выпечки, которая называется бабка. Но в бабке только одна начинка, а в этом пироге сразу три!

Для приготовления пирога на 12 порций нужно:

Для теста:

• мука пшеничная – 620 г
• дрожжи прессованные – 15 г или сухие быстродействующие – 5 г
• вода – 223 г
• яйца категории С1 – 2 шт.
• масло растительное – 60 г
• сахар – 60 г
• соль – 8 г

Для шоколадной начинки:

• масло сливочное – 150 г
• темный шоколад – 150 г

Для кунжутной начинки:

• халва кунжутная – 200 г
• сливочное масло – 100 г
• семена кунжута – 50 г

Для сливочно-малиновой начинки:

• рикотта или творожный сыр – 200 г
• малиновый джем – 100 г

Дополнительно:

• растительное масло для подготовки контейнера
• кунжут для посыпки

1. Разбейте яйца, слегка взбейте вилкой и отделите 2 ст. л. для смазывания пирога с тремя начинками.
2. Смешайте в чаше миксера воду, оставшееся яйцо, сахар, соль и растительное масло. Добавьте муку, раскрошите дрожжи и замесите гладкое эластичное тесто.
3. Переложите тесто в смазанный растительным маслом контейнер, накройте и оставьте для брожения при комнатной температуре на 1,5 часа. Через 45 минут от начала брожения обомните тесто.
4. Для шоколадной начинки мелко нарежьте шоколад. Разомните лопаткой сливочное масло комнатной температуры, добавьте шоколад и перемешайте.
5. Для кунжутной начинки раскрошите халву. Подсушите кунжут на сухой сковороде до золотистого цвета. Убедитесь, что масло комнатной температуры стало пластичным.
6. Для творожно-малиновой начинки смешайте рикотту с малиновым джемом. Если используете творог, добавьте 1 яйцо.
7. Разделите тесто на 3 равные части. Соберите каждую часть в шар, прикройте пленкой и оставьте отдыхать 15 минут.
8. Раскатайте одну часть теста в прямоугольник толщиной 5 мм. Отступив от краев по периметру на 1 см, распределите шоколадную начинку. Сверните тесто рулетом по длинной стороне, одновременно растягивая его в длину и сужая к краям, придавая форму веретена.
9. Раскатайте вторую часть теста в прямоугольник такого же размера. Смажьте сливочным маслом, посыпьте халвой и кунжутом. Сверните таким же образом, как первый жгут.
10. Повторите с третьей частью теста и сливочно-малиновой начинкой.
11. Положите перед собой вертикально три жгута. Сплетите из них косу и переложите на противень, выстеленный бумагой для выпечки.
12. Смажьте пирог оставшимся яйцом и оставьте для брожения на 1 час при комнатной температуре.
13. Разогрейте духовку до 180 °С. Если осталось яйцо, еще раз смажьте им поверхность пирога. Посыпьте кунжутом.
14. Выпекайте пирог с тремя начинками 25–30 минут, до золотистого цвета. Остудите пирог на решетке до комнатной температуры.

Кстати: позвольте пирогу с тремя начинками достаточно расстояться. Если этого не сделать, начинка может вытечь или между начинкой и тестом образуется зазор и будет впечатление, что начинки недостаточно много.

Хозяйке на заметку: этот пирог с тремя начинками можно испечь в прямоугольной форме для кекса «кирпичиком» объемом 1,5–2 л. В этом случае не зауживайте края рулета, оставьте его равномерной толщины по всей длине.