Содержание статьи:
Полусухое пирожное, жаренное во фритюре, было обязательным на праздничном столе. Хворост жарили на Рождество и Крещение, подавали патриарху и послам с чаркой вина.
Его упоминают в Расходной книге Патриаршего приказа с сентября 1698 по август 1699 года. «Блюдо хворостов под сахаром и хворосты мисенные» подавали на вторник сырной недели 14 февраля по старому стилю вместе с блинами. Каким был этот хворост, сегодня можно только догадываться.
Особенно частым угощением он был на Масленицу. А в Сибири так и вовсе служил основным масленичным лакомством. Классик кулинарии XIX века Екатерина Авдеева считает, что хворост был занесен туда в давние времена из Новгорода. Выпекался в форме круга размером с чайное блюдечко, подушечек, клиньев, сердечек и розанчиков. Рецептов в кулинарных книгах XIX века довольно много.
Продукты для приготовления классического рецепта
Нам нужно простое пресное тесто — его еще называют лапшовым. Готовится оно без разрыхлителей (дрожжей, соды), но с обязательным добавлением яиц или одних желтков для сдобности. На молоке или сливках, иногда на сметане или кефире. Это обеспечивает десертный вкус. Замешанное крутое тесто раскатывают очень тонко и жарят во фритюре.
Муку лучше брать отменного качества из мягких сортов пшеницы с невысоким содержанием белка. Перед приготовлением просеять.
Молоко, сливки, яйца должны быть свежайшими. Эти продукты обеспечивают вкус, который делает выпечку сдобной, воздушной внутри и хрустящей снаружи.
Сахара кладут немного, чтобы тесто не карамелизировалось и не потемнело. Дополнительную сладость лучше добавить в конце с помощью сахарной пудры.
Как приготовить тесто для хвороста
Тесто для хвороста бывает двух видов: крутое, как на лапшу, и жидкое. Классическим для хвороста считается первое. Замешивание не занимает много времени даже при условии, что тесто должно полежать перед раскатыванием.
Просеянную муку насыпаем в миску и делаем в центре лунку. Отдельно смешиваем молоко или сливки, яйца, желтки (или и то, и другое). Сюда же сахар и соль до полного растворения.
В лунку вливаем молочно-яичную смесь с алкоголем, постепенно подмешивая муку с краев. Замешиваем крутое гладкое тесто. Лучше начать кончиком столового ножа или вилкой — так меньше налипает теста, затем продолжить руками. Готовое тесто не должно липнуть. Если это происходит, добавьте немного муки.
Тесто кладем в пищевой пакет и оставляем на 30–40 минут.
Затем разрезаем на несколько частей и поочередно раскатываем в сочни толщиной примерно 1 мм. Тонко раскатанные заготовки — залог хрустящего хвороста. Пока раскатывается один пласт теста, остальные должны лежать в пакете, чтобы не подсыхали.
Раскатываем без муки, иначе она будет гореть в жире. Поэтому лучше отряхнуть хворост перед погружением.
Жидкое тесто для хвороста
Удобный гаджет для приготовления хвороста — фигурная насадка на стержне. Окунаешь в тесто, переносишь в разогретый жир, и вуаля — хворост в виде розочки уже плавает во фритюре.
Но крутое тесто для классического хвороста для такого способа не подойдет, нужно тесто жидкое, как на тонкие блинчики. И обязательно спирт или водка для нежной хрусткости.
Для жидкого теста для хвороста:
- 150 г пшеничной муки высшего сорта
- 200–250 мл воды
- 1 яйцо
- 2 ст. л. сахара
- щепотка соли
- 50 мл спирта (или водки)
- 500 мл растительного рафинированного масла для жарки
- Смешайте муку, сахар и соль. Влейте спирт или водку, половину воды и добавьте яйцо.
- Замесите венчиком тесто, чтобы не было комочков, и добавляйте постепенно воду, доведя до консистенции чуть гуще, чем на тонкие блинчики. Дайте тесту постоять 20–30 минут.
- После этого можно выпекать хворост с помощью специальной формочки.
- В кастрюле с толстым дном разогрейте рафинированное растительное масло до 170 °C. Готовность нагрева проверьте зубочисткой: опустите ее в масло, влага на кончике зубочистки должна закипеть, образуются пузырьки.
- Формочку опустите на 3–4 минуты в разогретое масло и затем сразу в подготовленное тесто на 10–15 секунд. Полностью погружать в тесто не нужно, только на 2/3 высоты формы.
