Первое и главное отличие — в технологии изготовления. Кексы пекут из масляного или дрожжевого теста. Рецептов — огромное количество. Добавки тоже могут быть использованы самые разные - изюм, сухофрукты, орехи, шоколад, цукаты. Дрожжевое тесто самое трудоемкое. Сначала ставят опару, потом несколько раз подкармливают тесто, дают ему подняться и обминают. Масляное тесто сделать намного проще и быстрее. Масло перетирают с сахаром добела, затем добавляют яйца и все прочие ингредиенты, перемешивая их с помощью миксера. В итоге получается довольно густое, но текучее тесто, которое раскладывают по формам.
Кексы, как правило, пекут в виде кирпичика, буханки, посыпают сверху сахарной пудрой или покрывают шоколадом или глазурью. Рождественские кексы часто делают круглыми с отверстием посередине. Это особенный тип выпечки: цукаты заранее замачивают в алкоголе, а сам кекс не едят сразу, а ждут пока он созреет и настоится. Из-за этого он получается очень ароматным. Можно также испечь маленькие порционные кексы или нарезать квадратный кекс на ломики и упаковать каждый в индивидуальную упаковку.
Один из моих самых удачных рецептов — тыквенный кекс со штрейзелем. Но для него некоторые ингредиенты нужно подготовить заранее.
Сладкую тыкву запеките в духовке и сделайте из нее пюре.
Для штрейзеля 15 грамм размягченного сливочного масла смешайте с 15 граммами пшеничной муки, 14 граммами сахара и 6 граммами миндальной муки и вымесите до мелкой крошки. Добавьте 12 грамм тыквенных семечек и запекайте 10 минут при 165 градусах.
Среднюю морковку натрите на мелкой терке.
Для теста 3 яйца взбейте с 185 граммами сахара в пышную пену. Продолжая взбивать, добавьте 7 грамм цедры апельсина.
60 грамм жирных сливок (35-38%) соедините с 20 граммами растительного масла (лучше всего подойдет виноградное), 55 граммами пюре тыквы и подогрейте до 30 градусов.
Смешайте 115 грамм пшеничной муки, 45 грамм миндальной муки, 1 грамм корицы и 4 грамма разрыхлителя и просейте через мелкое сито.
Ко взбитой яичной массе добавьте мучную смесь и перемешайте. Затем введите сливки с пюре тыквы, добавьте 60 грамм тертой моркови и снова перемешайте. У вас должна получиться однородная масса.
Форму для кекса смажьте сливочным маслом, обсыпьте бока тыквенными семечками, выложите тесто и сверху присыпьте штрейзелем. Выпекайте в разогретой до 165 градусов духовке 40-45 минут.
В последнее время появилось множество рецептов веганских кексов, приготовленных из ингредиентов растительного происхождения. Сливочное масло в них заменяют растительным. А яйца — бананом или псилиумом. Также в таких кексах активно используют фрукты, ягоды и орехи. Конечно, такой кекс не будет таким сдобным и воздушным, как классический, но тоже получится очень вкусным.
Попробуйте, например, приготовить постный кекс с грушей и пеканом.
В сотейнике соедините 200 мл воды, 70 грамм меда, 180 грамм сахара, 100 грамм масла виноградной косточки и нагревайте пока сахар полностью не растворится.
80 грамм орехов пекан измельчите в процессоре или блендере, добавьте 125 грамм муки и снова пробейте до порошкообразного состояния. Добавьте еще 125 грамм муки, 5 грамм соды, 1 грамм корицы и перемешайте.
Консервированную грушу откиньте на сито, чтобы стек сироп, и нарежьте кубиком 5*5 мм. Сбрызните ее соком лимона.
Соедините жидкие ингредиенты с сухими и перемешайте до однородной массы. В конце введите нарезанную грушу и перемешайте.
Выложите тесто в прямоугольную форму для кекса или порционные формочки и выпекайте при 180 С до готовности.
Что касается маффина, то считается это слово происходит от от французского moufflet – мягкий или от старогерманского muffen – маленький пирог. Маффин это порционное изделие, обычно их выпекают в гофрированных бумажных формах. При этом, тесто должно быть влажным и рыхлым. Поэтому в него кладут минимум сахара и сначала отдельно смешивают сухие (мука, разрыхлитель) и влажные (яйца, молоко) ингредиенты. Потом их быстро смешивают лопаткой, что позволяет получить рыхлую текстуру. Кроме того, маффины могут быть не только сладкими, но и закусочными — с сыром, курицей, помидорами, беконом и т.д.
Капкейк узнать довольно просто. Если маффин украшен кремом, меренгой, шоколадом, орехами и разноцветными посыпками, то перед вами капкейк. Название этого десерта переводится с английского языка как «пирог в/из чашке». По сути это доработанный маффин, в который добавили начинку и украсили шапочкой из крема. Что касается текстуры, то капкейки дополнительно пропитывают сиропом или же вырезают середину и помещают внутрь начинку. Ну и украшают, используя все доступные ингредиенты.
Шоколадный капкейк с банановой начинкой и кремом — это фактически мини-торт. На первый взгляд кажется, что возни с ним слишком много, но, поверьте, старания того стоят.
Первым делом сделайте банановую начинку.
К 140 грамм бананового пюре добавьте 6 грамм пюре маракуи (можно заменить на пюре манго или малины), перемешайте и разделите на две равные части. В одной части пюре разведите 1 грамм кукурузного крахмала. Другую нагрейте до 40 градусов и всыпьте «дождиком» 2 грамма пектина и размешайте, чтобы не было комочков. Затем добавьте пюре с разведенным крахмалом и, постоянно помешивая, доведите до кипения. Снимите с огня и охладите.
Для шоколадного крема 1,5 грамма желатина замочите в 9 мл холодной воды и дайте ему набухнуть в течение 20 минут. После этого поставьте его на огонь и нагревайте, чтобы желатин полностью растворился.
80 грамм молочного шоколада растопите на водяной бане. 300 грамм жирных сливок доведите до кипения, снимите с огня и сразу влейте желатин, перемешайте, добавьте 75 грамм бананового пюре и взбейте все вместе погружным блендером. Вылейте крем в лоток, накройте пищевой пленкой так, чтобы она соприкосалась с поверхностью крема, и поставьте в холодильник на 6-8 часов.
Перед тем, как замешивать тесто, смешайте сухие ингредиенты - 125 грамм муки, 4 грамма разрыхлителя, 2 грамма соли, 22 грамма какао-порошка.
85 грамм размягченного сливочного масла взбейте с 115 граммами сахара до пышности.
Если пользуетесь блендером, смените насадку на лопатку и, продолжая мешать, введите в масляную смесь 2 яйца и 135 грамм жирных (35-38%) сливок. После этого всыпьте сухие ингредиенты и перемешайте до однородности.
Возьмите бумажные формочки для маффинов («тюльпан» размером 9*8,5 см и диаметром 5 см) вставьте их в металлические формы и выложите в каждый по 80 грамм теста. Разогрейте духовку до 170 градусов и выпекайте маффины 25 минут. Проверьте готовность зубочисткой.
Когда маффины готовы и остыли, из каждого вырежьте серединку, с помощью кондитерского мешка заполните ее банановой начинкой и украсьте сверху шоколадным кремом. По желанию можно посыпать сверху порошком какао.
Пока нет комментариев