О чем расскажем в статье:
Что такое уха
Сегодня ответ на этот вопрос, наверное, знает каждый: суп из рыбы. Но еще несколько веков назад все было иначе. В знаменитом «Домострое» середины XVI века упоминается уха «курячья» и даже «утячья» и «лебяжья». То есть никакой рыбы, только птица. Само же название блюда сходно со старорусским «юшка» («похлебка»). Несложно догадаться, что когда-то ухой называли любой суп.
Примерно с конца XVII века это название закрепилось именно за рыбным бульоном с добавками. Причем такой суп должен был быть очень простым и быстрым в приготовлении, безо всяких там зажарок из овощей. Они могли быть, но готовились непосредственно в бульоне, а не отдельно. А чтобы уха получалась более сытной, ее загущали мукой или крупой.
Готовили этот суп в котелке, если речь шла о варке ухи непосредственно рядом с местом рыбной ловли, или в глиняном горшке, если суп готовили дома. Кстати, правило не добавлять в такой суп обжаренные овощи, скорее всего, и пришло к нам из «полевых условий». Между прочим, хуже вкус ухи от этого не становился и не становится, если, конечно, бульон для нее сварен правильно.
Какая рыба подходит для ухи
Мы подошли к самому главному: как варить основу ухи и какую рыбу для нее использовать. Согласно правилам, бульон для этого супа должен быть насыщенным, слегка клейким, но при этом деликатным и даже сладковатым. Чтобы все эти требования выполнялись, варить уху следует из двух, а то и нескольких видов рыбы (крупной и мелкой). Подойдут щука, судак, карась, треска, сазан, палтус, ледяная рыба, окунь, а также стерлядь и лососевые. И чем свежее рыба, тем вкуснее из нее уха. Именно поэтому знатоки предпочитают готовить ее непосредственно после того, как сняли ее с крючка или вытащили из сети.
Какую рыбу не рекомендуют использовать для ухи? Леща, тарань, сельдь, чехонь, бычков, скумбрию наконец. Причина – характерный жирный вкус. Спойлер: не переживайте, мы знаем, как приготовить вкусную уху даже из скумбрии.
Кстати, существует жесткое правило: сначала варится бульон из мелкой рыбы, процеживается и уже затем на его основе непосредственно суп с добавлением рыбы крупной, более благородной. Овощи и крупу принято класть в небольших количествах: все-таки они в случае с ухой совсем не главные. А вот всякая зелень и специи вполне приветствуются: укроп, лук-порей, лавровый лист, эстрагон, черный и душистый перец.
Классический рецепт ухи
Подробнее рассмотрим процесс приготовления ухи, чтобы понять суть этого действа. Кстати, в классическую уху в конце нередко добавляют стопку водки, но этот момент мы оставим на ваше усмотрение.
1 ч
Для приготовления 4 порций нужно:
600 г мелкой речной рыбы
700 г филе судака (или другой крупной рыбы)
150 г репчатого лука
100 г моркови
300 г картофеля
2 лавровых листа
4 штуки черного перца-горошка
2 штуки душистого перца-горошка
4 веточки укропа
соль
молотый черный перец
1. Мелкую рыбу вымойте, почистите и сложите в кастрюлю. Залейте 3 л воды и доведите до кипения. Снимите пену. Варите 40 мин на слабом огне.
2. Процедите получившийся бульон через 4 слоя марли или тонкую хлопчатобумажную ткань в чистую кастрюлю.
3. Филе судака нарежьте крупными ломтиками. Лук очистите и нарежьте толстыми полукольцами. Морковь очистите, вымойте и нарежьте кружочками. Картофель очистите, вымойте и нарежьте ломтиками.
4. Поставьте процеженный бульон на огонь и доведите до кипения. Добавьте овощи. Посолите и варите 10 мин.
5. Добавьте лавровый лист, черный и душистый перец-горошек. Выложите в бульон с овощами филе судака. Варите 10 мин. Попробуйте бульон и, если потребуется, посолите и поперчите его по вкусу.
6. Разлейте уху по тарелкам, в каждую добавьте нарезанный укроп и подайте к столу.
Кстати
Если рыбка для бульона совсем мелкая, ее можно не потрошить и не очищать от чешуи: только удалить жабры.
Хозяйке на заметку
Бульон помутнел? Влейте в него яичный белок и через 3 минуты соберите шумовкой белые «хлопья», которые он образует при нагревании, заодно вбирая в себя все лишнее.
Рецепт ухи из скумбрии
Проблема, которая мешает скумбрии попасть в уху, – ее характерные вкус и аромат. Попробуем смягчить слишком яркие акценты.
1 ч
Для приготовления 4 порций нужно:
400 г мелкой речной рыбы
700 г скумбрии
1/2 лимона
4 веточки укропа
200 г репчатого лука
100 г моркови
300 г картофеля
2 лавровых листа
2 штуки душистого перца-горошка
соль
молотый черный перец
1. Мелкую рыбу почистите и сложите в кастрюлю. Залейте 3 л воды и доведите до кипения. Снимите пену. Варите 30 мин на слабом огне.
2. Процедите получившийся бульон через 4 слоя марли или тонкую хлопчатобумажную ткань в чистую кастрюлю. Мелкую рыбу выбросьте.
3. Скумбрию вымойте и почистите. Крупно нарежьте. Добавьте в бульон вместе с нарезанным кружочками лимоном, стеблями укропа и лавровым листом. Варите 15 мин на слабом огне. Снова процедите бульон. Филе скумбрии отделите от костей и оставьте до использования.
4. Лук очистите и крупно нарежьте. Морковь очистите, вымойте и нарежьте кружочками. Картофель очистите, вымойте и нарежьте ломтиками.
5. Бульон доведите до кипения. Добавьте овощи. Посолите и варите 10 мин. Добавьте душистый перец-горошек и нарезанную зелень укропа. Варите 5 мин.
6. Плотно закройте кастрюлю с ухой крышкой и оставьте на 10 мин. Затем разлейте уху по тарелкам, в каждую добавьте кусочки филе скумбрии.
Кстати
Если уху из скумбрии вы варите на природе, в самом конце приготовления опустите в котелок тлеющую головешку из костра – это придаст блюду неповторимый аромат.
Хозяйке на заметку
Чтобы бульон оставался прозрачным и после добавления овощей, не перемешивайте его часто и интенсивно. Достаточно одного раза, после добавления соли.
Пока нет комментариев