- Перенесите формочку с тестом в разогретое масло и жарьте до золотистого цвета, примерно 2 минуты. Готовый хворост переложите на бумажное полотенце и посыпьте сахарной пудрой.
Зачем в хворост добавляют водку или ром
Алкоголь необходим для хруста. При замешивании обязательно образуется клейковина, и ее ниточки создают каркас, который держит выпечку. Сильная мука с высоким содержанием белка образует устойчивые связи, которые только испортят хворост. Для нежного, хрусткого пирожного нужна мука с низким содержанием белка. Алкоголь частично разрывает цепочку клейковины, не дает образовать каркас. В результате выпечка становится ломкой — то, что надо!
Форма
Полоски-ромбики, разрезанные посередине, когда один конец продернут в прорезь, — так выглядит современный хворост. Но ему можно придать любую форму.
В Сибири на Масленицу вырезали круги по чайному блюдечку. Хорошо хрустят спиральки и треугольнички, прекрасно смотрятся цветочки из хвороста, когда вместе складывают круги из теста, прижимают в середине и надрезают лепестками.
Фритюр
Фритюр — способ жарения продуктов в большом количестве жира, когда продукт полностью погружен в масло. Причем фритюром называют и сам способ жарки, и разогретый жир. Последний может быть смесью жиров животного происхождения. Не случайно в старину его рекомендовали покупать именно в мясных лавках. Но для хвороста лучше использовать топленое масло.
Разогрейте фритюр до 170–180 °C. Проверьте, достаточно ли разогрелся жир — опустите в него кусочек теста. Если он сразу покрылся пузырьками и всплыл, значит, температура для жарки хвороста достаточная.
Есть еще одна хитрость, чтобы хворост получился внутри пухлым, а снаружи хрустящим. Разогрейте две кастрюльки с жиром. В одной жир должен быть примерно 150 °C, во второй – 170–180 °C. Сначала опускаем тесто на 2 минуты в первую кастрюлю, затем шумовкой перекладываем во вторую и жарим до готовности.
Хворост должен лежать в жире просторно, в один слой, на расстоянии друг от друга.
Достают хворост шумовкой или ситечком, немного подержав над кастрюлей, чтобы стек лишний жир, а затем выкладывают на бумажное полотенце и посыпают сахарной пудрой или толченым сахаром.
Рецепты классического хвороста на сливках, молоке, кефире и сметане в подборке на сайте.
Хворост в форме цветка
Хворост цветочком, маргариткой, розанчиком действительно выглядит как пирожное.
Для приготовления хвороста нужно:
- 280 г муки пшеничной высшего сорта
- 3 ст. л. молока
- 3 желтка
- 1 ст. л. сахара
- 2 ст. л. без горки сметаны
- 1 ст. л. водки
- щепотка соли
- 1 яичный белок
- 500 мл растительного рафинированного масла для жарки
- сахарная пудра
- В миску просеять муку, добавить сахар, соль и перемешать. Влить молоко, водку, добавить сметану и желтки.
- Вымесить гладкое эластичное тесто, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 15–20 мин.
- На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в тонкий пласт. С помощью стандартного стакана вырезать из него 20 кружков. Стаканчиком или бокалом меньшего диаметра вырезать еще 20 кружков. Небольшой рюмкой тоже вырезать 20 кружков. По краю всех кружков острым ножом сделать насечки.
- Слегка взбить белок. Смазать им середину больших кружков. Положить на них кружки среднего размера, также смазать их середину белком и положить самые маленькие кружки. Получится 20 пирамидок.
- Слегка развернуть каждую пирамидку вокруг оси, чтобы расправились «лепестки».
- Масло влить в кастрюлю с толстым дном, разогреть на среднем огне до 180 °С.
- Небольшими порциями опускать маргаритки в масло и готовить по 3–4 мин. до золотистого цвета. Готовое печенье шумовкой выкладывать на бумажные салфетки, чтобы стекло и впиталось лишнее масло. Дать остыть. Перед подачей присыпать сахарной пудрой.
Кстати. Все десерты в русской кухне делились на две категории: мокрые и сухие. Мокрые нужно было есть ложкой, а сухие можно брать руками.
Хозяйке на заметку. Температуру масла можно измерить корочкой хлеба. Она должна обжариться до коричневой за одну минуту.
Пока нет комментариев