4 ноября 2015 / Александр Ильин

Как приготовить классический соус песто

Этот элементарный холодный соус – одна из основ итальянской кухни. Рецептов его существует множество, однако на Чемпионате мира по приготовлению песто в ступке (Pesto World Championship), ежегодно проводящемся в Генуе, используется следующий

  • соус песто

Ингредиенты

  • 4 пучка свежего зеленого базилика (только листья),
  • 30 граммов орехов пинии (традиционно заменяются кедровыми орешками),
  • 45-60 граммов сыра пармезан,
  • 20-40 граммов сыра пекорино сардо,
  • 1-2 зубчика чеснока,
  • 10 граммов соли,
  • 60-80 милилитров оливкового масла «экстра вирджин».

Кроме того, вам понадобятся ступка (каменная, лучше мраморная), пестик (лучше деревянный) и вилка (обычная).

Технология

1. Листья базилика вымойте в холодной воде, затем осторожно обсушите бумажным полотенцем.

2. Сыр натрите на мелкой терке.

3. В ступку положите орешки и очищенный чеснок, затем возьмите пестик и с его помощью круговыми движениями разомните орешки и чеснок в однородную пасту.

4. Добавьте щепотку соли, а затем наполните ступку листьями базилика, не утрамбовывая их. Разотрите их круговыми движениями вдоль стенок и дна ступки, одновременно перемешивая с орехово-чесночной смесью. Повторяйте процесс, пока листья не кончатся.

Действовать надлежит быстро, поскольку в противном случае смесь может окислиться и потерять некоторую часть аромата.

5. Когда весь базилик превратится в густую ярко-зеленую жидкость, добавьте сыр. Перемешайте вилкой. Влейте масло и взбейте до однородности. 

Иллюстрации к материалу: shutterstock

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Ольга Захарова Ольга Захарова 18 декабря 2015

Влад, я не Александр, но попытаюсь ответить на Ваш вопрос. Классика - это мраморные и латунные ступки. Только в мраморной можно сделать песто, а в латунной - нет. Она лучше подходит для сухих смесей. Если есть возможность, купите разные, и проверяйте удобство на практике. Что касается "в еду не стиралось"... так из мрамора делают столешницы и готовят на них, особенно когда работают с шоколадом.

Влад 17 декабря 2015

Александр, а какую ступку порекомендуете? Они такие разные! :) В Индии используют латунные, в Таиланде - глиняные, в Индонезии - плоские каменные... А есть глубокие, деревянные, фаянсовые, гранитные, мраморные, с глубокими бороздками, с не глубокими, без оных... В двух магазинах меня убеждали, что мрамор прочнее гранита, но я посмотрел в интернете: памятник из мрамора простоит 100 лет, а из гранита - 600. Правда, мраморной ступки на 100 лет мне хватит, но, вот, только бы не раскололась и, еще важнее(!), чтобы в еду не стиралось!

Гость 16 марта 2012

а можно базилик в граммах указать? а то ведь пучок пучку рознь...

Ильин Александр Ильин Александр 8 сентября 2011

Упс. Какой-то глюк вкрался. Спасибо, что заметили и дали знать. Хотя можно и повежливее.

Гость 31 августа 2011

с дуба рухнули? на 4 пучка базилика и 60-80 мл масла ПОЛ КИЛОГРАММА сыра? это не песто, это трындец какой-то.

Как это - масло вместо сыра? )

Людмила 5 июня 2010

спасибо за рецепт.Я делаю всё также;только вместо сыра оливковое масло.